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CITAZIONE (Billykid591 @ 22/12/2022, 22:47) Massimo stasera ho misurato 4,04 ma era già intorno al raddoppio l’ho lasciato un po’ troppo in cella a 25 gradi….
guarda diciamo ci sei,
dovresti solo appunto verificare di trovarti con ph 4.1 circa su 1.7 max 1.8 del volume,
rinfresca con acqua fresca anzichè calda così continui a mantenere un giusto equilibrio tra lattico/acetico.
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Al momento rinfresco con acqua a TA sui 19 gradi proverò con acqua di frigo sui 5 - 7 gradi
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Si prova con acqua più fresca perché poi in planetaria cmq scalda molto.. Mentre partendo con acqua più fresca ti mantieni più basso all uscita ed eviti così che con troppo caldo si sposti sempre verso il lattico
Almeno io sto fsvebo così mi trovo molot bene ed io lievito è perfetto
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Vorrei riprovare con il licoli, lo userei solo nel fine settimana, potrei chiedere una scaletta su come regolarmi con i rinfreschi e le temperature di mantenimento. Grazie
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CITAZIONE (Lor981 @ 27/12/2022, 09:21) Vorrei riprovare con il licoli, lo userei solo nel fine settimana, potrei chiedere una scaletta su come regolarmi con i rinfreschi e le temperature di mantenimento. Grazie
guarda fai rinfresco aspetti che salga a 1.6/1.8 del suo volume inziale(puoi tenerlo a 24°/28° o lasciarlo t.a.)
poi metti in frigo sui 5° gradi,l'indomani a 2.3/2.5 del suo volume inziale fai nuovamente rinfresco.
se rinfreschi freddo da frigo usi acqua tiepida/calda diversamente acqua fresca,
se puoi rinfresca in planetaria o al max un frustino elettrico.
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Quindi anche usandolo solo una volta a settimana dovrei comunque rinfrescarlo tutti i giorni?
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CITAZIONE (Lor981 @ 27/12/2022, 10:33) Quindi anche usandolo solo una volta a settimana dovrei comunque rinfrescarlo tutti i giorni?
diciamo se lo vuoi a palla e perfetto si tutti i giorni (ma diciamo per i grandi lievitati è fondamentale)per il pane puoi anche farne a meno,
ma almeno ogni 2 giorni...se lo rinfreschi una volta a settimana sarà molto squilibrato e tendente all'acetico,
di conseguenza non spingerà come deve e nel pane ti ritroverai una retrogusto molto marcato.
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Sottopongo la mia esperienza per eventuali consigli molto graditi. Rinfresco il mio locoli ogni 24 massimo 48 ore quando è già collassato dopo il raddoppio. Il ph che trovo è 3.9. Al raddoppio lo trovo sempre a 4.4 / 4.5. In effetti lo utilizzo sempre a quel livello e devo dire che i risultati sono buoni. Ma come faccio ad arrivare al 4.1 al raddoppio ? Considerate che lo dopo il rinfresco lo porto a 1.4 a ta e poi frigo. Grazie a chi risponderà
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Puoi provare a gestirlo a temperatura ambiente per qualche Giorno portandolo al collasso e successi Rinfeschi in un paio di giorni dovresti fsr scendere il ph.. Oppure altra strada dargli meno cibo
Ovvero Rinfeschi 1:0,5:0,5 però tienilo a ta. Che gli fa bene maturare un po' più a lungo per abbassare il ph... Quando ti trovi con i valori di ph 4,1 intorno a 1 7/1,8 riprendi Rinfeschi classici e frigo 👍
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Ok grazie mille. Stavo pensando che forse può dipendere anche dalla farina che uso che è abbastanza "ricca" Caputo manitoba oro.
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Si ti conviene usare farine media forza w260 con proteine 12/12,5 se può servirti io uso Caputo pizzeria che la trovo facile in tutti i supermercati e può servirmi anche a pizzare.. Lasxia perdere la garofalo verde se la vedi che ha un w 260 in bella vista e ti invoglia... Ma è pessima per il licoli 😂😂😂
In compenso puoi anche mischiare se ne hai tanta la Caputo Manitoba con una debole
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Io Massimo uso prevalentemente la Caputo nuvola e mi trovo bene (anche per le pizze devo dire) poi in “zona lievitati” metto una percentuale di farina tecnica (adesso la Petra panettone) comunque in dispensa ho anche la Caputo pizzeria (oltre a vari kili di altro tipo) 
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CITAZIONE (Billykid591 @ 2/2/2023, 20:54) Io Massimo uso prevalentemente la Caputo nuvola e mi trovo bene (anche per le pizze devo dire) poi in “zona lievitati” metto una percentuale di farina tecnica (adesso la Petra panettone) comunque in dispensa ho anche la Caputo pizzeria (oltre a vari kili di altro tipo)
Si alla fine anche la nuvola va benisismo ha le stesse proteine 12,5 Della pizzeria.. Si idem periodo di lievitati gli do una percentuale di farina panettone
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Ok grazie ancora.. in effetti con la caputo manitoba ora ha uno sviluppo molto rapido e collassa velocemente senza scendere tanto di ph. Buona serata a tutti
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CITAZIONE (MaurizioDN @ 3/12/2022, 16:49)
Ciao Maurizio, complimenti davvero per questi bei panettoni. Posso chiederti indicativamente che tempistiche di lievitazione e che temperature usi primo e secondo impasto?
Grazie infinite se riuscirai a rispondere,
Fabiola
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