Lieviti naturali e qualche risposta

Guarda non so quale sia il metodo del maestro bonci,
per quello che mi riguarda mi sento di dirti:

1 un mese è ancora poco..è un nuovo nato ed ha bisogno ancora di un pò di tempo per prendere i giusti ceppi batterici ,la giusta forza abituarsi al ciclo di vita ecc
2 io inzierei a togliere farina tipo 1 gradualmente sostituendola con farina bianca media forza w260/280
3 costanza e regolarità ripagano...dagli un ciclo di vita, una routine di rinfreschi quotidiani ,stesse temperature,stessa farina , rispettando sempre i volumi
ovvero rinfresco poi lascialo ta o metti al caldo 24/26° (decidi però se vuoi gestirlo ta o al caldo )importante dagli una strada da seguire
rinfresca aspetta 1.6/1.7 di volume e metti in frigo non freddissimo ..giorno dopo a 2.3/2.5 di volume rinfreschi nuovamente.
4 il licoli nella sua semplicità di gestione ha però delle pecche che basta poco per poterlo sbilanciare da una parte o dall'altra..però piano piano imparerai a riconoscere odore,colore sapore
e di conseguenza lo potrai correggere in caso di acidità.

quindi non pensare ora all'odore che senti,
anche perchè ogni ambiente ogni casa ogni frigo ha ceppi batterici differenti
quindi impensabile poter avere e riscontrare tutti le stesse cose nei ns lieviti
ogni lievito avrà i suoi pro ed i suoi contro.

ripeto,battezza una strada e segui quella
costanza e regolarità ripagano..ma ci vuole tempo
io per avere un lievito perfetto o cmq in piena forza, stabile e ben bilanciato ci ho messo 1 anno praticamente
poi una volta stabilizzato lo gestisci in tranquillità.

naturalmente considera anche per una pagnotta o una pizza
anche un lievito non in forma smagliante e leggermente sbilanciato funziona alla grande
il problema nasce sui grandi lievitati dove deve essere perfetto.

quindi non farti influenzare troppo da sensazioni o altro...continua per la tua strada in serenità e vedrai che avrai un licoli in super formissima
però ci vuole tempo e pazienza.
ciao

solitamente si consiglia appunto di farlo partire con farine integrali o cmq tipo 1 proprio perchè più ricche
e favorire appunto lo start del lievito...ma una volta partito si consiglia una gestione con farine 00 più neutre
per vitare eccessivi carichi batterici che potrebbero portare ad acidità non volute ed un lievito troppo aggressivo.
gradualmente intendo che il cambio di farina solitamente non va mai fatto per intero o meglio è preferibile farlo gradualmente
ovvero:
fai rinfresco e metti 80% tipo 1 e 20% nuova farina
dopo un paio di giorni fai 60% tipo 1 e 40% nuova farina
e così fino ad arrivare dopo una decina di giorni ad avere un rinfresco con il 100% di farina nuova...
considera anche che dopo il cambio di farina ci vogliono un pò di giorni per farlo abituare al nuovo cibo.

di nulla, figurati
si una 00 classica tipo caputo pizzeria o nuvola o similari
proteine sui 12.5 ed un w 260/280
poi una vale l'altra
ti sconsiglio solo la garofalo perchè ho constatato personalmente che nonostante avesse quei valori
ma con licoli era una chiavica.

Ciao e benvenuto Nalfein.
Non potresti avere consigliere migliore di Massimo per il licoli.
Io, che lo gestivo una quindicina di anni fa, sono passata alla pasta madre solida, ma ultimamente sono tornata al licoli perché panifico moltissimo e per il pane il licoli lo trovo molto più gestibile della solida (i panettoni si possono tranquillamente fare con questo, anche se secondo me, la solida resta insostituibile per shelf-life e resa sui panettoni degli amatoriali come noi).

Unica cosa che vorrei aggiungere: per il rinfresco, oltre ad essere meglio le farine poco raffinate per il discorso che ti faceva Massimo, fai attenzione quando ne sceglierai una definitiva (io ci ho messo un po'), che abbia zuccheri a sufficienza, ma non troppi (diciamo che intorno a 1-1,5% andranno bene).

I lieviti si nutrono di zuccheri e io avevo comprato una Casillo 0 bio W350 che, oltre ad essere un po' troppo forte, aveva soltanto lo 0,4% di zuccheri contenuti.... il licoli non riusciva a crescere bene e ho dovuto cambiare.

Ora mi trovo bene con una tipo 00 Soffiata bio di Mulino Marino... ancora un po' forte (W320-330) e costicchia, ma comprandone un po' riesco a contenere i costi.
Poi ne rinfresco talmente poco (se non sono sotto panettoni, ogni 2 giorni praticamente uso 30 licoli + 30 acqua di rubinetto senza cloro + 30 di Soffiata).
Il fatto di usare bio - discutibile o no secondo alcuni - è una mia scelta, ma con la 00 effettivamente di pesticidi ne restano pochi perché ci sono appunto poche parti cruscali e ceneri residue, quindi scegli pure con tranquillità la farina che ti soddisfa (cosa diversa per le farine per il pane quotidiano che - specialmente se semiintegrale - scelgo totalmente il biologiche).

Un saluto e buone feste anche a te.

Be mediamente un panettone fatto in casa da 1 kg con ingredienti di qualità costa intorno ai 8 - 11 euro non poco ma bisogna confrontarlo con i migliori artigianali che non costano meno di 30 euro (a mio avviso giustificati visto il lavoro e il costo delle buone materie prime anche se all’ingrosso ovviamente si risparmia un po’)

Ragazzi oggi ho ricevuto un panettone artigianale di un forno, classico con uvetta e canditi da 1kg e mezzo!

Costo: 63€ (e l'anno scorso costava 50€)
Ho detto tutto