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Sandro N..CITAZIONE (cosimo747 @ 6/3/2021, 12:26)Ciao Sandruzzu beddu
,
mi fa venire alla mente il favoloso bergamotto (non e' un giovane tifoso atalantino no ) .
Bravo bel post !
Ciao Cosimo, grazie mille!CITAZIONE (Notturno Italiano @ 6/3/2021, 12:36)Discussione importante!
Se esistesse l'opzione, la farei "importantissima"
Ettoreee! Grazie, sempre gentilissimo. Spero di riuscire a fare qualche altro esperimento del genere per andare oltre la mia solita confort zone...CITAZIONE (Merlino the First @ 6/3/2021, 17:41)Bravissimo Sandro, salvato tra i preferiti. Chissà che prima o poi non ci provi anche io
Grazie Marco! DEVI provare, anche perchè tu come me hai sicuramente la possibilità di accedere ad agrumi di prima qualità. Io purtroppo mi sono deciso quando avevo solo queste piccole arance, che in teoria erano buone per la spremuta...Aggiornato per foto!
Bravissimo Sandro... vedo che hai fatto tesoro delle canditure che girano per le prossime colombe.
Dopo aver fatto diverse canditure (anche olive!), qualche annotazione...
Io non faccio più il congelamento: non mi piace strapazzare troppo le bucce, congelare, scongelare, farle stare ancora 48 ore, bollire, ecc.
Mi limito da subito a punzecchiare con una spilla da balia e lasciare per le 48 ore in ammollo e cambiare l'acqua (copro e metto in frigo per evitare qualsiasi rammollimento eccessivo delle bucce, muffe, ecc.).
Tanto le 8-10 arance che sbuccio di volta in volta, nel giro di 2-3 giorni le mangiamo!
Altra cosa, le tue bucce mi sembra che stiano cristallizzando, come mai?
Succede quando lo sciroppo diventa troppo poco o quando si va troppo oltre i 70°Bx.
Ancora un dato, a mio parere molto importante: se si dovesse rabboccare con altro sciroppo di acqua e zucchero, sarebbe bene aggiungere una soluzione che sia pari ai gradi brix raggiunti.
Esempio: se si è arrivati a 60°Bx e si volessero aggiungere 100 grammi di nuovo sciroppo, si dovranno aggiungere 60 grammi di zucchero e 40 grammi di acqua (o multipli, naturalmente).
Per questo motivo trovo importante l'uso del rifrattometro (è identico al tuo
).
Altra cosa ancora: a seconda di quanto si vorranno far durare i canditi, è il caso di mettere un po' di sciroppo di glucosio in più (Morandin dice 600 g per 1000 g di sciroppo finale).
Io metto destrosio 30 DE in polvere, rinvenuto a sciroppo per un totale di 300 g per 1000 di sciroppo di canditura (ho anche fatto delle prove per arrivare ad aggiungere uno sciroppo di "glucosio" esatto o quasi... ma qui è un'altra storia).
Di Carlo fa come dici tu: 150 g di sciroppo di glucosio per 1000 g di sciroppo di canditura.
Ah.... infine, una chicca: chi ha un essiccatore potrà recuperare lo sciroppo di canditura (MA SOLO QUELLO FATTO CON ACQUA E ZUCCHERO) e riportarlo alla sua natura originaria di polvere... io con quello di olive ci sto elegantemente zuccherando il caffè
Ciao
Ciao, grazie! Più che per le colombe(che purtroppo non farò), quest'anno mi saranno utili per le pastiere.
Per quanto riguarda lo scongelare o punzecchiare, premesso che per me è la prima volta, mi sembra più pratico il sistema del congelatore, che fa davvero un bel lavoro senza fatica. Dopo lo scongelamento si nota che sono più "malleabili". E nel mio caso è stata anche una questione di praticità.
Per i cristalli, in realtà è soltanto il "velo" che si è formato una volta arrivati (e superati) i 70° brix. Quando ho scolato lo sciroppo si è depositato sul primo strato. Infatti dato che la cosa mi infastidiva, quando ho scaldato lo sciroppo per aggiungere il glucosio l'ho colato un'ultima volta sulle bucce per eliminare quei cristalli prima dell'invasettamento.
Sulla questione dell'aggiunta del glucosio devo ammettere che è stata una di quelle cose per le quali mi sono "fidato" e basta senza starci troppo a pensare. In pratica ho scelto l'opzione che mi premetteva di usarne meno, anche perchè avevo sciroppo in abbondanza, il che mi porta all'ultima questione da te sollevata, ovvero l'eventuale rabbocco. Quello che dici è corretto e logico, ma credo che seguendo alla lettera i passaggi si dovrebbe avere sciroppo in abbondanza(a me ne è avanzato più di mezzo litro). Ma in effetti è un qualcosa che dovrei specificare nel primo post. Grazie!.
Canditura all'italiana |
