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Stiamo provando alcune ricette con Massimo e posto qualche risultato ottenuto ieri con questa gestione Licoli.
Tempi rispettati per crescita primo impasto, spinta negli stampi, bello sviluppo in cottura, alveolatura regolare e pronunciata.
Molto soddisfatto, gli esperimenti continuano.
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Eh, nooo. Io partecipo a un piccolo contest sui panettoni, mi volto un attimo da un'altra parte, e quando rientro, guarda qua...
Mo' devo legge' fino a doomaniiiii!
Bravissimi M&M...
A proposito, ma qui nessuno è così carino da darmi qualche piccolo "like" al primo panettoncino tutti-buchi della mia vita del Contest di Luigi Gallina?
Dai che il voto scade dopodomani e qualcuno di voi in quel gruppo di Facebook sicuramente c'è
Comunque, a parte le chiacchere fatue e le nozioni scientifiche in continua evoluzione, anche il mio licoli l'ho riesumato dal frigo dopo una 20ina di giorni.
Lo volevo eliminare, ma poi mi è dispiaciuto e così ho due tamagotchi.
Per quest'anno farò ancora un paio di tentativi al massimo di GL, ma con pms.
La stagione prossima però vorrei provare qualche colomba con licoli, ma rivisto e corretto....
Ci sono teorie di tutto rispetto, oltre quelle di Pagani, e direi che sarebbe carino se ne parlassimo anche qui.
Intanto il mio licoli, lo sto rinfrescando 1:1:0,8 ... e questo a detta di Scevaroli/Montanari, favorirebbe un minimo di acidità acetica in più (d'altronde si cala l'idratazione!).
Poi ci sarebbe anche l'inserimento di una quota di farina integrale (ma questa cosa non ho ancora capito se è il caso di farla soltanto sotto panettoni), e anche questa cosa avvicinerebbe il licoli ad una pms nella produzione dei panettoni per quanto riguarda un certo aumento dell'acidità acetica.
Non sto ancora misurando il pH, perché sono indaffarata per l'alternanza di mantenimento caldo/freddo della mia pms e l'arrivo di un figlio dall'estero, ma ho intenzione di riprendere il piccolino dopo le feste... (d'altronde sono stata capace di tenere in vita ben 5 licoli diversi, qualche anno fa
).
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.Eh, nooo. Io partecipo a un piccolo contest sui panettoni, mi volto un attimo da un'altra parte, e quando rientro, guarda qua...
Mo' devo legge' fino a doomaniiiii!
Bravissimi M&M...
A proposito, ma qui nessuno è così carino da darmi qualche piccolo "like" al primo panettoncino tutti-buchi della mia vita del Contest di Luigi Gallina?
Dai che il voto scade dopodomani e qualcuno di voi in quel gruppo di Facebook sicuramente c'è
Comunque, a parte le chiacchere fatue e le nozioni scientifiche in continua evoluzione, anche il mio licoli l'ho riesumato dal frigo dopo una 20ina di giorni.
Lo volevo eliminare, ma poi mi è dispiaciuto e così ho due tamagotchi.
Per quest'anno farò ancora un paio di tentativi al massimo di GL, ma con pms.
La stagione prossima però vorrei provare qualche colomba con licoli, ma rivisto e corretto....
Ci sono teorie di tutto rispetto, oltre quelle di Pagani, e direi che sarebbe carino se ne parlassimo anche qui.
Intanto il mio licoli, lo sto rinfrescando 1:1:0,8 ... e questo a detta di Scevaroli/Montanari, favorirebbe un minimo di acidità acetica in più (d'altronde si cala l'idratazione!).
Poi ci sarebbe anche l'inserimento di una quota di farina integrale (ma questa cosa non ho ancora capito se è il caso di farla soltanto sotto panettoni), e anche questa cosa avvicinerebbe il licoli ad una pms nella produzione dei panettoni per quanto riguarda un certo aumento dell'acidità acetica.
Non sto ancora misurando il pH, perché sono indaffarata per l'alternanza di mantenimento caldo/freddo della mia pms e l'arrivo di un figlio dall'estero, ma ho intenzione di riprendere il piccolino dopo le feste... (d'altronde sono stata capace di tenere in vita ben 5 licoli diversi, qualche anno fa ).
Con piacere, come ti chiami su Facebook?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Stiamo provando alcune ricette con Massimo e posto qualche risultato ottenuto ieri con questa gestione Licoli.
Tempi rispettati per crescita primo impasto, spinta negli stampi, bello sviluppo in cottura, alveolatura regolare e pronunciata.
Molto soddisfatto, gli esperimenti continuano.
Santissima patata.... che fioritura spettacolare!!!!
Complimentissimi, Maurizio!!!!. -
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Grande maurizio... Le nottate insonni e bestemmie annesse dopo 2 mesi iniziano a dare i frutti... 😂 😂 😂
Bellissimo complimenti davvero
la vecchia saggia mi spiace Linda non ho fb altrimenti ti avrei votato.. -
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Si grazie Massimi', lo so.
Neanche a me interesserebbe, ma ci sto solo per motivi di blogghetto personale, così faccio vedere qualche pubblicazione alle amiche (155 amici si e no
... )
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Allora, non spreco altri post e continuo sul precedente messaggio (che era del 3.12.2022):
Se può essere utile, ho fatto un rinfresco di mantenimento del licoli, per 16h a 17-18°C.
Poi ho simulato - quasi come faccio con la pms - di andare in produzione di GL.
Dopo 4 h, a licoli raddoppiato (1:3 80%) misurava pH 4,42 ... altro che 4.10 (qualcuno dice che il mio Hanna non funzia... boh? Può darsi!).
Lo sto usando così.. vediamo domani come viene il pane con semini e bulgur prodotto da me (con chicchi di Timilia)
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Stamattina il licoli era così tirato fuori dal frigo….purtroppo ieri l’avevo lasciato in cella un po’ troppo ed era arrivato a più di 2,5 volte il volume….però è cresciuto molto anche in frigo senza collassare. 
Adesso tirato fuori dalla cella a 1,7 1,8 il volume (ci ha messo 3,5 ore però) il ph era altino a 4,20…..ora in frigo e vediamo domani mattina….
Edited by Billykid591 - 9/12/2022, 14:53. -
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Ieri ho fatto un collasso al licoli e al momento del rinfresco (verso le 16 16.30) il pH era a 3,72….ho rinfrescato con 160 g di licoli e 100 e 100 di farina ed acqua…..ben incordato in planetaria è messo in cella a 25 gradi, a 1,7 1,8 il volume il pH era quasi perfetto sui 4,11 4,12….messo in frigo ed oggi alle 16 il pH era a 3,85…..ma il volume era 5 volte quello iniziale….ho rinfrescato con un rapporto 1 0,5 0,5……mi chiedo come mai si gonfia così tanto anche se in effetti il frigo è a 5 gradi non di meno. . -
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Considera
1.che se incordi in planetaria bene i camera tsnta aria quindi ci sta che volume poi sia superiore rispetto a quello reale
2 se cresce molto in frigo mettinfrifo più basso.. Devi trovare il modo di trovarlo quando devi Rinfrescarlo diciamo al doppio o a 2,5...
Sicuramente ieri ha preso un bel po' di aria dentro quindi slaito molto di più magari del solito (ipotizzo)
Cmq cmq valori di ph ci sei... L. Importante appunto averlo all utilizzo su volume 1,7 ph 4,1 e sei apposto... Oramai gli hai dato l acidità che voleva quindi dovresti trovarti bene.. -
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Con la planetaria si incorda molto si…. Comunque all’olfatto è decisamente acetico. . -
.Con la planetaria si incorda molto si…. Comunque all’olfatto è decisamente acetico.
non esagerare però ora con l'acetico
si scherza ovviamente,vedrai che con un licoli rinfrescato alla giusta acidità poi ti ritrovi valori perfetti di ph nel pieno della sua spinta
ed il tutto si ripercuote in positivo sul prodotto finale.
facci sapere appena lo testi.. -
.Con la planetaria si incorda molto si…. Comunque all’olfatto è decisamente acetico.
Scusa se mi permetto billy,se senti l'acetico con l'olfatto vuol dire che ce ne troppo e può essere sbilanciato,(almeno per quanto riguarda la PMS),l'acetico si deve sentire con la punta della lingua e non troppo marcato .
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Edited by Il pescatore innamorato - 22/12/2022, 11:40. -
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Scusate ha un leggero odore acetico dopo il collasso e il pH è a 3,70 circa…. . -
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Dopo collasso ci sta 3,7.. Stai bene... Fai rinfresco classico dagli calore e vedrai che sarai perfetto... Ora non farne più però collassi... Oramai l hai abbassato ph👍
Anche perfhe licoli cmq poi ti porta Semrpe verso il lattico... Quindi meglio tenersi bassi di ph in fase di rinfresco
Misura il ph dopo rinfesco da 1,5 in poi è vedi quando sei a 4,1..cosi ti regoli, dovresti averlo nella fascia tra 1,6/1,7 max 1,8 a 4,1 e sei a cavallo. -
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Massimo stasera ho misurato 4,04 ma era già intorno al raddoppio l’ho lasciato un po’ troppo in cella a 25 gradi…. .
Parliamo del licoli..la gestione by M&MCome gestire il licoli al meglio e senza approssimazioni |
