-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,944
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Guarda LP, in passato conoscevo una persona che con il lievito liquido di segale faceva magie.
L'ho persa di vista, ma era la più brava fra noi.
I leviti hanno bisogno di zuccheri, non di proteine.
Detto questo però, anch'io ho ritenuto di indirizzarmi verso una farina raffinata e medio/forte in modo di non cambiarla affatto quando è il momento di fare un GL (ora uso con soddisfazione una 00 del Mulino Marino W320-350).
L'ho fatto soprattutto per far "reggere" più tempo possibile fra l'uno e l'altro rinfresco: avendo meno enzimi non si velocizza la fermentazione.
Molti dei grandi, Oscar Pagani in primis, dicono che sotto GL non c'è bisogno di cambiare da farina di rinfreso solita a farina forte-tecnica da panettone.
In passato, quando usavo pasta madre solida lo facevo invece, ma almeno per un paio di settimane: il metabolita ha bisogno di stabilizzarsi, non è un colpo di fucile.
Ma non è detto che non riprovi di nuovo a dar da mangiare al mio licoli la tipo 0 Furia Italiana del Mulino Marino (W360-440), quando si sta in periodo di panettoni.
Ora io ho poca esperienza di GL con licoli: ne ho fatto soltanto uno che è venuto benino, quindi non so dirti se vale la pena o no fare questo cambiamento finale.
Se tu ti senti pronto ad affrontare un GL, fallo pure: in un paio di giorni fai la trasformazione, alimentando il tuo lievito con la nuova farina e poi prosegui per qualche giorno tranquillamente fino al momento "clou".
Quando vedi che ti raddoppia bene in poco tempo dovrebbe essere fatta.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 294
- Status
- Offline
|
|
Interessante Saggia,
Mi sono state dette le stesse cose ossia che il lievito ha bisogno di zuccheri e non proteine. Soprattutto ha bisogno di mangiare farina e non sarebbe un problema per me rinfrescarlo quasi ogni giorno qualora usassi la segale per mantenere il mio lievito 😊
Poi ovviamente conta soprattutto la farina dell'impasto, bella forte e proteica ma soprattutto con glutine!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,720
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (LP3345 @ 14/12/2023, 20:06) Interessante Saggia,
Mi sono state dette le stesse cose ossia che il lievito ha bisogno di zuccheri e non proteine. Soprattutto ha bisogno di mangiare farina e non sarebbe un problema per me rinfrescarlo quasi ogni giorno qualora usassi la segale per mantenere il mio lievito 😊
Poi ovviamente conta soprattutto la farina dell'impasto, bella forte e proteica ma soprattutto con glutine!
I lieviti (che alla fine della fiera sono dei funghi) consumano zucchero e producono co2….che è quella che fa lievitare l’impasto…..detta facile ovviamente….. io come ti ho detto uso sempre una farina di media forza per i rinfreschi per tutto l’anno quando faccio i GL nell’ultimo rinfresco (al raddoppio o quasi) solidifico una parte del licoli con la farina che uso nei GL…… il resto lo rinfresco normalmente con la farina media……
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,944
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Guarda LP, per quello che riguarda gli zuccheri l'ho provato proprio sulla mia pelle.
Avevo comprato la manitoba biologica Casillo W350 (eh si, comunque sia, compro bio), visto che costava relativamente poco (€ 1.49) e che speravo appunto di fare tutto con lei fino a periodo di GL.
Dopo qualche rinfresco ho notato che il licoli non cresceva a sufficienza.
Vado a guardare meglio l'etichetta e mi accorgo che gli zuccheri erano "soltanto" lo 0,4%.
Dopo un po' di ricerche sono tornata a Mulino Marino e ho iniziato con la 00 Soffiata che invece, di zuccheri, ha l'1,4%.
Calcola che è meglio che la farina abbia almeno un 1% di zuccheri.
Fra l'altro ho letto fra i commenti su FB del gruppo di Pagani che lui consiglia anche di "spezzare" una manitoba con una debole per raggiungere il W voluto intorno al 280-300
Comunque io mi sono stufata di fare mischietti e ora ho preso la strada della 00 bio con W320, zuccheri 1,4 e proteine 14.
Poi, vedo che nel frattempo BillyKid sta commentando... e si, ci sono molti che solidificano il licoli alla fine...
Anche lì però: quanto giova questo cambiamento repentino al lievito???
Alcuni grandi dicono che non serve...
Personalmente non so che valenza abbia, né posso obiettare niente, visto che ho troppa poca esperienza di GL con licoli e quelle due panettonate che ho fatto sono state con licoli idratato 100% .. un po' alla "Pagani" praticamente.
Non che siano venuti fenomenali, anzi i primissimi, appena appena decenti ...... ma vorrei riprovare... 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 294
- Status
- Offline
|
|
Intanto vi ringrazio per la pazienza e i vostri suggerimenti che mi saranno sicuramente utili!
Mi son permesso di chiedere proprio per ignoranza in materia e terrò a mente questo elemento degli zuccheri della farina, attualmente quella che uso per il licoli ha 55 grammi di carboidrati di cui 0,3 zuccheri. Proverò a cercare farine di segale integrali bio ma con più zuccheri 
Comunque mi ha stupito questa cosa degli zuccheri rispetto al glutine e le proteine, io ero convinto che bisognasse considerare anche questi due ultimi fattori per i lieviti.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,944
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Ho visto che LP ha chiesto una ricetta per il panettone con licoli .... (sembra che siano tutte segrete ...).
Purtroppo il file del pdf che ti volevo inviare qui non viene supportato.
Devi andare nella pagina di Facebook "LieVita", iscriverti, e nei file, trovi la ricetta, sia del 2023 con le indicazioni per chi usa il licoli, e sia del 2022 (quella a me è piaciuta moltissimo e se serve ti invio come convertirla).
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 294
- Status
- Offline
|
|
Ti scrivo in privato per quanto riguarda il file PDF 😉
Grazie per avermi avvisato!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,720
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Se ti interessa puoi vedere anche la pagina del gruppo di Fabio Franco dove, dopo l’iscrizione, puoi accedere a diverse ricette libere da utilizzare con il licoli (solidificandolo o anche in purezza tenendo conto della maggiore acqua presente nel licoli)…..
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,944
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Si Roberto... è che questi giovani di oggi, giustamente forse, ma non ci entrano neanche più in FB 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,720
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (la vecchia saggia @ 16/12/2023, 15:30) Si Roberto... è che questi giovani di oggi, giustamente forse, ma non ci entrano neanche più in FB
Sinceramente anche io non sono un grande frequentatore di Facebook o comunque solo di un paio di gruppi…..ci sono troppe regole restrittive perché nel tempo pare si siano fatti la guerra tra loro…..i forum in generale sono tutt’altra cosa.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 294
- Status
- Offline
|
| |
Risolto tutto con apposito strumentino!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 294
- Status
- Offline
|
|
Buonasera,
ieri ho contattato personalmente Morandin su Instagram chiedendo dei chiarimenti avendo un licoli di segale. La risposta è stata "devi usare farina 00 sennò acidifica l'impasto"
possibile che 50-60-70 grammi di licoli, eventualmente rinfrescato più del 100% visto che la segale assorbe molto, possa acidificare un impasto basato perlopiù su farina 00? e soprattutto, una maggiore idratazione del lievito implica un cambiamento del pH e dei batteri così come la consistenza e l'aroma più lattico, giusto?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,720
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (LP3345 @ 16/12/2023, 18:40) Buonasera,
ieri ho contattato personalmente Morandin su Instagram chiedendo dei chiarimenti avendo un licoli di segale. La risposta è stata "devi usare farina 00 sennò acidifica l'impasto"
possibile che 50-60-70 grammi di licoli, eventualmente rinfrescato più del 100% visto che la segale assorbe molto, possa acidificare un impasto basato perlopiù su farina 00? e soprattutto, una maggiore idratazione del lievito implica un cambiamento del pH e dei batteri così come la consistenza e l'aroma più lattico, giusto?
In un impasto di panettone il lievito madre rappresenta circa il 30% della farina utilizzata il resto sono zuccheri e grassi più aromi vari…non è poco
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 294
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Billykid591 @ 16/12/2023, 18:45) In un impasto di panettone il lievito madre rappresenta circa il 30% della farina utilizzata il resto sono zuccheri e grassi più aromi vari…non è poco
sì indubbiamente il lievito conta moltissimo in questi impasti
mi sono espresso male
quello che volevo dire è che un mostriciattolo di nemmeno 100 grammi può rovinare tutto? Se gestisco correttamente il licoli, facendo in modo che il pH non sia basso e tenda verso l'acido acetico, rovinerei tutto ugualmente acidificando l'impasto totale?
adesso non so quando si può parlare di lievito acetico e lievito lattico sinceramente...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,720
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (LP3345 @ 16/12/2023, 18:47) CITAZIONE (Billykid591 @ 16/12/2023, 18:45) In un impasto di panettone il lievito madre rappresenta circa il 30% della farina utilizzata il resto sono zuccheri e grassi più aromi vari…non è poco sì indubbiamente il lievito conta moltissimo in questi impasti mi sono espresso male quello che volevo dire è che un mostriciattolo di nemmeno 100 grammi può rovinare tutto? Se gestisco correttamente il licoli, facendo in modo che il pH non sia basso e tenda verso l'acido acetico, rovinerei tutto ugualmente acidificando l'impasto totale? adesso non so quando si può parlare di lievito acetico e lievito lattico sinceramente...
Assaggialo se non si sente molto all’olfatto…..non deve essere troppo lattico (diciamo dolciastro fra virgolette) ma nemmeno acetico che becchi la lingua
|
|
|
| .
|
995 replies since 18/4/2020, 20:38 18624 views
.
