-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Per adesso si è trattato di un unico test, per cui non possiamo parlare di regole o di certezza, ma vi riporto questo test così come l'ho fatto.
Per molti mesi ho sempre gestito Marianna con un singolo rinfresco di mantenimento di 24h a 17-18° e poi, per la produzione, con due rinfreschi di 4h a 28-30°
Recentemente, ammaliato dalla ricetta di Roy, ho iniziato a fare la stessa gestione per il mantenimento, ma poi, per la produzione, ho cominciato a fare TRE rinfreschi a 28-30° prima di impastare.
Ebbene, facendo e rifacendo, giorno dopo giorno, ho cominciato a sospettare che Marianna, con TRE rinfreschi di fila si indebolisse un pochino.
Così l'altro ieri, in fase di 1a lievitazione, ho notato che la triplicazione dell'impasto era avvenuta a stento (diciamo che era più che altro raddoppiata) e solo dopo 13-14h.
Non ho atteso ulteriormente perché ho utilizzato il PH per verificare il momento giusto per procedere con il secondo impasto.
Però (e finalmente è QUESTA la notizia), ieri ho fatto solo DUE rinfreschi di produzione e non i soliti TRE e stamattina, guarda un po', l'impasto è praticamente triplicato (manca pochissimo) in 12h belle belle.
Secondo me è una notiziona e provo a spiegarmi.
E' sempre la solita storia delle due acidità che convivono nella PM: quella lattica e quella acetica.
Come dicevamo in questi giorni con Alessandro1609, l'acetica sembra portare un maggiore sviluppo in volume, mentre la lattica migliora profumi e sapori e allunga la shelf life.
Ora, una gestione a 18° costanti per 24/24 dovrebbe sviluppare ben bene l'acetica, mentre quella lattica la sviluppiamo solo con i rinfreschi di produzione, quelli a caldo (28-30°) e se i rinfreschi a caldo sono due dureranno 8 ore, ma se sono tre le ore passeranno a 12 e la differenza potrebbe incrementare un po' troppo la lattica a scapito dell'acetica e quindi ridurre le performances della PM in termini di volume.
Come la vedete?
Edited by Notturno Italiano - 25/3/2022, 18:42. -
.
Come sempre è questione di equilibri in effetti anche sentendo l'odore con rinfreschi a 24 ore (o più) si sente di più l'odore pungente dell'acetico e invece con rinfreschi ravvicinati (di produzione come giustamente indichi) il profumo diventa sicuramente più gradevole e quindi sicuramente la parte acetica viene meno con le conseguenze del caso in termini di volume. . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Esatto, caro Billy.... proprio così
Bisogna a tutti i costi trovare un equilibrio tra le due acidità e purtroppo non abbiamo strumenti scientifici per verificare se l'acidità della nostra PM sia più acetica o lattica....
Potrebbe farlo, ovviamente a prezzi inaccessibili, solo un laboratorio.... oppure farlo noi stessi con il nostro palato...
. -
.
mi ci ritrovo in pieno Ettore,
io come ben sai ho licoli ma le cose non discostano..sono pur sempre dei lieviti al di la che siano solidi o liquidi.
devo dire non ho strumento per misurare ph.. quindi molto terra terra mi baso solo su olfatto,tempi di raddoppio ed assaggio il licoli per costatarne al palato acidità o meno.
(poi sembrerò pazzo ma oramai anche solo guardandolo e odorandolo quando lo rinfresco capisco già se sarà in forma o meno)e la cosa che noto che quando sento acidità vedo molto schiuma in fase di rinfresco
ed il lievito spinge molto in cella sembra molto cazzuto,diversamente quando è più neutro all'odore e sapore ha una stabilità di odori ed anche in lievitazione rispetta i tempi ma più lentamente)
In diversi ultimamente sento che gestiscono il lievito a temperatura ambiente e poi solo il giorno dell'utilizzo o dal giorno precedente usano temperature più calde...forse perchè come ben hai potuto constatare tu,
mantengono una buona acidità costante con ii rinfreschi quotidiani e poi vanno a compensare con rinfreschi caldi la parte lattica per avere un lievito perfetto in tutte e due le componenti il giorno del grande lievitato.
in merito al mio licoli posso dirti,
gli ho cambiato farina da 45 gg sono passato da una forte ad una media forza 12.5 gr di proteine..devo dire inizialmente aveva odori strani ha fatto un pò fatica,
poi dopo una 30 ina di giorni si è stabilizzato...settimana scorsa gli ho fatto anche bagnetto(prima volta) 3 giorni prima di usarlo e proseguito con rinfreschi quotidiani..e dopo la cura bagnetto devo dire uno spettacolo,
tempi di lievitazione precisi al minuto ,in forno ha spinto benissimo quindi davvero molto soddisfatto.
ora non so solo se ripetere il bagnetto ogni volta prima di un grande lievitato o meno....proverò questo week a fare nuove colombe e vedrò se ci saranno differenze di tempi di lievitazione e spinta in cottura e capirò se conviene farlo ogni volta o meno.
spesso mi viene voglia di lanciarlo dalla finestra...ma poi quando un lievitato riesce allora continui a coccolarlo
. -
.
Ciao a tutti, lungi da me dare dei suggerimenti sul lievito madre, visto che ho iniziato da pochissimo a fare GL, ma mi trovo alla perfezione, infatti una delle cose che ho imparato è che è vero che la Temperatura sempre bassa ti sposta su acetico e quella alta su lattico, ma alla fine la cosa importante è appunto non avere sempre la temperatura costante per non sbilanciare da un lato o dall’altro. La gestione del licoli o semi-solido si basa proprio su questo: tu passi dalla cella a 26-28-30 C fino fino al frigo 4-5 C…questo permette al lievito di mantenere un equilibrio alla lunga. Non so se questo principio e’ applicabile anche al LM solido, non ho esperienza a riguardo. . -
.
Comunque Massimo se vuoi toglierti lo sfizio un Phmetro economico lo prendi su amazon per pochi soldi.....il problema di questi strumenti sono la taratura periodica (almeno una volta al mese), la durata della sonda (quelli economici non hanno sonde ricaricabili) e il mantenimento della sonda stessa che sarebbe da tenere in bagno a ph 4 circa quando non usata e comunque come già detto non discernono tra lattico e acetico . -
.Comunque Massimo se vuoi toglierti lo sfizio un Phmetro economico lo prendi su amazon per pochi soldi.....il problema di questi strumenti sono la taratura periodica (almeno una volta al mese), la durata della sonda (quelli economici non hanno sonde ricaricabili) e il mantenimento della sonda stessa che sarebbe da tenere in bagno a ph 4 circa quando non usata e comunque come già detto non discernono tra lattico e acetico
grazie mille,
si si li avevo anche visti...ma già i rinfreschi mi snervano che è una cosa che tu non hai idea se ci aggiungo anche il phmetro butto tutto dalla finestra per il nervoso
continuo a naso
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
credo che abbia funzionato 
Comunque Massimo se vuoi toglierti lo sfizio un Phmetro economico lo prendi su amazon per pochi soldi.....il problema di questi strumenti sono la taratura periodica (almeno una volta al mese), la durata della sonda (quelli economici non hanno sonde ricaricabili) e il mantenimento della sonda stessa che sarebbe da tenere in bagno a ph 4 circa quando non usata e comunque come già detto non discernono tra lattico e acetico
Ma vanno bene anche per i cibi?
Io non li ho trovati...
Hanno toccato sopra.... urca...
Allora... quelle di sinistra hanno una piccola "tacca" a forma di "V" sul pirottino e sono quelle uscite dal frigo. Onestamente non saprei dire se sono diverse da quelle "calde"... secondo me no.
Bene.... adesso posso respirare...
. -
.
😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍Spettacolo Ettore complimenti, mamma mia che bombe..la perfezione. 💪
Curiosità cotte tutte e 4 insieme nel forno di casa? Hai dovuto invertirle a metà cottura o non c'è stato bisogno?
Bellisime complimenti 👏. -
.
Non c’è differenza tra phmetri vanno bene tutti per i cibi sicuramente meglio quelli con la sonda in vetro rispetto a quelli in plastica ovviamente vanno ben puliti, io ne ho due, uno portatile con integrata la sonda della temperatura ed ho provato ad usarlo sulla pasta madre a suo tempo e misurava intorno a 4 …..l’altro invece è fisso ma per uso acquariofilo…..(anche il primo è stato comprato per quell’uso). Certo quello che hai tu è di ottima qualità mA giustamente costa un bel po’ . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍Spettacolo Ettore complimenti, mamma mia che bombe..la perfezione. 💪
Curiosità cotte tutte e 4 insieme nel forno di casa? Hai dovuto invertirle a metà cottura o non c'è stato bisogno?
Bellisime complimenti 👏
Grazie Massimo
Si, forno Candy. Un bel prodotto, si.
No, non ho invertito perché avevo paura ad aprire, ma tutto sommato non è andata malissimo.
4 in un colpo è una bella comoditàNon c’è differenza tra phmetri vanno bene tutti per i cibi sicuramente meglio quelli con la sonda in vetro rispetto a quelli in plastica ovviamente vanno ben puliti, io ne ho due, uno portatile con integrata la sonda della temperatura ed ho provato ad usarlo sulla pasta madre a suo tempo e misurava intorno a 4 …..l’altro invece è fisso ma per uso acquariofilo…..(anche il primo è stato comprato per quell’uso). Certo quello che hai tu è di ottima qualità mA giustamente costa un bel po’
Ottima info, grazie. Se hai qualche link da suggerire sarebbe il top...
. -
.
E quelle sopra Ettore non si scottano troppo a contatto con le resistenze.. Bel forno sto candy allora
3 infornate ne fai 12 di lusso. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Guarda, non son venute proprio perfette, ma io direi che sono decisamente accettabili.
Domani mattina le riporto a testa in sù e faccio qualche foto...
. -
.
A me sembrano stupende 😍😍 . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Queste sono foto con la ricetta fatta ieri e l'altro ieri (con e senza frigo): 
Ecco, invece, una sezione del panettone secondo la ricetta di Roy...
A me sembra decisamente più bello..
L'importanza dei rinfreschi per pilotare l'acidità della PM |
