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Salve, è da qualche mese che sto provando ad utilizzare la tecnica mista di lievitazione, TA/TC e nonostante le pizze risultino sempre belle e cmq buone, non riesco ad avere cornicioni belli alveolati come mi capitava con lievitazione a TA. Queste ad esempio sono il risultato di un 67% idratazione, farina w240, 1 ora di lievitazione in massa (tolgo dalla spirale dopo circa 15 minuti di lavorazione lasciando riposare l'impasto senza manipolarlo). Staglio e lascio a TA x circa 2 ore. Poi 21 ore in frigo e quindi lascio lievitare altre 5 ore a TA. I panetti risultano abbastanza rilassati, facili da lavorare. Provo a spingere aria verso i bordi, ma il risultato è sempre bordi privi di alveoli, cmq morbidi. Le dosi sono queste:
588g Farina Iaquone Pizza Napoletana
394g acqua
18g sale
1g lievito fresco solido
10g olio di semi
TA 21° - TC 5,5°
Qualcuno ha suggerimenti da darmi?
Edited by rgfoto - 17/5/2021, 13:13. -
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ciao, non vedo cose strane nel tuo procedimento.
Tu però dici che arrivano morbidi morbidi i panielli... non è che i panielli sono un po' troppo rilassati al momento della stesura?
Comunque, permettimi di dire che a te magari non soddisfano... ma a vederle sembrerebbe ottime e gran belle pizze
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.ciao, non vedo cose strane nel tuo procedimento.
Tu però dici che arrivano morbidi morbidi i panielli... non è che i panielli sono un po' troppo rilassati al momento della stesura?
Comunque, permettimi di dire che a te magari non soddisfano... ma a vederle sembrerebbe ottime e gran belle pizze
Ciao e grazie. Non sono troppo rilassate, sono ben lavorabili, ma non sono andate oltre come lievitazione/maturazione. Purtroppo mi è capitato in altri casi e penso di capire a cosa ti riferisci.
Ciao. -
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ciao partiamo con il fatto che anche a me sembrano belle pizze e capisco cmq a cosa ti riferisci in merito al cornicione.
vedendo le foto ma ripeto dalle foto difficile dare un parere obbiettivo,
può sembrare che l'impasto sia arrivato un pelino scarico di zuccheri e di conseguenza rimasto un pò bianco in cottura e ti ha fatto un pò di bolle che poi sono bruciate in cottura.
posso chiederti dove hai cotto ?che temperatura e quanti secondi?
che pezzatura avevano i panetti.?
grazie. -
.ciao partiamo con il fatto che anche a me sembrano belle pizze e capisco cmq a cosa ti riferisci in merito al cornicione.
vedendo le foto ma ripeto dalle foto difficile dare un parere obbiettivo,
può sembrare che l'impasto sia arrivato un pelino scarico di zuccheri e di conseguenza rimasto un pò bianco in cottura e ti ha fatto un pò di bolle che poi sono bruciate in cottura.
posso chiederti dove hai cotto ?che temperatura e quanti secondi?
che pezzatura avevano i panetti.?
grazie
Ciao,
allora ho cotto in f1 p134h con 500° al cielo e 420 in platea. I tempi non li ho misurati ma credo intorno ai 80-90 sec. I panetti erano da 250°.
Grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao. Secondo me potrebbe essere colpa del lievito (scarso o fallato).
Quel tipo di mako sembra proprio classica da mancanza di lievito. -
.Ciao. Secondo me potrebbe essere colpa del lievito (scarso o fallato).
Quel tipo di mako sembra proprio classica da mancanza di lievito
Sembra proprio quella la causa... Ma i calcolatori, compreso questo della confraternita, indicano anche meno di 1g per la quantità di impasto che dovevo fare. Come faccio a calcolare la quantità di lievito giusta?. -
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Beh, se con i calcolatori ti sei trovato un po' scarico... prova ad aumentare un pochino.
A questo punto credo veramente che sia questione di fare altre prove.
Ti dovrai sacrificare e impastare ancora... e ancora...
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Io la butto li, non è che fare un "tutto appretto" non influisca? Perchè non fare lo staglio quando tiri fuori dal frigo? così stagliando ridai un minimo di struttura e ossigeni l'impasto... quindi invece che fare 1 in massa + 28 appretto potresti fare 2 a TA + 21 frigo in massa e poi staglio a freddo e 6 ore a TA . -
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Io proverei a stagliare e immediatamente dopo metterei in apppretto.
Vedrai che con il lievito buono andra' tutto bene.
P.S. Ho letto solo ora che non sono il solo a pensare questa soluzione.
Edited by cosimo747 - 18/5/2021, 16:43.
Belle ma alveolatura quasi inesistente |
