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.Assaggialo se non si sente molto all’olfatto…..non deve essere troppo lattico (diciamo dolciastro fra virgolette) ma nemmeno acetico che becchi la lingua
ecco, intendevo proprio questo
e invece in termini di pH come posso capire se il lievito tende verso l'acetico o lattico?. -
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a naso ed a lingua 
il ph è globale. -
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non c'è un range al di sotto del quale si parla di lievito acetico e al di sopra di un lievito lattico?
pensavo funzionasse così
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No il ph come ti è stato detto e’ globale….ci vorrebbero analisi specifiche (e non alla portata di noi utenti) per stabilire la parte acetica e quella lattica. -
.No il ph come ti è stato detto e’ globale….ci vorrebbero analisi specifiche (e non alla portata di noi utenti) per stabilire la parte acetica e quella lattica
ah ecco, ho capito, grazie!. -
.CITAZIONE (LP3345 @ 16/12/2023, 18:40)Buonasera,
ieri ho contattato personalmente Morandin su Instagram chiedendo dei chiarimenti avendo un licoli di segale. La risposta è stata "devi usare farina 00 sennò acidifica l'impasto"
possibile che 50-60-70 grammi di licoli, eventualmente rinfrescato più del 100% visto che la segale assorbe molto, possa acidificare un impasto basato perlopiù su farina 00? e soprattutto, una maggiore idratazione del lievito implica un cambiamento del pH e dei batteri così come la consistenza e l'aroma più lattico, giusto?
Be', se te lo dice Morandin, vuoi che un piccoletto come noi lo possa contraddire?
Eppoi io ti avevo detto che per rinfrescare il licoli si suggerisce appunto una farina raffinata, proprio perché altrimenti gli enzimi contenuti nelle parti cruscali velocizzano la fermentazione, ricordi?CITAZIONE (LP3345 @ 16/12/2023, 18:47)In un impasto di panettone il lievito madre rappresenta circa il 30% della farina utilizzata il resto sono zuccheri e grassi più aromi vari…non è poco
sì indubbiamente il lievito conta moltissimo in questi impasti
mi sono espresso male
quello che volevo dire è che un mostriciattolo di nemmeno 100 grammi può rovinare tutto? Se gestisco correttamente il licoli, facendo in modo che il pH non sia basso e tenda verso l'acido acetico, rovinerei tutto ugualmente acidificando l'impasto totale?
adesso non so quando si può parlare di lievito acetico e lievito lattico sinceramente...CITAZIONE (LP3345 @ 16/12/2023, 18:57)Assaggialo se non si sente molto all’olfatto…..non deve essere troppo lattico (diciamo dolciastro fra virgolette) ma nemmeno acetico che becchi la lingua
ecco, intendevo proprio questo
e invece in termini di pH come posso capire se il lievito tende verso l'acetico o lattico?
Come ti ha già detto Roberto, ci sono degli apparecchi nei laboratori che misurano la differenza delle rispettive acidità lattica e acetica!
Per noi comuni mortali è a disposizione soltanto l'acidità totale data dal pHmetro e ci è dato sapere, ad esempio, che se rinfreschi il licoli con acqua troppo calda, o troppa acqua, o se lo lavori troppo a lungo, la lattica è dietro l'angolo... se invece hai un licoli pieno di enzimi o riduci l'acqua ti indirizzi dalla parte opposta e cioè, l'acetica.
DAI DAI CHE PIAN PIANO UN PUZZLE SI RIESCE A FORMARE..... -
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Eppure in questi casi aumenta la voglia di fare esperimenti 🤣
Comunque quando sarà preleverò 20 grammi di licoli da rinfrescare con farina per panettone e acqua per tutti i dieci giorni che precederanno la lavorazione così la restante parte di licoli resta con la segale 😃. -
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complice il tempo non dei migliori, sabato sera a casa e per la prima volta in assoluto ho assaggiato il mio licoli
un po' pungente nel momento in cui ho posato il cucchiaino sulla punta della lingua, assaggiandolo completamente ho avvertito una sorta di acidità con sentore di aceto quasi, nessun retrogusto amarognolo
c'è da dire che non lo rinfresco da qualche giorno e attualmente lo idrato con una % di acqua maggiore rispetto alla farina usata, ossia 50 gr licoli 50 gr farina e 70 gr di acqua perchè mi sembra che la segale integrale assorba molto.
In concreto, avendolo assaggiato e percepito queste sensazioni, cosa significa?
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LP, se ti cresce nei parametri dopo il rinfresco, è in forma.
Per la valutazione dopo alcuni giorni, occorrerebbe una valutazione più attenta, magari col pHmetro.
Non ricordo se le metti in frigo o a t.a.
Comunque la prova generale di un lievito è farci un bel pane per testarlo.. -
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Guarda Linda, che io ricordi, con temperature più alte rispetto ad oggi mi cresceva in 3 orette massimo 4 con dei bei alveoli poi.
Ora invece fa più freddino e ho una TA più bassa (19-20 gradi a seconda della stanza). In questi casi meglio aiutarsi con il forno spento e lucina accesa per agevolare la crescita.
Proverò sicuramente con il pane salato e poi anche il babka oppure un pane salato ma con frutta disidratata e frutta secca (ho scoperto da poco le prugne secche, troppo buone). Avendo in casa delle mandorle biologiche (direttamente dalla campagna di un nostro parente 🤣) le ho messe in ammollo in acqua calda, sbucciate e fatte asciugare. Può uscirci una bella cosa, specialmente se ci si aggiunge un po' di farina di mandorle (50-80 gr) per dare un sapore dolcino all'impasto evitando lo zucchero e aiutandosi con la frutta disidratata (uvetta, prugne secche, scorzetta di limone, arancia, cannella, cioccolato, insomma c'è l'imbarazzo della scelta).
Grazie per i suggerimenti e vedremo come curare questo mostriciattolo 🤣. -
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Ciao a tutti,
ho cominciato a fare il licoli con il metodo Bonci e dopo circa un mesetto mi pare (almeno per quanto riguarda lievitazione) in salute.
Raddoppia in circa 4 ore dopo il rinfresco, anzi se lo tengo a TA e lo rinfresco ogni giorno mi raddoppia anche in meno tempo.
Quello che mi sembra strano è proprio il titolo del topic cioè l'odore di "stantio" (non saprei come descriverlo in altro modo) del lievito.
Ora lo sto gestendo in frigo quindi rinfresco, attendo che arrivi a 1,5 volte e frigo fino al giorno dopo, ma anche li cambia poco, al momento del rinfresco sembra sapere correttamente di yogurt, ma appena ne verso un po' per rinfrescarlo il rimanente nel barattolo sa di stantio (come se il primo strato fosse "buono" e sotto meno).
Uso farina tipo 1 Molino Signetti e Acqua Vitasnella.
Chiedete pure qualunque informazione vi possa servire, vorrei davvero riuscire a gestire un buon Licoli.
Grazie a tutti
P.S.
Ho tolto il mio topic ed ho scritto qui perchè credo sia più giusto
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.Ciao a tutti,
ho cominciato a fare il licoli con il metodo Bonci e dopo circa un mesetto mi pare (almeno per quanto riguarda lievitazione) in salute.
Raddoppia in circa 4 ore dopo il rinfresco, anzi se lo tengo a TA e lo rinfresco ogni giorno mi raddoppia anche in meno tempo.
Quello che mi sembra strano è proprio il titolo del topic cioè l'odore di "stantio" (non saprei come descriverlo in altro modo) del lievito.
Ora lo sto gestendo in frigo quindi rinfresco, attendo che arrivi a 1,5 volte e frigo fino al giorno dopo, ma anche li cambia poco, al momento del rinfresco sembra sapere correttamente di yogurt, ma appena ne verso un po' per rinfrescarlo il rimanente nel barattolo sa di stantio (come se il primo strato fosse "buono" e sotto meno).
Uso farina tipo 1 Molino Signetti e Acqua Vitasnella.
Chiedete pure qualunque informazione vi possa servire, vorrei davvero riuscire a gestire un buon Licoli.
Grazie a tutti
P.S.
Ho tolto il mio topic ed ho scritto qui perchè credo sia più giusto
Guarda non so quale sia il metodo del maestro bonci,
per quello che mi riguarda mi sento di dirti:
1 un mese è ancora poco..è un nuovo nato ed ha bisogno ancora di un pò di tempo per prendere i giusti ceppi batterici ,la giusta forza abituarsi al ciclo di vita ecc
2 io inzierei a togliere farina tipo 1 gradualmente sostituendola con farina bianca media forza w260/280
3 costanza e regolarità ripagano...dagli un ciclo di vita, una routine di rinfreschi quotidiani ,stesse temperature,stessa farina , rispettando sempre i volumi
ovvero rinfresco poi lascialo ta o metti al caldo 24/26° (decidi però se vuoi gestirlo ta o al caldo )importante dagli una strada da seguire
rinfresca aspetta 1.6/1.7 di volume e metti in frigo non freddissimo ..giorno dopo a 2.3/2.5 di volume rinfreschi nuovamente.
4 il licoli nella sua semplicità di gestione ha però delle pecche che basta poco per poterlo sbilanciare da una parte o dall'altra..però piano piano imparerai a riconoscere odore,colore sapore
e di conseguenza lo potrai correggere in caso di acidità.
quindi non pensare ora all'odore che senti,
anche perchè ogni ambiente ogni casa ogni frigo ha ceppi batterici differenti
quindi impensabile poter avere e riscontrare tutti le stesse cose nei ns lieviti
ogni lievito avrà i suoi pro ed i suoi contro.
ripeto,battezza una strada e segui quella
costanza e regolarità ripagano..ma ci vuole tempo
io per avere un lievito perfetto o cmq in piena forza, stabile e ben bilanciato ci ho messo 1 anno praticamente
poi una volta stabilizzato lo gestisci in tranquillità.
naturalmente considera anche per una pagnotta o una pizza
anche un lievito non in forma smagliante e leggermente sbilanciato funziona alla grande
il problema nasce sui grandi lievitati dove deve essere perfetto.
quindi non farti influenzare troppo da sensazioni o altro...continua per la tua strada in serenità e vedrai che avrai un licoli in super formissima
però ci vuole tempo e pazienza.
ciao. -
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Ciao Massimo, non c'entra nulla con il messaggio o l'argomento
Volevo invitarti una ricetta per fare il panettone per chiederti alcune info ma non so in quale sezione scrivere perché ho visto non ricevi più messaggi privati.
Dove posso pubblicare questa ricetta?. -
.Ciao Massimo, non c'entra nulla con il messaggio o l'argomento
Volevo invitarti una ricetta per fare il panettone per chiederti alcune info ma non so in quale sezione scrivere perché ho visto non ricevi più messaggi privati.
Dove posso pubblicare questa ricetta?
Strano perchè li ricevo.
cmq apri la discussione in altri prodotti da forno così ne parliamo li
magari può essere utile anche ad altri.
ciao. -
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Grazie ✌️ .
Lieviti naturali e qualche risposta |
