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la vecchia saggia
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Dimenticavo di farvi vedere la mia ultima pizza contemporanea... tanto per dire che le pizze si possono fare decentemente con lievito naturale (qui licoli).
A me piace il condimento, non i cornicioni abnormi (con tutto il rispetto, col canotto esagerato, le pizze mi sembrano panini ... a ognuno i suoi gusti).
Diretto 18 ore tutto a t.a. - Nr. 3 pizze da 240 gr l'una
Farina 415 g (80% soffiata, 20% buratto)
Acqua 264 g - 63,60% (reale considerando tutto il licoli: 64,96%)
Sale 8,4 g - 2,02% (reale considerando farina del licoli: 1,95%)
Licoli 32 g - 7,70% (preso giovane a pH 4.30, livello 1,7)
Autolisi di 1h con tutta farina e 90% acqua
Impasto per 3-4' in spirale con ingredienti restanti e acqua a filo
Puntata in massa per 13h circa
Staglio e appretto di 4h
Stesura e cottura fornetto a conchiglia a 400°C circa per 2-2,30'
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