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Ciao ragazzi, non ci si vede da un bel po', ma il tempo a disposizione non è più quello di un tempo purtroppo...
Bando alle ciance, questa è la procedura che ho seguito (che un po' ovunque sul web viene attribuita al maestro Morandin), per candire(nel mio caso) un chilo e mezzo di scorze di arancia.
I frutti purtroppo erano piccoli e in teoria bisognerebbe usare quelli più grossi, con un albedo(la parte bianca) molto più spesso per avere un risultato finale più appagante, ma di certo erano frutti non trattati e prodotti a non più di 1km da casa!
Le bucce delle arance ovviamente vanno lavate, poi si eliminano eventuali residui del frutto interno, tagliate a spicchi e messe in congelatore per almeno 12 ore. Questo passaggio è utile in quanto con il congelamento e il successivo scongelamento le fibre vengono intaccate e cominciano ad ammorbidirsi. L'altro motivo è che così facendo si ha più tempo per metterne da parte il numero necessario. Ad esempio se la mattina ti fai una spremuta, invece di buttare le bucce, le metti via via in una busta in congelatore.
Passate le 12 ore in freezer, vanno messe a scongelare in abbondante acqua fredda, che andrà cambiata almeno tre volte al giorno, per due giorni. Questo passaggio serve ad eliminare l'amaro.
Bollire le bucce per ben due ore dal primo bollore. Provare con uno stecchino che il frutto sia effettivamente morbido una volta terminato questo passaggio, e scolare delicatamente(per non rompere le bucce).
Scolate bene perchè altrimenti si allungheranno i tempi per le fasi successive.
Ora bisogna preparare lo sciroppo per la canditura con queste proporzioni: 1Kg di acqua e 1Kg di zucchero semolato per 500g di bucce corrispondenti a 50°brix. Ad esempio io avevo 1,5Kg di bucce e quindi lo sciroppo era costituito da 3Kg di zucchero e 3Kg di acqua. Quindi avrete bisogno di due pentole, in una preparate lo sciroppo, lo portate a bollore, continuate a cuocere per un paio di minuti e poi lo versate ancora bollente nella pentola con le bucce.
ATTENZIONE IN QUESTA FASE, perchè ustionarsi è facilissimo.
Vi consiglio di lavorare nel lavandino, così state un po' più sicuri.
Mettete qualcosa sulle bucce in modo che stiano sempre coperte dallo sciroppo. Io ho usato un sottopentola in acciaio inox e inizialmente anche un pentolino come peso, ma dopo il primo giorno il pentolino non è stato più necessario.
Lasciate la pentola sempre scoperta, quindi niente coperchio.
Far riposare 24 ore.
Scolare lo sciroppo in una pentola, riportarlo a bollore e continuare la cottura per 2 minuti, versarlo ancora bollente sulle bucce, riposare 24 ore e via così per almeno 10 giorni.
Il target è far raggiungere 70°brix allo sciroppo, il che significa avere ad esempio, 70g di zucchero e 30g di acqua su 100 di sciroppo. Questa cosa si misura strumentalmente con un rifrattometro che sia capace di arrivare a misurare fino a 90°brix.
Se non doveste avere il rifrattometro, e avete seguito alla lettera questa procedura, una volta arrivati a 70° brix, sulla superficie dello sciroppo noterete come un "velo". Avete presente lo strato di panna che si forma sul latte caldo? Più o meno così. A quel punto saprete che siete arrivati al termine del processo di canditura!
Giusto per riferimento, io ci ho messo 15 giorni per arrivare a 70°brix.
Una volta arrivati a questo punto, dovrete scolare per bene lo sciroppo rimanete, pesarlo, e per ogni chilo di sciroppo dovrete aggiungere 150g di sciroppo di glucosio, che dovrebbe impedirne la cristallizzazione durante la conservazione nei barattoli. Io avevo più o meno 2Kg di sciroppo e ho aggiunto 300g di sciroppo di glucosio. Si porta il tutto a bollore per un paio di minuti, si mescola bene e si procede con l'invasettamento delle scorze candite nei barattoli di vetro, coprendo con lo sciroppo ottenuto in precedenza.
Poi potere mettere i vasetti ben chiusi a bollire in acqua per una mezzoretta, oppure come ho fatto io, per un'ora a 110°C nel forno (e lasciateli dentro fino a raffreddamento).
Il prodotto così realizzato si conserverà potenzialmente per anni. Ma realisticamente, non le farete durare così tanto! 
Per cominciare a capire cos'è la canditura: https://it.wikipedia.org/wiki/Canditura
Il rifrattometro che ho usato: https://www.amazon.it/gp/product/B07P6Y5T5...1?ie=UTF8&psc=1
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