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Ok, sono ultra contento. Mi mancavano queste discussioni tecniche e di così alto profilo.
Avete modificato e innovato... bravissimi!
Adesso cercherò di fare una tabellina facile-facile per tenere tutto sott'occhio
Allora... io ho questo problema. Uso una cella "calda", in cui di solito si viaggia a 28°, e una "fresca, la classica cantinetta dei vini
Quella a 25° mi manca
Posso usare quella a 28°?. -
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DOMANDA:
1) Al primo rinfresco si trova un PH di circa 3.8-3.9 (si presume che sia quello del mattino quando esce dal frigo) si fa un rinfresco con rapporto 1:1:1 con acqua a 30°.
2) Mettere in cantinetta a 25°.
3) Quando sale a volume 1.7-1.8 (PH circa 4.1-4.2) rispetto a quello iniziale, si passa in frigo a 4°.
QUANTO TEMPO CI VUOLE a ta per arrivare a 1.7-1.8?
4) Dopo 24h, il lievito avrà raggiunto un volume pari a circa 2.5 rispetto all'originale torna al punto 1)
VA BENE LA SCALETTA COSI'?. -
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Allora Ettore nulla vieta di usare 28° come t. di riferimento,
alla fine il tuo licoli si abituerà a quelle temperature ed al ciclo di vita che gli darai... c'e gente che lo gestisce a t.a di 20/22° ,
io stesso scorso anno lo gestivo a 27/28 ed andava bene..però avevo il problema che mi correva troppo...raddoppiava in 2.5 ore e questa velocità poi me la ritrovavo anche nel primo impasto,
spesso pronto anche prima delle 12 ore...e delle volte questo andar spedito poi in cottura mi creava problemi.
quindi quest'anno ho seguito la dritta di Pagani che gestisce con una temperatura base tra i 24/26 e devo dire mi ritrovo un lievito più stabile ed affidabile nelle tempistiche e tira dritto fino alla cottura.
però ripeto ogni lievito fa storia a se lo sai meglio di me,
puoi provare e vedere come si comporta..altrimenti puoi fare dopo rinfreschi lasci che si alzi a t.a. e poi passi in frigo...magari solo il giorno di produzione per trovarti con i tempi lo metti al calduccio.DOMANDA:
1) Al primo rinfresco si trova un PH di circa 3.8-3.9 (si presume che sia quello del mattino quando esce dal frigo) si fa un rinfresco con rapporto 1:1:1 con acqua a 30°.
esatto,
se invece non fosse arrivato a 2.5 in frigo e quindi lo devi far arrivare fuori frigo e fai acclimatare in cella o t.a. ti consiglio di usare poi nel rinfresco acqua t.a.
altrimenti con acqua calda te lo sposta verso il lattico...mi è successo proprio scoro week...una tragedia in fase di impasto...poi mi si è ripresentato il problema,
ed abbiamo capito che era proprio l'acqua troppo calda che mettevo a causare il problema.
2) Mettere in cantinetta a 25°.
esatto
3) Quando sale a volume 1.7-1.8 (PH circa 4.1-4.2) rispetto a quello iniziale, si passa in frigo a 4°.
esatto..io lo lascio anche un pelo più alto tipo 5/6° voglio che il giorno dopo quando torno da lavoro lo devo trovare già a 2.4/5 così non perdo tempo,
quindi ci si regola in base a come lo trovate il giorno dopo e di li decidi se tenerlo a 4° o o meno o più
QUANTO TEMPO CI VUOLE a ta per arrivare a 1.7-1.8?
a t.a. circa un 3/3.5 ore in cella a 25° stai sulle 2/2.5 ore..poi ovviamente se parliamo di una t.a circa di 21° se uno in casa ne ha 16 ci metterà di più ovviamente
4) Dopo 24h, il lievito avrà raggiunto un volume pari a circa 2.5 rispetto all'originale torna al punto 1)
yes
VA BENE LA SCALETTA COSI'?
ottima scaletta ,possiamo salire maestro
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Ciao Ettore a me i tempi sono in genere 30 min in più di Massimo perché poi dipende anche dalla farina che usi (io usavo caputo pizzeria,Massimo la
Caputo blu che è meno forte e quindi va piu veloce). Scaletta ok ma per il frigo nn direi 4 gradi che rallenta troppo, per me frigo medio 6-7 gradi o parte alta frigo comunque perché altrimenti poi il gg dopo devi tenerlo fuori un po’ prima di rinfrescare.. -
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SCALETTA RIVEDUTA E CORRETTA
1) Al primo rinfresco (si presume che sia quello del mattino quando esce dal frigo) si trova un PH di circa 3.8-3.9 e un volume pari a 2,5 (se in frigo non ha raggiunto il valore, tenere a TA fino a risultato).
2) Fare un rinfresco con rapporto 1:1:1 con acqua a 30°. Se il licoli stava a ta (perché aveva finito a ta il suo aumento di volume) allora NON usare acqua calda, ma a ta.
3) Mettere in cantinetta a 25°.
4) Quando sale a volume 1.7-1.8 (PH circa 4.1-4.2) rispetto a quello iniziale (circa 2-2,5 ore), si passa in frigo a 4° (se si alza il frigo a 6-7° si otterrà il volume 2.5 già mentre è nel frigo, altrimenti portare a finitura a TA. Se si tiene a TA con temp di 21° il tempo sale a 3-3,5 ore.
5) Dopo 24h, il lievito avrà raggiunto un volume pari a circa 2.5 rispetto all'originale torna al punto 1)
ok, mi sembra che ci siamo
Provo a pubblicare su FB
https://www.facebook.com/groups/5225655111...32537593489596/. -
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ora speriamo non rovinare il licoli ai vari utenti di fb 
tanto io non ci sono su fb..problemi tuoi Ettore per i reclami
si scherza ovviamente...speriamo di avere riscontri positivi,sarebbe davvero una bella cosa.. -
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ahahaha, non lo avrei mai postato se non fossi sicuro di te e Maurizio
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.ahahaha, non lo avrei mai postato se non fossi sicuro di te e Maurizio
grazie per la fiducia Ettore
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Ettore ma hai una cella a temperatura fissa di 28 gradi non è regolabile? . -
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Ettore ma hai una cella a temperatura fissa di 28 gradi non è regolabile?
Certo. Ma se hai un panettone in lievitazione a 28° non puoi portarla a 25°
E cmq su fb il *****one di turno lo abbiamo centrato subito... dice che il phmetro è uno strumento complesso, che va tarato... e conclude che non è per tutti
Gli stavo per rispondere che anche.... no... niente... non si può proprio dire. -
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Questo post arriva il giorno in cui mi ricordo di aver dimenticato tutta la notte il licoli fuori dal frigo 😱😱😱 ecco adesso sono terrorizzata che non mo funzioni più!! . -
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Questo post arriva il giorno in cui mi ricordo di aver dimenticato tutta la notte il licoli fuori dal frigo 😱😱😱 ecco adesso sono terrorizzata che non mo funzioni più!!
Stesso errore mio. Ma pare che ogni tanto faccia bene. Vai tranquilla. -
.Questo post arriva il giorno in cui mi ricordo di aver dimenticato tutta la notte il licoli fuori dal frigo 😱😱😱 ecco adesso sono terrorizzata che non mo funzioni più!!
vai tranquilla...come detto sopra un collasso ogni tanto può solo fargli bene(io glie lo faccio fare spesso proprio come prassi)
perchè il licoli nella sua semplicità di gestione ha solo un unico punto debole, essendo idratato al 100% spesso tende al lattico,
e lo si fa scendere proprio con un collasso anche due.(o con un rinfresco con metà farina..ma sinceramente non ci ho mai provato perchè con il collasso è tornato sempre in forma)
quindi vai tranquilla che gli ha fatto solo bene un collasso e sarà più forte di prima ora che lo rinfreschi...sicuramente l'hai riequilibrato,
perchè vedendo un pò di amici che hanno licoli ed hanno preso ora phmetro...tutti e dico tutti si sono ritrovati un licoli leggermente lattico,
ma senza phmetro non te ne accorgeresti mai,perchè lievito cmq funziona bene,rispetta tempi ecc ecc
ovvio parliamo di valori lievemente alti non di un licoli completamente sbilanciato che ha un valore altissimo di ph.Ettore ma hai una cella a temperatura fissa di 28 gradi non è regolabile?
Certo. Ma se hai un panettone in lievitazione a 28° non puoi portarla a 25°
E cmq su fb il *****one di turno lo abbiamo centrato subito... dice che il phmetro è uno strumento complesso, che va tarato... e conclude che non è per tutti
Gli stavo per rispondere che anche.... no... niente... non si può proprio dire
alla fine Ettore sicuramente l'acquisto del phmetro è una spesa ''importante'' non c'è dubbio,
ma bisogna anche capire uno cosa vuole e dove vuole arrivare.
nel senso se faccio pane,pizza ecc può anche non servirmi tanto licoli funziona anche al doppio o triplo e freddo di frigo,anche se leggermente sbilanciato,rinfreschi quotidiani e cmq hai un lievito performante..se sta in forma fai bombe di panelline cmq.
mentre nei grandi lievitati li ci vuole la perfezione,nulla vieta di farli con licoli senza phmetro come io stesso facevo fino a 2 mesi con ottimi risultati,
ma ti assicuro che con l'utilizzo del phmetro si fa uno step importante nel prodotto finale...davvero rendi il lievito perfetto.
Detto questo a prescindere dal phmetro e dai suoi valori,
se mai mi si dovesse rompere cmq saprei che va rinfrescato a 2.5 e non più a 2 che va usato a 1.7/1.8 e non più a 1.5.
in merito alle calibrazioni appunto bastano 2 bustine che trovi su amz e lo fai con un tasto non ci vuole un ing....e poi avevo cinese calibrato 8 mesi fa...ma sai che dopo 8 mesi provato ora con quello nuovo appena calibrato aveva uno scarto di 0.1? quindi anche sul fatto di calibrarlo ogni 7/10 gg la trovo una fesseria almeno per noi amatori.
ma è giusto che la gente dica la sua...poi sui social si sa...non a caso non ho fb..non riuscirei a sentir polemiche su polemiche.. -
.Ettore ma hai una cella a temperatura fissa di 28 gradi non è regolabile?
Certo. Ma se hai un panettone in lievitazione a 28° non puoi portarla a 25°
E cmq su fb il *****one di turno lo abbiamo centrato subito... dice che il phmetro è uno strumento complesso, che va tarato... e conclude che non è per tutti
Gli stavo per rispondere che anche.... no... niente... non si può proprio dire
Ringrazio anche io per la fiducia, faremo più danni della grandine 😂😂😂.
Niente da fare Ettore, Facebook una giungla 😂…dimmi tu se il problema è tarare un phmetro dopo che stiamo 24 ore minimo a soffrire, nn dormire bestemmiare e pregare per fare un GL…la calibrazione ogni 3-6 mesi davvero un problema 🤦♂️, poi capisco se mi dici il costo per carità, ma ci sono alcuni phmetri cinesi da 30 eur che funzionano e fanno il loro dovere.. -
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Una calibrazione ottimale sarebbe con cadenza mensile (lo dico per esperienza acquariofila) .ad ogni modo l’hanna che ho comprato in teoria dovrebbe dirlo lui quando è tempo di calibrarlo… .
Parliamo del licoli..la gestione by M&MCome gestire il licoli al meglio e senza approssimazioni |
