-
.
.. ecco, non riempire troppo i vasetti che vanno in frigo o potresti correre il rischio di esplosioni!! (leggi i post sopra)..
secondo me si, cuocili e via.
Forse ha senso avere lieviti "dedicati", ma fino a un certo punto: secondo me con un buon lievito puoi fare tutto.
Anche io agli inizi sono arrivata ad avere 4 o 5 lieviti in contemporanea (licoli canonico rinfrescato con farine fortine - poi farro, il meno longevo - gd, facevo molto pane in purezza - segale, facevo anche diversi pani di segale - e la pasta madre storica), poi un bel giorno mi sono stancata e ho cucinato tutto e ridotto alla sola pms... tanto con lei ci faccio tutto, e quando voglio, cambio idratazione e nel giro di qualche giorno torno ad avere un licoli bello pimpante.
Altrimenti, quando trovo una ricettina che mi intriga con ldb o licoli, faccio una bella conversione (per ricalibrare l'idratazione), qualche prova, e via!
Per quanto riguarda la velocità a rinfrescare, con pms ci metto poco perché rinfresco sempre una piccola dose (ho una bilancia di precisione che pesa i centesimi di grammo).
Col licoli, poi, bastano due minuti di frullatura o di forchetta, e via........ la signora delle pulizie non è per me... ho visto fare cose che voi umani ...
meglio sporco che “pulito” in quel modo 😅
be' anch'io ormai faccio a meno di un aiuto, ma soprattutto a causa del Covid!
CAMBIANDO ARGOMENTO: FRULLATURA PASTA MADRE SOLIDA (O BIGA)
Ho sempre avuto scrupolo a rinfrescare frullando la mia pms (o anche le bighe) per velocizzare, ma visto che oggi avevo soltanto 100 g di pasta madre e mi servivano ben 300 g di lievito (stasera parto con due pagnotte di no-knead), mi sono avventurata.
Con parte della farina del rinfresco, ho messo nel bimby la pms e ho frullato per una decina di secondi.
E' uscito uno sfarinato...
Spero di non aver ammazzato troppi batteriucci
Naturalmente ci metterà di più a crescere (ho 23°C in casa) anche perché ho rinfrescato in dose maggiore del solito, ma se cresce bene vi farò sapere se promuovo anche io questo sistema.
P.S.
NO - Sarà stato un caso, e non è detto che non riproverò.
Purtroppo i miei 100 g di pasta madre solida in buono stato e già ben rinfrescata 5 ore prima con il solito mix di farine W310-320, dopo la frullatura nel bimby non è più cresciuta, ed era perfino maleodorante.
Se anche voi avete avuto esperienze di questo genere, riportatele qui e ci confronteremo.
Edited by la vecchia saggia - 11/10/2020, 16:03. -
.
La vecchia saggia grazie per i consigli (come sempre) 🥰
Stamattina tolgo di mezzo lo pseudo licoli... e ora vedo anche il malatino... lascio solo 2... ma perché voglio sempre avere un backup.
Mi dispiace quanto accaduto col tuo nuovo esperimento... chiaramente non saprei da dove iniziare, sono troppo new entry per queste cose.
Un caro saluto 😊. -
.
Per i backup della pasta madre solida meglio aspettare che abbia almeno 4-6 mesi (a mio parere le cose migliori sono le scaglie secche e il congelamento).
Il licoli non l'ho mai congelato.. non credo regga. E credo che neanche le scaglie siano possibili; d'altronde si ricrea in un paio di settimane, anche meno.. -
.
Grazie mille per i consigli 🙏🏻😇😇😇
Infatti pensavo le scaglie da mettere in frigo.. ma vorrei tentare pure il congelamento... le provo tutte 🤪
Ieri ho tolto di mezzo uno dei due licoli che avevo avviato... perché non ce la potevo fare.. pure l’altro volevo toglierlo.. ma era così bello, pieno di bolle.. buon odore... come facevo a buttarlo? Ma intanto cosa ne faccio...
non faccio pane tutti i giorni e quando lo faccio, preferisco usare il mio amico solido perché comunque va rinfrescato e non mi va di buttarlo.. e a proposito di lui... ha aperto il barattolo sollevando il tappo (a vite) e uscendo fuori
Ho deciso che tiro via anche il malatino... non è male però, non ce la faccio... ho le mani piene di tagli perché le lavo troppo...
comunque per la cronaca, questo è il licoli
Questo ha 4 gg stamattina,.. ieri ho fatto un rinfresco di 48g e stamattina é così..
Buon lunedì! 😊. -
.
Ciao Leila.
Il backup di scaglie si fa proprio per eventuali carenze di energia elettrica (non serve frigo): lo trovo il miglior modo in assoluto per conservare la pasta madre solida per lunghi periodi.
Per diversificare, anche il congelamento è opportuno.
Anche se è la prima volta che faccio così (in passato avevo adottato questo sistema della bottiglia d'acqua e del galleggiamento della massa) stavolta nel congelatore ho messo un pezzo di pms ben rinfrescata, sottovuoto.
Riferirò se è tutto a posto, quando decido di farla rinvenire.. -
.
Guarda il mio licoli... ho acceso le luci del pensile, evidentemente si è un po’ riscaldato... 
Ma ora... o lo rinfresco o lo metto in frigo... o lo perdo... o no? Scusami se ti metto in croce...
Faró la qualche prova di conservazione e voglio poi testare se si sveglia davvero e con che qualità... ho visto che, come accade per il malato, recuperarlo e portarlo sll’attivitá iniziale è cosa difficile... e io non sono in grado di dargli quell’equilibrio che da solo si era dato all’inizio... 😞. -
.
Sorry, ieri indaffaratissima.
Molto vivace il tuo licoli.
Quando sta così e non vuoi usarlo per nessun lievitato imminente o non vuoi sprecare farina per il rinfresco, prendine un cucchiaio (il resto facci qualcosa tipo piadina o pizza fritta se non vuoi buttarlo), rinfresca come al solito pari di tutto e tenendolo d'occhio, come fai di solito, mettilo in frigo dopo 1 o 2 ore.
Se è ancora troppo giovane per metterlo in frigo, fai sempre rinfreschi minimi come ti ho detto.
L'alternativa è rinfrescare col "minimo sindacale": con un 20% di farina rispetto al totale del licoli, e altrettanta acqua.
Regge sicuro: provato diverse volte.. -
.
Non preoccuparti! 😊
Io alla fine l’ho messo in frigo così come stava... boh! Ora magari lo rinfresco... ieri sera ho dovuto rinfrescare il mio boss perché era cresciuto tanto e poi stava collassando.. oggi sto facendo il pane... mi tengo in attività insomma 😅
Hai mai sentito parlare del lievito liquido San Francisco? Non riesco a capire che caratteristiche avrebbe.. a parte che è profumato... ma mi domando.. se il lievito muta ad ogni rinfresco.. piu o meno , e ad ogni cambio di ambiente.. questo lievito San Francisco non diventerà uguale a tutti gli altri che possono stare nel mio ambiente? Boh.
Certo se viene cercato così tanto, sarà eccezionale... ma questo cozza con la teoria che avevo appreso fin’ora.
Un caro saluto 🙂. -
.
Questo S. Francisco come altri anche solidi, probabilmente partono da ceppi di lieviti selezionati.... ma, a meno che tu non segui pedissequamente le istruzioni per rinfrescarlo sempre nelle stesse condizioni per non far prevalere altri ceppi, questo licoli ridiventa un licoli di casa tua, proprio come dici tu!!!
Scusa, ma secondo me sono tutte trovate per guadagnarci su qualcosa
. -
.
Cara mia, non l’ho detto, ma la penso esattamente come te! 😬👍🏻
Infatti poi... ho sentito che questo gioiello viene distribuito ai corsi... ahhhhhh mo’ si 😏. -
.
DI TANTO IN TANTO LO .. RIAVVIO .. IL MIO NUOVO LICOLI
Allora: oggi mi sono alzata prestissimo perché ho moltissime cose da fare.
La prima delle quali è stata avviare di nuovo il mio Lilì (lievito in coltura liquida).
Come suggerivo sopra sono partita da pochissima pasta made solida.
Volevo fare un rinfresco al "minimo sindacale", ma ho dovuto anche riequilibrare l'idratazione.
Ho frullato per un paio di minuti 6 grammi presi dalla pms che avevo rinfrescato prima di andare a dormire, aggiungendo 2 gr di farina e 4 gr di acqua.
Se entro breve profumerà per bene, partirò con qualche ricettina per il contest del Gioco d'Autunno 2020.
Buon mercoledì a tutti... scappo
P.S. del 15 ottobre 2020 pomeriggio.
Praticamente finora, ho rinfrescato il mio nuovo Lilì 4 volte in due giorni, sempre al "minimo sindacale" (20-30% sia di acqua che di farina, rispetto al lievito).
Fra un rinfresco e l'altro, ogni 8-10 ore ho frullato, ma senza rinfrescare di nuovo (pratica seguita con successo con l'amico Nicodvb di questo forum e del forum di Cookaround, non più attivo).
Non mi serviva subito e ho preferito dargli tempo con questa fase preparatoria risparmiosa (attualmente ho ancora soltanto circa 30 gr. di licoli).
Sto rinfrescando con farina biologica W260.
Quando lo vedrò raddoppiare in 3-4 ore (ancora non lo fa, ma è normale, ho 21°C in casa, e non sta "mangiando" al meglio), gli darò una bella strigliatina con "pari di tutto" per un paio di volte e credo proprio che partirà alla grande.
Stay tuned!
P.S. 17 ottobre 2020
Ormai, a tarda ora del 17 ottobre, posso dire che il nuovo licoli di 3 giorni di vita ha funzionato.
Non me lo aspettavo.
Nella ricetta di riferimento veniva indicato, per la II lievitazione fuori frigo, un tempo di 2-3 ore.
Be', a me ha impiegato 9-10 ore, ma lento lento.. guardate che bel risultato il mio ultimo pane coi semini:
Edited by la vecchia saggia - 17/10/2020, 23:58. -
.
Brava! 👍🏻
Io il mio l’ho fatto partendo da 15 gr di tutto... comunque è molto buono, perché ha la stessa matrice della PM.. ieri comunque l’ho rinfrescato e ho valutato male... molto male la capienza del barattolo.... stamattina era uscito fuori... mannaggia!!!! Quando escono fuori non gli fa bene... anche se ho il pane in attesa in frigo per oggi... vorrei provare a fare delle baguette con questo licoli... ormai quanti giorni avrà ? 6-7? Confido nel mio boss!
Piuttosto... ieri ho rinfrescato 2 barattolini pasta madre e questo licoli qui.. beh DECISAMENTE più comodo!
Comunque mi comprerò una piccola planetaria e proverò a fare un panettone! Sono molto contenta! 😍. -
.
Il volume di capienza del barattolo dovrebbe essere almeno di due terzi in più rispetto al volume del licoli rinfrescato... ma ormai lo avrai capito da sola
Per rinfrescarlo... e per forza che il licoli è più semplice: apposta tutti lo hanno.
Io mantengo la pms soltanto perché sono innamorata del sapore che lascia al pane (che faccio regolarmente da circa 12 anni).
Col liquido, i batteri lattici sono talmente "dolci" che il pane viene neutro, quasi come quello comprato ...
è per questo che non credo abbandonerò mai definitivamente la piccola
. -
.
Ho visto il tuo blog è tu fai dei pani meravigliosi! 
Spero di poter avere quei risultati! Complimenti!
Per la questione barattolo 😑 terribile.. meno male che stava sul piano della cucina e non in frigo, altrimenti voglio capire come pulivo!
Poi... pensavo che ormai era uscito e pazienza... invece, ho acceso le luci e lui ha incrementato l’attività e l’ho trovato ancora PEGGIO!
Per la PM... anche se faticosa, mai potrei eliminarla... io la adoro
. -
.
Abbandonarla quando a breve dovrai cimentarti con un vero panettone?
p.s.
aggiornato il post sopra relativo al licoli..
Lieviti naturali e qualche risposta |
