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rgfoto
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Salve, è da qualche mese che sto provando ad utilizzare la tecnica mista di lievitazione, TA/TC e nonostante le pizze risultino sempre belle e cmq buone, non riesco ad avere cornicioni belli alveolati come mi capitava con lievitazione a TA. Queste ad esempio sono il risultato di un 67% idratazione, farina w240, 1 ora di lievitazione in massa (tolgo dalla spirale dopo circa 15 minuti di lavorazione lasciando riposare l'impasto senza manipolarlo). Staglio e lascio a TA x circa 2 ore. Poi 21 ore in frigo e quindi lascio lievitare altre 5 ore a TA. I panetti risultano abbastanza rilassati, facili da lavorare. Provo a spingere aria verso i bordi, ma il risultato è sempre bordi privi di alveoli, cmq morbidi. Le dosi sono queste:
588g Farina Iaquone Pizza Napoletana
394g acqua
18g sale
1g lievito fresco solido
10g olio di semi
TA 21° - TC 5,5°
Qualcuno ha suggerimenti da darmi?
 
Edited by rgfoto - 17/5/2021, 13:13
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9 replies since 17/5/2021, 11:19 298 views
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