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Altra domanda fatta in messaggistica privata da Il pescatore innamorato CITAZIONECiao Linda!
Se non chiedo troppo vorrei quache consiglio riguardo la PMS.
1) E' da qualche settimana che ho convertito una parte de mio licoli in pms per I grandi lievitati:panettone,colomba...
Settimana scorsa ho fatto impasto per panettone per testarla e visto I risutati sono rimasto piu'che soddisfatto,(poi postero').
Ora visto che non sono tanto esperto della PM, vorrei poterla gestire alla meglio.
2) Sul web si trova di tutto e di piu e non so quale e' il metodo giusto,migliore,ho fatto un po di confusione,vorrei fare cosi':
rinfresco,60' a TA e poi frigo per tre,quattro giorni e poi ripetere...,si puo'fare?
3) Mi posso allungare piu'con I tempi,visto che impasto una-due volte a setimana?(questo per me non e'un problema,posso fare piu'rinfreschi ravvicinati).
4) Ho visto pure il sistema legato(come un salame),e'un buon sistema?.
5) Per adesso la tengo in contenitore di vetro,rinfresco con farina W 380 per cornetti (dallagiovanna) e la pm triplica e anche di piu';
6) La farina si puo cambiare gradualmente per non restare "vincolato"sempre alla stessa(o perche non riesco a reperirla o per altri motivi)
Scusa per le troppe domande,rispondimi quando ti e'possibile,non c 'e' fretta .Carlo
Ciao Carlo,
ti ringrazio della considerazione (e tu ormai sai gestire molto bene i tuoi lieviti naturali) ma ti do volentieri una mia semplice opinione:
1) Hai fatto bene a cominciare a convertire da qualche tempo prima il tuo licoli in pms, visto che i lieviti hanno bisogno di un po' di tempo per stabilizzarsi con le nuove farine
2) Va benissimo come ti sei comportato in questo periodo che ha preceduto i panettoni, ma a ridosso della preparazione, io vedrei dei rinfreschi più ravvicinati, anche lasciando a temperatura ambiente e rinfrescando almeno una volta al giorno (sempre con la stessa farina che userai per l'impasto).
Poi, una giornata prima della preparazione, direi di rinfrescare per almeno 2 o 3 volte (l'ultimo dei rinfreschi dovrebbe poter essere fatto 3 ore/3 ore e mezza prima di procedere all'impasto)
3) Se pensi di preparare un panettone fra 1 mese, va bene come stai facendo, ma se lo preparerai a giorni, direi che devi cominciare a rafforzare la pms.
4) La legatura "a salame" come dici tu, serve per dare più forza; dopo di questa ricordo che io facevo addirittura i 3 rinfreschi ravvicinati con la stessa farina.
Molti pasticcieri famosi la fanno, ma se hai un lievito in buone condizioni, e hai proceduto a rinfreschi ravvicinati nei giorni precedenti, direi che si può soprassedere.
Comunque ecco la mia.
5) Benissimo, allora è semipronta!
6) Qui non ho capito se è una domanda o un'affermazione, comunque mi rifaccio al punto 1).
... e mi raccomando, pubblica le tue prove di panettone
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Grazie Linda per la gentilezza e disponibilita...Allora,praticamente ho fatto precisamente come hai scritto tu,una volta che ho convertito il lievito,ho rinfrescato per cinque giorni la PMS senza mai metterla in frigo,ultimo giorno ho fatto quattro rinfreschi(sicuramente bastavano tre)suddivisi cosi':4-8,8-12:00,12:00-16:00 e 16:00-20.Il primo impasto ha lievitato in 9h,(triplicato),ed il secondo in 7h.I tempi mi pare siano nella norma.Grazie..
La 6 e'una domanda e se ho ben capito si puo'cambiare gradualmente.
Edited by Il pescatore innamorato - 7/11/2020, 17:24. -
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Perfetto Carlo,
quindi ci eravamo capiti.
Non sono comunque dell'idea di cambiare farine in continuazione.
Ad esempio, sono dell'idea di utilizzare una tipologia di raffinazione che sia sempre quella (ad esempio una tipo 0 o eventualmente una tipo 1);
poi meglio rinfrescare con una farina medio-forte in modo che la pms regga meglio quando deve stare più giorni in frigo (minimo W260-280, ma va bene fino a 300-320, senza sprecare farine costose inutili tipo manitoba).
Questo naturalmente nell'ordinario.
Quando invece si sta "sotto" preparazioni straordinarie come panettoni/colombe, ecc. allora meglio mantenere la pasta madre come abbiamo detto, con farine adeguatamente forti!
P.S.
L'alternativa è "convertire" di volta in volta, con le nuove farine, soltanto una parte della pasta madre solida e lasciare invariato il tipo di rinfresco della "madre" principale.. -
.Perfetto Carlo,
quindi ci eravamo capiti.
Non sono comunque dell'idea di cambiare farine in continuazione.
Ad esempio, sono dell'idea di utilizzare una tipologia di raffinazione che sia sempre quella (ad esempio una tipo 0 o eventualmente una tipo 1);
poi meglio rinfrescare con una farina medio-forte in modo che la pms regga meglio quando deve stare più giorni in frigo (minimo W260-280, ma va bene fino a 300-320, senza sprecare farine costose inutili tipo manitoba).
Questo naturalmente nell'ordinario.
Quando invece si sta "sotto" preparazioni straordinarie come panettoni/colombe, ecc. allora meglio mantenere la pasta madre come abbiamo detto, con farine adeguatamente forti!
P.S.
L'alternativa è "convertire" di volta in volta, con le nuove farine, soltanto una parte della pasta madre solida e lasciare invariato il tipo di rinfresco della "madre" principale.
Cosi'devo tenere due pasta madre?. -
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Solo momentaneamente.
Ad esempio - quella convertita per il panettone, poi la usi tutta allo scopo e finisce là ...
Comunque è una delle tante possibilità
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Eh.. io magari ne avessi solo due ... 😳. -
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Io, ad esempio, oltre alla pms, ora ho momentaneamente sia il licoli canonico di grano tenero, che un nuovo licoli di semolato di gd.
Però a breve credo che ne eliminerò uno
Ieri, in un cestino un po' più piccolo per provare un pane più alto (anche se i pagnottoni non mi piacciono troppo), col nuovo licoli ho ripetuto questo mio vecchio GranoDuro100% all'80% di idro: è uscito fuori quasi un pane in cassetta da quanto è venuto soffice, boh?!
Comunque sono contentissima, perché anche se mi aspettavo alveoli più pronunciati, sono regolarissimi ed è uscito questo che direi sembra quasi un vero Pane di Altamura:
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Linda a me piace quell’alveolatura più piccola ma uniforme 😊 mi sembra molto bello!
Io il prossimo pane riprenderò a farlo integrale... appena ho un po’ di tempo.. oggi ho buttato tutto l’esubero.. non ce l’avrei fatta.. 🥺. -
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Grazie Leila, a parte bello, direi che fortunatamente è superbuonissimissimo.
Oggi ci abbiamo fatto una "scarpetta" al sugo delle fettine alla pizzaiola, che lèvati!
Perché se la trovi, non provi a farti un licoli con farina di segale bianca (non integralona però, che so.. tipo 0 oppure 1)?
I pani integrali li fa crescere proprio al meglio
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Eh... a trovarla la segale bianca! 😅
Io ho trovato segale integrale giusto giusto per fortuna... ma quando rientrerò in Italia mi farò un po’ di scorte di farina da portarmi via.. dì piuttosto come farò a consumare 5 kg di miracolo 😱😱😱 vabbè.. adesso la metto un po’ in tutti i miei panificati... l’unica cosa... non mi piace nemmeno la qualità di glutine che tira fuori... onestamente... sapore... boh... buono, però non sento sapori particolarmente incisivi... inzomm’ non dovevo fermarmi al
Tipo 1... ma dovevo guardare altro..comunque dovrebbe essere una farina di ottima qualità come qualità nutrizionali...!. -
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Povera Miracolo!
Prova qualche pane "miracolato" in purezza
, con tanto licoli e lievitazione breve... così te la levi presto.
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Linda, non esagero... 😑 vero che l’avevo idratata a più dell’80%... e l’aveva assorbita tutta quell’acqua... era estensibile, ma 0’struttura... io cercavo con le pieghe di tirarla su, lei era liscia si... si allungava... ma non stava su 😰 e lì mi è poi venuta l’idea di andare a vedere la forza, perché anche la più economica farina che compro qui, non mi fa quel lavoro lì... e poi ho scoperto .... 🤷🏻♀️...
temo di fare un pane tutto miracolo.. magari domani chiamo l’azienda per chiedere un supporto...
io non so quanto siano naturali le farine che trovo qui da pane (che sono poi americane)... ma sono così comode 🤣 prendono bene tutta l’acqua, impasto molto bello.. in pratica si forma da solo.. io ho visto la differenza tra quando non le usavo e adesso che le uso.. dovrei avere il coraggio di fare un pane tutto bianco per apprezzarle al meglio.. ma non riesco... stasera ho mangiato l’ultimo pezzo della pagnotta miracolata (che avevo congelato)... e bianca... buona si, ma io ormai ho il gusto all’integrale...
😉. -
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Messaggio privato di una nuova utente 
Per non essere dispersivi, preferisco trasferire qui il messaggio in modo che possa essere utile a tutti, e in modo che Alessandra abbia anche altri pareri
Alessandra1296CITAZIONEBuongiorno! Ho visto l’esperienza che lei ha sul lievito madre, volevo quindi chiederle un’informazione (spero di scrivere nel posto giusto, è la prima volta che uso il forum). Ho iniziato a fare il lievito madre, come primo impasto ho usato una farina semi integrale e in 24 ore è cresciuto un po’ ma poco . Per il primo rinfresco (quindi giorno 2) ho usato di nuovo la farina semi integrale e il lievito è quasi raddoppiato. Il 3 giorno ho invece usato la farina del mulino di quaglia ideale per il rinfresco del lievito madre, ma dopo 24 ore il lievito non da segni di vita. Cosa posso fare? Posso recuperarlo?
Grazie infinite.
Intanto, per seguire la natura della pasta madre, occorrerebbe avviarla nella stagione che volge al calduccio.
In alternativa occorre replicare quelle temperature (a 24-26°C cresce al meglio).
Io ho cominciato in maniera diversa, prendendo spunto dalle Sorelle Simili (ma ci sono moltissimi modi), quindi non so come evolve il tuo metodo.
Forse puo provare a chiedere a chi te lo ha insegnato.
Comunque attualmente procederei a TEMPERATURA AMBIENTE, così:
SOLO IL PRIMO GIORNO
200 g farina tipo 0 bio con valore di forza intorno a W200-220 (la buona, classica tipo 0 semplice per il pane, il lievito all'inizio è come un bebè che deve essere svezzato, quindi non ancora farine forti);
90 g acqua anche di rubinetto, ma senza cloro, oppure oligominerale
1 cucchiaio di miele bio (solo la prima volta)
1 cucchiaio di olio di frantoio (solo la prima volta)
Mescolata vigorosa e versato il tutto in barattolo (unto solo la prima volta) e coperto da un telo leggerissimo (prende meglio le spore circostanti, bucce di mele vicino, ecc.).
PER 7-10 GIORNI - RINFRESCHI GIORNALIERI
Prendendo una cucchiaiata dal cuore dell'impasto che dovrebbe aver dato qualche segno di alveolatura (fa niente se vedete puntini neri, non è muffa):
50 g pms, 50 g farina c.s., 22-23 g acqua.
Mescolata vigorosa o impastatina se l'impasto lo consente (se non è troppo come una colla vinavil:) ), versare la pallina informe in un barattolo e coprire con coperchio non avvitato.
PER ULTERIORI 20 GIORNI CIRCA - RINFRESCHI A GIORNI ALTERNI (OGNI 48 ORE)
Sempre prendendo una cucchiaiata dal cuore dell'impasto:
50 g pms, 50 g farina (che in questo periodo convertirei poco alla volta in farina forte, max W300-320), 22-23 g acqua.
Impastatina (ormai l'impasto lo dovrebbe consentire), versare la pallina in un barattolo e coperto con coperchio non avvitato.
FINALMENTE FRIGO
Da ora in poi, dopo che la pm sarà cresciuta per almeno un paio d'ore, trasferire in frigo dopo ciascun rinfresco e avvitare per bene il coperchio.
I rinfreschi canonici andrebbero fatti ogni 3-5 giorni.
Se poi, dopo almeno 3-4 ore, c'è un raddoppio a t.a., potrà iniziare la vera avventura
Edited by la vecchia saggia - 18/11/2020, 20:19. -
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Grazie mille!
Io ho iniziato a fare il lievito già 4 volte, la prima partendo con acqua farina e un cucchiaino di miele, le altre solo con acqua e farina (ho usato una farina semi integrale per i primi due giorni per poi passare alla farina del Mulino di quaglia per lievito madre) . Il problema si presenta sempre al 3 giorno, al mattino rinfresco aspetto 24 ore ma il lievito non da segni di crescita. Quando lo apro per rinfrescarlo è una sorta di crema senza alveolature. Secondo lei devo ricominciare da capo?. -
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Ciao Alessandra.
E' normale, come dicevo, che il primo periodo si presenti colloso come il vinavil (almeno il mio).
Io direi di continuare, sempre che dopo un paio di giorni abbia dato qualche segno di vita.
Ripeto, io ho fatto più o meno come descritto, quindi non so le evoluzioni dei vari metodi.
Se tu volessi ricominciare e volessi aggiungere della farina "diversa", forse sarebbe meglio una piccola parte di segale.
Altro accorgimento che adotterei, ma solo "una tantum", e solo in questo periodo, una puntina di cucchiaino di miele.
Come pure, una tantum, un rinfresco fatto con acqua dove hai messo a macerare delle mele per 1 giorno (poi filtrala).
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Lieviti naturali e qualche risposta |
