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__ginko__
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Come ultimo post per questo gioco autunnale ho voluto provare a tirare il collo a quella splendida farina che è la Polselli Super 
In realtà è stata una scusa per provare il nuovo stampo appena regalatomi per il compleanno (i regali, quelli belli 😍).
Per chi non le avesse mai provate, le Rosette sono dei panini tipici della tradizione romana, dalla caratteristica fragranza e morbidezza della crosta e dall’interno rigorosamente vuoto.
Personalmente le trovo meravigliose farcite con la mortadella oppure con la cicoria.
Sono tra i pani più complessi da realizzare e anche, almeno per me, tra i più difficili.
Sostanzialmente si tratta di un impasto indiretto (biga) seguito da cilindratura e lievitazione, stampo e cottura con abbondante vapore.
Esistono diverse varianti della ricetta, Giorilli consiglia la biga al 100% per dare al panino la forza massima in cottura, per questa ricetta io ho adottato una biga al 90% che mi ha reso leggermente più semplice la realizzazione dell’impasto finale.
Ecco la ricetta per 16 Rosetta da 100g:
Biga 24 ore a 18’C
1000g farina Polselli Super (serve una W360-380 P/L 0,55)
500g acqua
10g ldb
Impasto finale
Biga
100g farina Polselli Super
50g acqua
10g malto
20g sale
Impastare la biga 4 minuti a velocità 1 poi riporre a 18’C per 24 ore coperta con pellicola.
Unire la biga al resto della farina e al malto e successivamente al sale e lentamente all’acqua. Impastare a velocità 1 per 10 minuti. Lasciare riposare 10 minuti.
Spezzare in palline da 100g. Cilindrare.
La cilindratura, per chi non la conoscesse, consiste nello sfogliare il panetto, passandolo con il mattarello (o con la sfogliatrice per pasta fatta in casa) e ripiegandolo su stesso ripetendo più volte (fino a una decina) questi due passi.
Al termina della cilindratura si forma il panetto e lo si fa riposare 40 minuti.
Poi si procede a stampare il panetto che andrà a lievitare a testa in giù per un’ora.
Se non si possiede lo stampo per rosette, si può utilizzare un taglia torsolo possibilmente dalla parte che non taglia (al contrario).
La cottura avviene ad alta temperatura, 250-270’C forno statico con vapore per 7-8 minuti.
Le Rosette come tutti i pani fatto con il ldb e la biga hanno vita breve, diciamo che andrebbero consumati in giornata, meglio se appena sfornati.
L’incavo vuoto è abbastanza difficile ottenere, un trucco sta nel non lavorare troppo l’impasto ci he deve risultare morbido quando si prato stampo.
Personalmente sono soddisfatto del risultato ma in tutta onestà non tutte le Rosette sono uscite vuote come quella della foto. C’è da provare provare provare
__ginko__
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