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ciao a tutti, avrei una domanda...
volevo fare una semplice pagnotta da mezzo kilo e ho quindi rinfrescato il licoli (ho usato 150 gr su 500 gr di farina).
forse però non me ne sono accorto e l'ho preso presto, non aveva raddoppiato (nemmeno 1,7), maledetta fretta e ansia!
Ho finito di impastare verso le 16.00 con una temperatura ambiente di 18-19 gradi. L'ho lasciato a TA (18-19 gradi) fino alle 17 circa ma non ha accennato ad un raddoppio, neppure 1/3. Poi, dopo le 17, sono stati accesi i riscaldamenti e ora in cucina la temperatura è di 28 gradi.
Per capire il livello di attività del licoli ho fatto una laminazione e poi piega a forma di pagnotta, notando una maggiore estensibilità della pasta oltre che morbidezza e poi la formazione di una bella bolla d'aria in superficie mentre completavo la pirlatura.
In realtà avevo notato, prima della laminazione, che qualche bordo dell'impasto presentava un rigonfiamento d'aria.
Può essere che pian piano qualcosa uscirà fuori e magari domani mattina me lo ritroverò raddoppiato? Ovviamente niente frigo!
Speriamo bene ma che fastidio e soprattutto che scemo sono stato!
buona serata.... -
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Alla fine non è cambiato nulla, si qualche bolla d'aria mentre facevo le pieghe ma nessun raddoppio né aumento di volume. Non ho buttato nulla comunque, non amo sprecare gli ingredienti e pur di non gettare tutto nella spazzatura ho deciso di cuocere lo stesso . -
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LP ciao.
Se sei sicuro che il tuo lievito sia a posto, hai fatto bene a cuocere lo stesso. Magari hai usato delle farine "difficili".
Comunque sia non ci si può aspettare che in un'ora un impasto cresca con quelle temperature, a meno che non sia con lievito di birra.. -
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Concordo con Linda in un ora a temperature basse come hai detto non cresce nulla ci vogliono alcune ore perché dia un accenno di lievitazione e a temperature decisamente più alte….quando lo faccio io una volta in massa lo metto coperto in un contenitore nella cella di lievitazione a 28 gradi e prima che cresca di qualche mm ci vogliono almeno tre quattro ore. . -
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Ciao a tutti, in realtà non era lievitato neppure dopo una notte. Probabilmente il lievito non era pronto e sono stato frettoloso nell'inserimento. La prossima volta starò più attento, comunque non ho buttato nulla e il sapore era buono lo stesso 😄
Volevo chiederVi: se volessi usare un lievito solido partendo dal liquido come dovrei fare?
Se ad esempio la ricetta prevede 500 gr di farina e 150 gr di lievito madre, prelevo 30 gr di licoli e ci aggiungo 80 gr di farina della ricetta e 50 gr di acqua per un totale di 150 gr, giusto?. -
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Per solidificare il licoli (al 100%) basta che al momento del rinfresco, quando è al raddoppio, tu metta solo il 50% di farina tipo: 100 g. Di licoli 50 g. Di farina…… . -
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Ah ok ok. Quindi non serve acqua in più? . -
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Per solidificare basta la farina l’importante è rinfrescare quando il licoli sia raddoppiato ma non di più. -
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Unico consiglio che ti posso dare, LP, non stare a fare un andirivieni di liquido/solido/liquido, ecc.
Non serve.
Può servire soltanto ai fini di calcoli per copiare una ricetta - pur se ci sono ormai dei calcolatori per la conversione - però non è che con due rinfreschi tu hai un microbiota cambiato totalmente.
Ricorda che la solida ha circa 1 parte di lieviti e 100 di lattobacilli, il liquido ha 1 parte di lieviti e 10 di lattobacilli: hanno un microbiota molto diverso, e per questo fra l'altro cambiano i risultati immediati in panificazione, perché il licoli (avendo più lieviti in proporzione), corre di più, anche se rischia di sgonfiarsi prima.
Questo per dire che ci vogliono almeno una dozzina di giorni per stabilizzare un lievito..... -
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no attenzione, non volevo trasformare il mio licoli in solido per sempre.
volevo solo fare una prova, per pura curiosità, per la realizzazione di un pane 100% segale e 100% farro spelta.
quindi pensavo di usare un lievito solido partendo dal licoli, prelevandone una parte e rinfrescandolo per creare una pasta madre da far raddoppiare in 4-5 ore (temp. ambiente di 18-19 gradi) in un barattolo separato e usare quello nell'impasto. Però il licoli resta sempre il principale lievito
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Io l'ho solidificato un mesetto prima di utilizzarlo 
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che bella struttura! . -
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Si ma... ti dirò. Provato coi panettoni licoli / solida. E secondo la mia modestissima opinione un licoli curato bene non ha molto da invidiare ad una solida gestita alla piemontese. Certo che sbilanciare una solida gestita in acqua non è semplice mentre per sbilanciare il licoli ci vuole pochissimo. . -
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CREAZIONE LI.CO.LI. (lievito in coltura liquida)
Ciao Maury Stragapede
Rispondo da qui, e non privatamente, in quanto è argomento che può essere utile a tutti.CITAZIONEBUONGIORNO , GENTILMENTE POTRESTI INDICARMI IL METODO MIGLIORE PER CREARE UN LICOLI DA 0 ?
VORREI TANTO FARE UN OTTIMO PANE
ULTIMAMENTE HO PROVATO CON UN LIEVITO MADRE SOLIDO CREATO QUALCHE MESE FA , MA SAI IL LICOLI è MOLTO PIù INDICATO IN QUESTO TIPO DI PREPARAZIONE
TI DICO CON TUTTA SINCERITà CHE IL MIO SOLIDO MI STA FACENDO INPAZZIRE , LO RINFRESCO E RADDOPPIA ANZI TRIPLICA NELLE 4 ORE MA AL MOMENTO DELLA PANIFICAZIONE VA IN STALLO , FA FATICA A FAR LIEVITARE L'IMPASTO CON RISUTATI POCO SODDISFACENTI
NON RIESCO PROPRIO A CAPIRE PERCHè HO PROVATO A FARE UN PANE UN MESE FA , è REAGIVA IN MANIERA DIVERSA ALLA LIEVITAZIONE , VEDO L'IMPASTO GONFIARSI COME QUANDO USO IL LIEVITO DI BIRRA , NON SO PROPRIO COME RIMEDIARE
Non ho mai avuto bisogno di creare da zero il mio lievito liquido perché l'ho sempre attivato prendendo un pezzetto di pasta madre solida, che invece ho creato agli inizi delle mie sperimentazioni, ben 16 anni fa.
Qui trovi come ho convertito un po' di pasta madre solida di grano duro in licoli di grano duro (già allora facevo spesso dei pani con questa buona semola).
Per partire da zero ci sono diversi metodi; qui ne trovi uno, con farina di segale che poi si può trasformare in farina di grano tenero, molto esaustivo, di una bravissima blogger.
Questo su Youtube invece, con farina tipo2 e uvette secche, un metodo di Bonci.
Una volta stabilizzato il tuo lievito, se vorrai anche approfondire questioni di tempi e pH, troverai molte discussioni nel forum. Intanto ti consiglio questa, dei nostri due Massimo&Massimo.
Per quello che mi riguarda, per il pane soprattutto (ma ci faccio anche pizze, oltre a qualche Grande Lievitato), ci aggiorniamo a quando avrai un licoli in forma.
Qui un pane ai multicereali (se ti piace questo tipo di alveolatura, è ottimo, ma ha l'87% di idratazione e bisogna avere già una discreta manualità):
Qui un tutto grano duro all'80% di idratazione:
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la vecchia saggia
innanzitutto ti ringrazio per la risposta , ora vedrò come procedere
comunque posto le foto di alcune ciabattine realizzate proprio con quella pasta madre solida che ti dicevo
ho messo tutto in planetaria verso le 20.00 , poi ho fatto qualche giro di pieghe a distanza di 30 minuti e dopo ho messo a lievitare in cella a 27 gradi
chiedo e mi domando, possibile che ci ha messo tutta la notte per lievitare? a quella temperatura ? ho infornato verso le 8 di mattina
poi ho notato che con il tempo e le varie pieghe l'impasto tende come a rovinarsi di maglia
non so , il risultato non mi sembra poi così malvagio , forse chiedo troppo ?Attached Image
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Lieviti naturali e qualche risposta |
