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8/32 Ciabatte del maestro Giorilli
Ingredienti:
Per biga:
210 gr di farina forte (io Polselli super W360)
95 gr di acqua
2 gr di lievito di birra
Per restante impasto:
63 g di acqua
0,5 g di lievito
2 g di malto diastatico
4 g di sale
Procedimento:
fare prima la biga con la farine, l’acqua e il lievito indicato tra le dosi della biga. Mischiarla con le mani. Deve rimanere grezza ma non ci deve essere farina non inumidita.
Tenere la biga in contenitore chiuso dalle 12 alle 24 ore a 18 gradi (io ho usato un abbattitore per mantenere la temperatura e la ho lasciata per 20 ore).
Una volta pronta la biga, inserirla in planetaria con il malto, il lievito e l'acqua pian piano man mano che incorda con la foglia , con l'ultimo goccio di acqua inserire il sale inserire la spirale ed incordare perfettamente. L'impasto è morbido, setoso e potrete vedere un incredibile velo.
Raccogliere l'impasto, poggiare sulla spianatoia e con l'aiuto del tarocco pirlare , poi ungere leggermente una ciotola e poggiare l'impasto ed attendere in raddoppio,
Al raddoppio ribaltare il contenitore su un piano leggermente spolverato di farina, scenderà da solo, allargare leggermente dando la forma di u quadrato, spolverare anche la parte superiore di farina e con il tarocco tagliare l'impasto in parti rettangolari uguali secondo la pezzatura desiderata (io ne ho fatte 6).
Allungare leggermente senza sgonfiare e poggiare sopra un canovaccio leggero, accendere il forno a 250° e quando il forno sarò a temperatura con dentro refrattaria o leccarda del forno poggiare ben distanziate le ciabatte vaporizzando sulle pareti del forno , ripetere la vaporizzazione dopo altri 5 minuti dopo 20 minuti saranno dorate e croccanti. Controllare il fondo delle ciabatte , battere con le nocche per avvertire il vuoto e se è tale spegnere togliere le ciabatte dalla leccarda e poggiare su una gratella. Dal momento della pezzatura a quello in cui si inforna a temperatura dovranno essere passati circa 40 minuti.
Se l'interno è ben alveolato ed aperto avete fatto un ottimo lavoro e se la preparazione sembra lunga in fondo solo un impressione perchè a preparare la biga ci vogliono tre minuti e poi fa da se e tutto si risolve in seconda giornata in pochissimo tempo vista la velocità dei tempi di lievitazioni molto spinti della biga tant'è che potrete portare il pane caldo in tavola a pranzo.
I tempi che ho usato sono: giorno1: ore 18 biga; giorno2: ore 14 impasto; ore 16 formatura; ore 18 stesura e cottura.
Cottura:
su pietra refrattaria a 240 gradi spruzzando con vapore. per circa 25 minuti
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