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Marco aka Soundgarden
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ciao amici della confraternita, anzi confratelli!
E' tanto tempo che non scrivo sul forum in effetti, ma rieccomi qua!
Volevo condividere con voi i risultati delle mie ricerche ed esperienze.
Non ultimo la gestione della biga e sua integrazione nell'impasto finale.
Per la biga io opto per un impasto 100% biga e quindi l'impasto finale prevede l'aggiunta di acqua e sale praticamente.
Ho messo a punto un metodo infallibile, almeno per me:
premesso il processo di creazione e gestione della biga, che non cambia, io ora faccio cosi:
- acqua fino al 65% di idratazione
- inizio ad impastare -ATTENZIONE- col frullino della moulinex mettendo le fruste a spirale. Si, avete capito, ho un'ottima planetaria, ma con quello viene un impasto liscio che non avete idea.
- piano piano aggiungete il resto dell'acqua. Questo vale sia per alta idratazione che per idratazioni fino al 70% che magari usiamo per la napoletana.
Non serve mettere a bagno la biga, non serve sminuzzarla, ma basta romperla grossolanamente e poi fare cosi come vi dicevo.
Il malto non serve a niente, almeno nella mia biga, perchè la durata della maturazione non è elevata, quindi potete ometterlo, cosi come il lievito di start, che si può omettere, essendo un 100% di biga
Fatemi sapere cosa ne pensate 
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11 replies since 1/11/2020, 00:28 380 views
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