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Vai tranquillo....non è quello che fa la differenza.
poi 25/26° magari realmente sono 24/ quindi i tempi da te indicati ci stanno tutti...vedrai se lo metti a 28 sicuro accorci i tempi
ma te lo sconsiglio.
ho avuto licoli che raddoppiavano in 3 ore anche meno e poi erano un flop in cottura
oramai i tempi non li guardo nemmeno più... o 3 ore o 5 ore non mi fa differenza,
se viene gestito regolarmente con le giuste temperature con la quotidianità nei rinfreschi ed i valori di ph rientrano in certi range di volume
vai tranquillo che il licoli sta bene.
un licoli che corre troppo non va bene(provato personalmente )
soprattutto per i grandi lievitati...nel pane o altri prodotti diciamo non abbiamo problemi licoli se rinfrescato sempre,
anche freddo da frigo o in fase di collasso alla fine spinge sempre...il problema sorge solo sui grandi lievitati dove deve essere perfetto
per rendere al meglio.
ciao
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Ok grazie Massimo.
Riguardo l'aumento di volume mi sono confuso con i calcoli, in realtà arriva sia a temperature più basse che alte a circa 2,5 max 2,6 del suo volume iniziale. Troppo poco?
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Beh Diciamo che se lo incordi con planetaria o frustino elettrico dovrebbe andare al triplo anche qualcosa in più.
Mentre se lo sforchetti o cmq non incordi chiaro che tenda a non andare oltre il doppio o poco più .
Però ripeto se nei valori di pH sei apposto quello è importante e fondamentale...tutto il resto fa da contorno.
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Ciao tutti... rieccomi in questa bella discussione dopo un po' di tempo, con un bel lenzuolo da leggere per i più volenterosi.
È qualche tempo che ormai faccio con soddisfazione pani con licoli, con l'alveolatura omogenea e media che ricercavo da tempo (vengono benissimo e gli ultimi due pani sono qui).
Solitamente faccio pane con semi-integrale bio tipo2 (la Buratto del Mulino Marino) con o senza semi/fiocchi o con delle altre multicereali.
Faccio però spessissimo anche pane con semola rimacinata bio di grano duro in purezza (la Casillo)....
Per fare al meglio questo tipo di pane quindi (e per eventuali focacce baresi, Mafalde siciliane, ecc.) mi è rivenuta voglia, come anni fa, di avere anche un licoli di solo grano duro.
Sono partita da un pochino del mio licoli di grano tenero mantenuto con la Soffiata 00 Mulino Marino e - vedendo che raddoppiava molto bene in tempi relativamente brevi - dopo 3 giorni a t.a., mi sono spinta a fare uno dei soliti pani.
La cosa stranissima è stata che, facendo un controllo perché ritenevo che fosse il momento di impastare, ho trovato che al raddoppio, in 4-5h a 24-26°C (ma avevo rinfrescato con rapporto 1:4:4), c’era ancora un pH 5, quindi ancora molto alto.
Come mai era ancora così alto pur se raddoppiato di livello?
Era chiaramente sbilanciato, ma cosa sarebbe stato meglio fare secondo voi?
Aspettare il pH giusto fino al collasso?
Ma in quel momento il lievito non sarebbe stato spompatissimo?
Il risultato del pane non mi ha soddisfatto.
Vorrei capire se ho sbagliato io qualcosa nel procedimento (effettivamente era un procedimento che solitamente non seguo, quindi farò altre prove) o se per arrivare al giusto grado di pH questo lievito ha bisogno ancora di diversi giorni....
In alternativa, come lo correggo?
Magari non ricordo con esattezza ma mi sembra che proprio il grande Montanari avesse detto che ci vogliono 7 giorni o più al microbiota di un lievito per stabilizzarsi ...
Che ne pensate?
Grazie e scappo a dormire che sennò chi si sveglia domattina.. ciao ciao
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Linda prova a ridurre il rapporto, con 1:4:4 hai messo tanta “carne al fuoco” probabilmente non aveva ancora “smaltito” e il ph era rimasto alto….di solito rapporti come quello da te usato e anche maggiori si fanno quando non si ha tempo per giorni di fare rinfreschi (o si va in ferie)
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Roberto grazie1000.
Per il rinfresco ok, certo, solitamente non vado al di sopra dell' 1:2:2 e lascio a t.a. quando, ad esempio, voglio andarmene a dormire .. e così al mattino non lo trovo collassato.
Stavolta ho fatto 1:4:4 perché mi serviva proprio una dose maggiore di lievito.
È che non mi spiego il pH sballato nonostante il raddoppio raggiunto:
- è soltanto perché ho messo "troppa carne al fuoco"?
- è perché si doveva ancora stabilizzare dopo 3 giorni (non avevo ancora mai pensato a controllare il pH)?
Ok, continuerò a rinfrescarlo come l'altro lievito e lo tengo d'occhio.
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Be sicuramente visto che è una “nuova” cultura dovrà stabilizzarsi…però con quel rapporto che hai usato a parte il raddoppio molto probabilmente non si era sviluppato del tutto
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Pensa che stasera, dopo 2 giorni in frigo, ho misurato i 2 lieviti dopo un rinfresco semplice 1:1:1 (li ho prima fatti tornare a t.a. e - fuori frigo - tutti e due avevano superato abbondantemente il livello 2 e mezzo circa).
Il grano tenero, subito dopo il rinfresco misurava pH 4.95.
Il grano duro, subito dopo rinfresco pH 5.15.
Vediamo fra un paio di giorni come andiamo....
Grazie Roberto.
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Be sono farine molto diverse da grani di diversa tipologia probabilmente è questo che crea la differenza bisognerebbe vedere se sulla rete ci sono articoli in merito
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Messaggio editato dal 23.04.2024 (altrimenti non si evidenzia  )
Si, naturalmente a me basta che funzioni (la gd).
Tanti anni fa mantenni il licoli di gd per il mio pane, ma non si parlava ancora di pH e funzionava bene...
A tempo perso farò delle ricerche su queste eventuali differenze (da verificare dopo una decina di giorni di stabilizzazione) e chiederò anche a qualche altra fonte.
P.S. di oggi 25 aprile 2024
(a proposito: non è scontato essere liberi... BUONA FESTA DELLA LIBERAZIONE).
Naturalmente cercherò di dar da "mangiare" di meno, per verificare se così si abbasserà il pH 
Grazie ancora.
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459 replies since 1/12/2022, 15:59 7985 views
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