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Andrea_friz
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Ciao a tutti, finalmente è ora di pizza verace e di mostrarvi anche come funziona bene il Dada a Gas (dopo averlo imparato ad usare).
Io uso un'idratazione 60% e la farina Polselli Vivace.
Ingredienti da calcola pizza per 10 panetti da 230, 20 gradi a TA, e 10 ore:
Farina: 1416 g
Acqua: 850 g
Sale: 34 g
Lievito di birra fresco: 2,17 g (io ho usato 8gr del Natura Polselli)
Impasto in planetaria prima foglia poi uncino:
1. tutta l'acqua in cui attivo il lievito
2. mentre la foglia gira a velocità bassa metto metà farina e poi alzo la velocità fino ad ottenere una pastella
3. lascio girare per 5 minuti per far sviluppare la maglia
4. aggiungo il sale e lascio girare 1 minuto ancora
5. aggiungo 1 cucchiao per volta a pioggia fino a finire la farina
6. Raccolgo la farina e metto il gancio ad uncino ed avvio a velocità prima bassa poi media per 5 minuti
7. Metto tutto sul banco di lavoro e impasto con i polpastrelli dacendo prima dei "buchetti" e poi richiudendo su se stesso per incorporare aria
8. lascio riposare 20 minuti
9. impasto con i polpastrelli dacendo prima dei "buchetti" e poi richiudendo su se stesso per incorporare aria.
Io dovevo fare 2 pizzate di fila, una alla sera ed una al mezzogiorno del giorno dopo quindi l'impasto l'ho diviso a metà.
Il primo l'ho messo a TA per 5 ore e poi staglio e faccio i panetti per altre 5 ore a TA.
Il secondo l'ho lasciato a TA per 4 ore, poi 18 di frigo, poi staglio e 4 ore con i panielli a TA.
Cottura sul Dada a Gas preso in convenzione
Mezz'ora prima di iniziare ad infornare accendo il Dada a GAs e appena arriva ai 500° sul termostato ed il biscotto è sui 400, inforno la prima.
Per avere un risultato ottimale io lascio la fiamma al massimo finchè si scalda e tra una pizza e l'altra, mentre durante l'infornata la lascio al minimo. Inoltre, ho il deflettore montato anche a Gas, ho semplicemente arretrato il bruciatore per farcelo stare.
Dopo circa 15 secondi ruoto la pizza di 180° poi faccio delle rotazioni di 90 ° finchè il cornicione sale bene, per un totale di circa 60/90 secondi.
Ed ecco il risultato.
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