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korikori.
4/43 - Pizza con Biga falsata dal post Ettore Priore (ricetta originale sul forum by Soundagarden)
Premetto che era la mia prima biga in quanto solitamente faccio quasi solo impasti diretti ultimamente... in passato usato un poco la pasta di riporto...
L'esperienza è stata dura e ho temuto più volte di buttare tutto ma poi avendo avuto molta esperienza con le teglie ad alta idratazione ne sono venuto fuori comunque in maniera decente direi! Pizza molto buona e viste le tempistiche vorrei riprovarla anche usando il malto.
Per impasto della biga:
Farina 700 g. (400 Polselli Suoer + 300 Polselli Germe di grano)
Acqua 350
LdB 1,4
Per l'impasto finale:
Tutta la biga
Acqua 175
Sale 25
Tempistiche che ho seguito:
Impasto Biga ore 20
Ho messo la biga in frigorifero ore 21
Ho tirato la biga fuori da frigorifero ore 14
Ho fatto l'impasto finale ore 15 (biga, acqua, sale)
Pieghe e staglio ore 16
Infornato ore 19
Procedimento:
Per l'impasto della biga ho sciolto il lievito nell'acqua e ho integrato il tutto nella farina senza impastare troppo.
Dopo un'ora di riposo ho messo in frigorifero
Il giorno successivo ho tirato fuori dal frigorifero la biga e fatta stemperare un'ora circa poi ho integrato l'acqua rimanente a in cui avevo sciolto il sale.
Dopo un'ora mi sono trovato l'impasto molto umido a appiccicoso (quasi come le teglie che solitamente faccio con idratazione 80%) quindi avevo paura di buttare il tutto ma ho cominciato due giri di pieghe per asciugare e rinforzare la maglia glutinica e ho stagliato in maniera molto energica con uno spolvero di farina.
Ho steso i panielli che risultavano abbastanza rilassati con molta facilità nonostante un apretto così breve...
Cottura:
Ho utilizzato per la prima volta l'Effeuno per la pizza in quanto arrivato da una settimana poco più. Cottura con biscotto e termostato superiore 450 termostato inferiore 400 gradi per circa 70 secondi. A metà cottura poco più ho girato la pizza.
Per qualsiasi altra informazione chiedete pure.
Buona serata a tutti
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4/43 - Pizza biga falsata by Soundgarden |
