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Stavolta nn sapevo se avrei pizzato sabato sera e nemmeno se avrei avuto ospiti, quindi ho fatto biga al venerdì sera, con l’idea di usarla in parte per teglia e in parte per Napoletana, facendo rinfresco con una % di farina, alla fine optato per il 50%.
Qui di seguito il procedimento per la napoletana.
Biga 50% sul totale della farina
Autolisi 50% sul totale della farina
Biga:
idratata al 50%, 0,5% ldbf, farina tipo 1 e’ viva, chiusa a 21-22 gradi, lasciata un’ora a TA poi gestita in frigo a 10-11 gradi.
Autolisi
Idratata al 60%, 3-4 ore a Tc (frigo), farina 0 e’ viva di media forza
Chiusura: uniti Biga e impasto autolitico, 1% malto 2,5 % sale, rimanente H2O fino ad 80% idro, 3% di ldbf sul totale della farina come starter.
Puntata di 40 min a TA, poi staglio, panetti a TA per 40 min, poi in frigo a circa 10 gradi per una durata apretto totale di circa 5 ore.
Ecco qualche risultato
Molto soddisfatto, la % di biga al 50% con un rinfresco al 50% secondo me ha dato il giusto bilanciamento di sapori e con queste temperature è l’ideale perché riesci a gestire bene la lievitazione dei panetti nonostante la biga. L’autolisi ha dato poi quella scioglievolezza che ha bilanciato la tenacità del prefermento non avendo fatto apretto lunghissimo. Una delle migliori pizze mai fatte, forse la migliore, almeno fino alla prossima pizzata è diverso procedimento 🤣🤣🤣.
Edited by MaurizioDN - 14/6/2022, 06:55. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ellapeppa!!! Ottimo risultato!!! Bravo! . -
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eh che dire Maurizio...te le ripeto al di la delle ricette,tempistiche,procedimenti ecc ecc
sforni sempre pizze stupende..oramai la tua pizza la riconoscerei solo a guardarla e questo vuol dire che davvero sei ad un livello altissimo,
complimenti davvero bellissime.
poi prima o poi mi insegni a fare un cornicione dritto e perfetto come il tuo
spettacolari complimenti. -
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Gran risultati......quando mi arriverà il nuovo FAL mi accingerò a fare le veraci napoletane....prima con impasti semplci e poi andremo sul difficile.. . -
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Grazie Ettore, un onore detto da te 🙏eh che dire Maurizio...te le ripeto al di la delle ricette,tempistiche,procedimenti ecc ecc
sforni sempre pizze stupende..oramai la tua pizza la riconoscerei solo a guardarla e questo vuol dire che davvero sei ad un livello altissimo,
complimenti davvero bellissime.
poi prima o poi mi insegni a fare un cornicione dritto e perfetto come il tuo
spettacolari complimenti
Grazie mille Massimo, devo dire a questo giro proprio soddisfatto, ma lo sai nn ci fermiamo mai e continueremo a riprovare. Riguardo la stesura tra poco insegnerai tu a me, guarda come stendi un 70% già, ti vedo tra qualche mese a fare il 90% 🤣🤣🤣.Gran risultati......quando mi arriverà il nuovo FAL mi accingerò a fare le veraci napoletane....prima con impasti semplci e poi andremo sul difficile..
Grazie Billy, si con il Fal ti divertirai sicuramente con le napoletane.. -
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Davvero un grande risultato . -
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Spettacolo! ![:]](https://img.forumfree.net/html/emoticons/new/love.svg)
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Grazie mille 🙏
Troppo gentile, grazie 🙏. -
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Ciao, ma quindi alla fine l'impasto era all'80% di idratazione?
comunque fantastiche le pizze, in che forno le hai cotte?
Grazie. -
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Grazie, si alla fine impasto finale e’ all’80% di idratazione. Ho cotto nello Spinello . -
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Complimenti! Ma nel caso volessi gestire tutto a Ta come mi consigli di fare? Il malto è proprio necessario inserirlo? . -
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Grazie, cosa intenti tutto a TA? La biga correrebbe troppo tutta a TA, poi dipende anche dalla temp ambiante ma direi di gestirla con il frigo comunque. Se invece intendi dopo la chiusura si puoi, nn mettere lo starter di lievito. Malto puoi nn metterlo, essendo una biga al 50% con 50% di rinfresco, nn ne hai bisogno. . -
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Va bene proverò facendo tutto a Ta e se non mi piace il risultato mi affido al frigo.. grazie .
Biga + Autolisi 50-50-50 |
