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la vecchia saggia
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Ciao tutti... rieccomi in questa bella discussione dopo un po' di tempo, con un bel lenzuolo da leggere per i più volenterosi.
È qualche tempo che ormai faccio con soddisfazione pani con licoli, con l'alveolatura omogenea e media che ricercavo da tempo (vengono benissimo e gli ultimi due pani sono qui).
Solitamente faccio pane con semi-integrale bio tipo2 (la Buratto del Mulino Marino) con o senza semi/fiocchi o con delle altre multicereali.
Faccio però spessissimo anche pane con semola rimacinata bio di grano duro in purezza (la Casillo)....
Per fare al meglio questo tipo di pane quindi (e per eventuali focacce baresi, Mafalde siciliane, ecc.) mi è rivenuta voglia, come anni fa, di avere anche un licoli di solo grano duro.
Sono partita da un pochino del mio licoli di grano tenero mantenuto con la Soffiata 00 Mulino Marino e - vedendo che raddoppiava molto bene in tempi relativamente brevi - dopo 3 giorni a t.a., mi sono spinta a fare uno dei soliti pani.
La cosa stranissima è stata che, facendo un controllo perché ritenevo che fosse il momento di impastare, ho trovato che al raddoppio, in 4-5h a 24-26°C (ma avevo rinfrescato con rapporto 1:4:4), c’era ancora un pH 5, quindi ancora molto alto.
Come mai era ancora così alto pur se raddoppiato di livello?
Era chiaramente sbilanciato, ma cosa sarebbe stato meglio fare secondo voi?
Aspettare il pH giusto fino al collasso?
Ma in quel momento il lievito non sarebbe stato spompatissimo?
Il risultato del pane non mi ha soddisfatto.
Vorrei capire se ho sbagliato io qualcosa nel procedimento (effettivamente era un procedimento che solitamente non seguo, quindi farò altre prove) o se per arrivare al giusto grado di pH questo lievito ha bisogno ancora di diversi giorni....
In alternativa, come lo correggo?
Magari non ricordo con esattezza ma mi sembra che proprio il grande Montanari avesse detto che ci vogliono 7 giorni o più al microbiota di un lievito per stabilizzarsi ...
Che ne pensate?
Grazie e scappo a dormire che sennò chi si sveglia domattina.. ciao ciao
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459 replies since 1/12/2022, 15:59 8031 views
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