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temperatura minore piu tempo per cottura
quindi piu acqua.
l appiccicoso e xche aveva bisogno di una piega o xche non 6 abituato? il 61 non mi sembra così esagerata come idratazione... -
luciano.90.
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CITAZIONE (Brunello58 @ 12/5/2019, 14:34)Ah si? Ma poi non si attacca di più all'impasto?
Ma per cuocere a 320 gradi quindi l'impasto a livello teorico dovrebbe essere più o meno idratato rispetto una cottura a temperatura maggiore?
Prova la differenza tra stesura con semola o con farina.
Che io sappia, più resta nel forno, più acqua ha bisogno.
Ah ho capito, grazie. Avevo provato con la farina della pizza ma poi il forno diventava nero, allora dopo aver letto che qualcuno usava quella di semola rimacinata oppure di mais ho provato con quella e ho visto che il forno si sporcava anche meno.CITAZIONE (jeans7412 @ 12/5/2019, 20:33)temperatura minore piu tempo per cottura
quindi piu acqua.
l appiccicoso e xche aveva bisogno di una piega o xche non 6 abituato? il 61 non mi sembra così esagerata come idratazione..
è appiccicoso proprio il panetto quando lo prendo in mano prima della stesura.
Eh perché vedo che il disco quando è steso è molto "pericoloso". Se sta li due minuti rischia di appiccicarsi sul bancone. Se metto la farina sotto il bancone poi questa si appiccica e brucia sotto la pizza.. -
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quella di semola rimacinata oppure di mais ho provato con quella e ho visto che il forno si sporcava anche meno.
esatto... organizzati in modo diverso per infornarle subito.. ma il prodotto dovrebbe essere migliore.. qui però sta a voi decidere..
[QUOTE=
è appiccicoso proprio il panetto quando lo prendo in mano prima della stesura.
Eh perché vedo che il disco quando è steso è molto "pericoloso". Se sta li due minuti rischia di appiccicarsi sul bancone. Se metto la farina sotto il bancone poi questa si appiccica e brucia sotto la pizza.
[/QUOTE]
giustissimo così stai migliorando.
ricordo che 1 foto potrebbe aiutare meglio... -
Brunello58.
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Luciano, potresti dirci di più come fai? Dosi, procedura e tempistiche, ho riletto tutto ma non riesco ancora a capire bene. Il tuo impasto classico, intendo. . -
luciano.90.
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Scusate le risposte tardive ma sono sempre al lavoro a parte il lunedì.
Procedo in questo modo:
la sera verso le 24:00 impasto per 15 minuti con macchina a spirale un impasto al 61% di idratazione secondo le dosi del calcolapizza anche se per essere precisi aumento un po' le dosi del lievito (di 4 gradi rispetto la temperatura ambiente che mi segna).
43 grammi per litro di sale e 25 grammi di olio di oliva per litro.
Appena finito di impastare metto l'impasto sul bancone e procedo immediatamente senza il riposo del panetto a fare lo staglio. Finito lo staglio e la formatura dei panetti metto tutto in frigo (temperatura che oscilla tra 4 e 6 gradi circa).
Il mattino dopo uso gli impasti di due giorni prima riscaldandoli in cella di lievitazione per via dei tempi ristretti ma comunque danno pochi problemi.
Invece la sera alle 19:00 uso gli impasti fatti la sera prima e tolti dal frigo alle 15:00 come mi avete consigliato voi.
Togliendoli dal frigo molto prima mi sembra che vi siano meno problemi effettivamente. Ho provato a cuocere sia a 320 gradi per 4 minuti che 350 gradi per 3 minuti e non mi sembra ci siano grossi cambiamenti.
Il mio dilemma è anche a livello teorico appunto. In questi anni leggendo il forum ho imparato molto grazie a voi eppure alcune cose spesso non riesco a capirle. Nelle altre pizzerie alcuni fanno impasti idratati al 55% e cuociono in forno elettrico per 4 minuti a 320 gradi e la pizza comunque non viene male, diciamo da classica pizzeria.
La volta che avevo provato io a cuocere a 320 mi era uscita molto gommosa mentre a 350 non mi sembrava che si presentasse il problema.
Per risparmiare qualcosa sulla bolletta elettrica e mantenere più a lungo efficiente il forno si pensava di provare a cuocere solo a 320 gradi facendo in modo che la pizza esca morbida, non troppo croccante, e soprattutto non cruda o gommosa.
A volte penso che molto potrebbe essere dovuto ad un fatto di lievitazione. Se lievita poco rimane cruda ovviamente.
Ma se lievita più del dovuto quali sarebbero le conseguenze? Sempre questa gommosità? Oppure la gommosità come detto in precedenza è dovuta
Finendo riassumo quello che penso di aver imparato secondo i vostri suggerimenti e correggetemi se sbaglio riguardo la gommosità:
Se il panetto è troppo freddo e lo stendiamo e lo mettiamo in cottura sarà gommoso anche se ben lievitato.
Se il panetto è a temperatura ambiente ma non ha lievitato bene sarà comunque crudo e gommoso (la soluzione in questo caso è farlo più sottile e cuocere più a lungo forse?)
Invece se il panetto è lievitato più del dovuto ed è a temperatura ambiente a parte i bolloni neri come dovrebbe diventare a livello teorico?
Sarà dura arrivare a fare le pizze perfette, occorrono sicuramente molti anni!
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se alzi la temperatura trattieni piu umidità al interno della pizza.
usa acqua del rubinetto se non e di pessima qualità.. la bevi?
e insapore? usa quella.. se ha tracce di ruggine o altro... usa solo in bottiglia.
30 gradi non fanno questa grande differenza.. oltretutto vorrei proprio verificare che siano reali.
io mi concentrerei d+ a fare un buon impasto fatto bene.
la farina che w ha? per i tuoi tempi usa una w260/280
comunque:
piu acqua
apretto piu lungo
mai impasti freddi
queste sono le regole basi per una buona partenza.. -
Brunello58.
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Mi collego al buon Jeans.
E prova non mettendo olio nell’impasto.. -
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grazie buby avevo già accennato ... di mettere strutto... ma poi si tende sempre ad ascoltare e prendere quello che convince di piu... io non voglio mai dire cosa fare.. i suggerimenti so che sono giusti ma le strade molteplici e personali.
luciano se mi fai sapere ne sarò contento e spero in un esito positivo.. -
luciano.90.
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Ciao ragazzi, diciamo che continuo a provare come mi state dicendo voi.
Mi sorge un ulteriore dubbio.
Ho letto qui nel forum che quando la pizza è gommosa potrebbe essere indice di scarsa maturazione.
Uso la farina caputo rossa che dovrebbe avere un W300/320 per 16 ore di frigo + 4 a TA in questo momento.
Ma in genere se il panetto ha perso la maglia e quando si stende tende quasi a strapparsi se non si sta attenti perché ha lievitato troppo il risultato potrebbe essere quello di averlo gommoso?
A questo punto sono arrivato a 3 dilemmi:
poco lievito = cottura con pericolo che non si cuocia bene
troppo lievito = difficile da stendere e + gommosità?
panetti troppo freddi da frigo= pericolo che non si cuociano bene
E calcolando che la pizza a volte viene mangiata non bollente visto la consegna a domicilio non sempre vicinissima non potrebbe essere che essendo a un idratazione del 61% diventi più gommosa? Ricordo che spesso si dice che più l'idratazione è alta + c'è il rischio che da fredda sia gommosetta.
Nei prossimi giorni continuerò a fare prove su prove per capire come raggiungere un compromesso accettabile con i consigli che mi avete dato comunque.
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Brunello58.
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Luciano, ti riporto un intervento del nostro Priore, Notturno Italiano. Spero possa esserti di aiuto.
“Ciao Robi,
l'impasto è bello e i panielli sono spettacolari, a fine appretto avevano un aspetto da manuale!
Questo vuol dire che hai ben strutturato la ricetta, con la puntata lunga
L’appretto lungo aiuta a contrastare la gommosità, perché tiene lontano l'ultimo momento di manipolazione del paniello (lo staglio), che è anche il momento in cui si crea la maglia glutinica (che in gran parte è causa della gomma)
Invece la gomma da fredda è una robetta un po' diversa, i cui meccanismi sono meno evidenti.
Molti risolvono del tutto il problema con un po' di sugna/strutto.”. -
.Luciano, ti riporto un intervento del nostro Priore, Notturno Italiano. Spero possa esserti di aiuto.
“Ciao Robi,
l'impasto è bello e i panielli sono spettacolari, a fine appretto avevano un aspetto da manuale!
Questo vuol dire che hai ben strutturato la ricetta, con la puntata lunga
L’appretto lungo aiuta a contrastare la gommosità, perché tiene lontano l'ultimo momento di manipolazione del paniello (lo staglio), che è anche il momento in cui si crea la maglia glutinica (che in gran parte è causa della gomma)
Invece la gomma da fredda è una robetta un po' diversa, i cui meccanismi sono meno evidenti.
Molti risolvono del tutto il problema con un po' di sugna/strutto.”
quoto.. -
luciano.90.
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grazie
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Impasto classico pizza rotonda per pizzeria |
