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.Stiamo provando alcune ricette con Massimo e posto qualche risultato ottenuto ieri con questa gestione Licoli.
Tempi rispettati per crescita primo impasto, spinta negli stampi, bello sviluppo in cottura, alveolatura regolare e pronunciata.
Molto soddisfatto, gli esperimenti continuano.
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13337492/...46524EFDDD.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13337492/...7D94900509.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13337492/...6E60D9F1C0.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13337492/...3CD84A852B.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13337492/...DF3721B146.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13337492/...37BC942AC8.jpeg)
Ciao Maurizio, complimenti davvero per questi bei panettoni. Posso chiederti indicativamente che tempistiche di lievitazione e che temperature usi primo e secondo impasto?
Grazie infinite se riuscirai a rispondere,
Fabiola
Ciao Fabiola, certo, con piacere:
primo impasto a 26° per 12/14 ore (anche 15 o 16 ore nn sono un problema)
Preso primo impasto a ph 5.2/5.3 con questa gestione lievito raggiungevo questo valore di Ph al 4x di volume.
secondo impasto puntata 1 ora a 31° per dare shock termico.
staglio pezzature e negli stampi a 28/30° per circa 3 ore. -
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IL COLLASSO....
no, no, tranquilli, sto bene!
Carissimi M&M e compagnia...
Considerando che mi sono autoconvinta sul campo che per il pane (non lo acquisto più, praticamente da 15 anni), il licoli mi sta dando grosse soddisfazioni, e vorrei passare addirittura a qualche GL, vorrei chiarire un dato che non mi è chiaro.
Io ho sempre pensato che, una volta arrivato alla massima crescita (solitamente mi triplica) - e si vedono le bollicine "scoppiate", e il licoli comincia a ridiscendere - fosse quello il momento definito del "collasso".
Ora, appena entrata anche nella pagina fb dei lievitisti seriali di Oscar Pagani, sto leggendo che per "collasso" si intende quando il livello del licoli torna addirittura al livello di partenza! Molto diverso come tempistica!
Secondo voi???. -
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Ciao Linda,
Beh si sul pane il licoli è davvero il top, senza eguali.
Anche io oramai non lo compro più, anche perché ti dirò davvero non mi piace più quello che compro e che ho mangiato per una vita.
Saranno le farine, sarà il lievito che cmq ti dà sapore e te lo fa durare anche 3/5 giorni cmq anche io oramai faccio 1/2 panelline a week e sto coperto.
In merito al collasso, diciamo quando inizia ad implodere e cadere dopo la crescita quello è l inzio del collasso e quando arriva a quel punto insomma il ph è già bello molto basso.
Ovvio un collasso completo, come quello che hai letto tu, che ritorna al punto di partenza, Sincermante forse dopo 10 gg di frigo mi succede... Se lascio ta ci vogliono diversi giorni per farlo arrivare al punto di partenza e Sinceramente portarlo a quello stato equivale a dire davvero farlo inacidire tanto, ma davvero tanto, infatti si forma anche un acquetta grigia.
Quindi in merito alla mia piccola esperienza di licoli posso dirti che se vuoi farlo inacidire il giusto è fargli calare ph perché magari altino ed hai un licoli tendente al Lattico, ti basta farlo andare ta fino a quando inizia a collassare, andare oltre poi si rischia che ci voglia un bel po' poi per riportarlo a regime in quanto troppo acido e ph molto basso.
Dai dai, che sicuramnte tiri furoi dei capolavori con quelle manine che hai... Licoli o non licoli sei sempre al top 💪. -
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Grazie, grazie Massimo
Infatti, ho sempre considerato il collasso collegato all'inizio dell'implosione.
Qualche volta magari, mi divertirò a misurare il pH e vediamo, ma già sta andando molto bene così... sai che un po' mi dispiace se dovessi abbandonare del tutto la pms?!
Povera leiiii, la mia compagna di 15 anni!!
Ma non è detto che l'abbandoni del tutto, e comunque anche l'adattamento e il cambiamento, secondo me, è una forma di intelligenza
Ciao ragazzi
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.Grazie, grazie Massimo
Infatti, ho sempre considerato il collasso collegato all'inizio dell'implosione.
Qualche volta magari, mi divertirò a misurare il pH e vediamo, ma già sta andando molto bene così... sai che un po' mi dispiace se dovessi abbandonare del tutto la pms?!
Povera leiiii, la mia compagna di 15 anni!!
Ma non è detto che l'abbandoni del tutto, e comunque anche l'adattamento e il cambiamento, secondo me, è una forma di intelligenza
Ciao ragazzi
Ma magari la tieni buonina lì e non la trascuri del tutto, eri tu che l'avevi congelata una volta e poi rimessa in forza?
perchè insomma 15 anni dispiacerebbe anche a me,
certo c'è da dire che con la sua semplicità di gestione il licoli è davvero comodo,5 min al giorno ed hai finito,
un solo rinfresco nel giorno dell'utilizzo ,insomma davvero zero sbattimenti a differenza della pms che richiede davvero molte accortezze e tempi di gestione e rinfreschi molto più lunghi.
Poi io non ho mai avuto pms se non per pochi mesi poi ho abbandonato davvero diventa un figlio troppo impegnativa da gestire,
però tu puoi fare un bel confronto e vedere i risultati ottenuti con pms e quelli con licoli...nel momento in cui anche con i grandi lievitati vedi che vengono altrettanto bene e allora si che puoi mandarla in pensione la pms
aspettiamo le colombe allora per il verdetto finale
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Ciao ragazzi, tre cose, se avete qualche minuto di pazienza.
1 - la mia pms è sempre lei da 15 anni, o almeno il suo filo conduttore. Come dice Montanari: lo fa sorridere chi dice che ha la pasta madre da 100 anni, quando ogni settimana circa, il lievito cambia tutto il microbiota!! Comunque se la volessi di nuovo, potrei riportarla a solida in qualsiasi momento da licoli o dallo sfarinato o dal congelamento! Ci vorranno almeno 10-12 giorni, non un rinfresco soltanto - sempre secondo il grande Giamba - per raggiungere un nuovo equilibrio.
2 - Mi sono divertita a prendere il pH. Considerando che il licoli triplica a ogni rinfresco e dopo 2 giorni ancora non è del tutto tornato al livello di partenza, a me sembra vada benissimo, ma ditemi la vostra.
I primi sono dati di pH rilevati dopo due giorni (io rinfresco a giorni alterni), rinfresco con proporzione 1L: 1F: 0,80A temperatura 18°C - pH 3,63
I secondi dati, presi dopo sole 17h, rinfresco proporzione 1L: 2F: 0,80A temp. 18°C (faccio questo rinfresco quando sto per produrre qualcosa) - pH 4,07
I terzi sono dati presi dopo altre 5h, rinfresco con proporzione 1L: 3F: 0,80A temperatura 24°C (un passaggio al caldo per fare subito dopo, del pane o pizza o altro) - pH 4,47 (per pane e pizza lo uso e crescono a meraviglia, ma per GL mi sa che ancora non è acidificato abbastanza da poterlo usare, giusto?)
3 - Visti i tuoi risultati Massimo, sicuramente il tuo licoli lo mantieni al meglio.
Mi chiedo se non "mangia troppo", se rinfreschi prima che sia ri-sceso al livello di partenza. Non si rischia di ingolfarlo? Ma ognuno trova proporzioni di rinfresco diverse.
Quali sono le tue?. -
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Guarda Linda,
diciamo tu fai già una gestione molto più articolata del licoli,
che sinceramente passami il termine non ne vedo il senso...mi spiego : perchè incasinarti la vita con rinfreschi a varie t.a. con vari quantitativi di farina e perchè usi solo acqua all'80(diciamo il famoso oramai semisolido) e non lo fai al 100%?
dirai son fatti miei ed hai ragione però secondo me il grosso vantaggio del licoli è proprio la sua semplicità di gestione ed utilizzo,
perchè complicarsi la vita?
inoltre mettere un rapporto 1:3 di farina prima dell'utilizzo perche?ovvio che ti ritrovi un ph molto alto,
che poi con pane o focacce va bene lo stesso e spingono a bomba concordo,però per i gl non va bene.
io lo gestisco in maniera molto semplice come indicato in prima pagina di questo thread,ovvero:
rinfresco classico 1:1:1 lascio t.a ultimamente sui 22° o metto in cella a 24/25 aspetto che arrivi a 1.7 circa del suo volume inziale e metto in frigo 4/5°,
giorno dopo caccio dal frigo e rinfresco solitamente a 2.3/2.5 max del suo volume o cmq quando valore ph è sui 3.8/3.85
e così replico quotidianamente.(ultimamente sto usando sempre acqua fresca da rubinetto)e noto che da quando faccio così non si è più sbilanciato verso il lattico o ingolfato,
come invece mi succedeva ogni tanto quando usavo acqua più calduccia perchè rinfrescavo freddo da frigo.
se poi mi rendo conto che a volume di 2.3/2.5 ha un ph troppo basso esempio 3.5/3.6 allora rinfresco e lo metto al calduccio in cella 3 ore e cosi faccio per qualche giorno fin quando non trovo ph 3.8/3.85
quando ha raggiunto volume di 2.2/2.5 max.
discorso inverso se trovo a 2.5 del suo volume un ph troppo alto esempio 4.2 allora rinfresco e lascio t.a. e lo porto al collasso ,
questo per 2/3 gg lo gestisco sempre t.a e lo faccio inacidire...alternativa dargli meno farina e acqua (ma io non l'ho mai fatto sinceramente)mi son bastati i collassi e la gestione t.a.
insomma io devo avere ph 3.8/3.9 max quando rinfresco e lo devo avere in un range di volume tra 2.2/2.5 max
quando lo utilizzo deve avere un ph di 4.1 e lo deve avere in un range di volume tra 1.6/1.8
oramai mi baso su questo perchè ho visto che mantenendo questi valori di ph in quei range di volumi , il lievito è semplicemente perfetto.
per quanto riguardo il fatto di ingolfarlo,
si se rinfreschi con ph troppo alti lo ingolfi e indebolisci sicuro...prima di arrivare a questa gestione io gestivo rinfrescando sempre al doppio o poco più
ma notavo che il lievito per pane e focacce andava bene,ma per i grandi lievitati poi era un mezzo flop...poi appunto con phmetro ho capito che dovevo prenderlo più su di volume altrimenti lo ingolfavo.
il consiglio che ti do...però se hai intenzione di usarlo per grandi lieivitati devi rinfrescarlo quotidiamente,solo così avrai un lievito davvero perfetto.
aggiungo ultima cosa,
considera cmq che nei periodi dei grandi lievitati misuro ph ad ogni rinfresco,
mentre nei periodi morti dove lo utilizzo solo per pane o focacce sinceramente mi baso solo sui volumi e non lo misuro nemmeno ph,tanto spinge ugualmente.
io ti consiglio sinceramente di gestirlo semplice semplice...rinfreschi classici quotidiani 1:1:1 ..valori di ph e volumi e vai tranquilla.
naturalmente se lo gestisci così come hai descritto, ne avrai le tue ragioni e tu ne sai molto più del sottoscritto, essendo una appassionata della pms da tantissimi anni,
hai letto,scritto e fatto tanto in merito...quindi mi sento anche inadatto a darti consigli in merito
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Edit
No, no Massimi' ... sennò non ti avrei chiesto nulla.
Ti ringrazio infinitamente del tuo punto di vista.
Calcola che però non mi sembra troppo di incasinarmi la vita perché se non producessi nulla per 15 giorni, il fatto di rinfrescare a giorni alterni è di tutta tranquillità (potrebbe essere pH 3,60-3,70 circa ogni volta, a distanza di 48h).
Calcola che con soli 4 minuti-quattro ogni due giorni, io risolvo e ho un licoli in ottimo stato, senza fare l'andirivieni da celle o da frigo (almeno per tutta la stagione invernale fredda perché metto in locale fresco a 16-18°C; poi per l'estate certo, dovrò usare almeno il frigo!).
Per quello che riguarda la tipologia dei rinfreschi del licoli per i quali cambio metodica per fargli fare un passaggio al caldo, è perché mi sono rifatta ai rinfreschi pre-produzione GL di un corso tenuto con Montanari (lui però li ha indicati per la PMS), e cioè:
- prima un rinfresco di 16h a 17-18°C - proporzione 1: 2: 0,43
- poi un rinfresco unico di 6-7h a 26°C e si entra in produzione - proporzione 1: 3: 0,43
Aho, ragazzi, quest'anno con questo tipo di rinfreschi della pms e la lavorazione Roy/Petito/Gallina, ho fatto dei panettoni stratosferici ... pochi, ma stratosferici anche secondo quel criticone del figlio olandese!
Il fatto di rinfrescare il licoli con una proporzione leggermente inferiore di acqua (che è una rottura immane calcolarla, lo so, ma ho la bilancetta da cosmetici!!), è per dare al licoli una sorta di aumento dei batteri rispetto ai lieviti e farlo assomigliare di più alla PMS.
Ma calcola che la gestione è sempre semplice; sempre con una sforchettata me la cavo.
Penserò seriamente però a cambiare leggermente direzione e rinfrescare 1:1:1, per il fatto soprattutto che sennò, quando seguo delle ricette di pizza o di Pagani o altri in gamba, per mia puntigliosità, mi tocca rifare sempre i calcoli dell'idratazione.
Ok, detto questo, ti ringrazio, prendo atto dei tuoi suggerimenti da licolista convinto e vedrò il da farsi. Un abbraccio!. -
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Dai dai spara ste colombe Con licoli 😉😀😀 . -
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Ciao Linda, sforchettata soltanto?. Non lo incordi? . -
.CITAZIONE (Massimo 80 @ 1/3/2023, 21:53)Dai dai spara ste colombe Con licoli 😉😀😀
No, seeee, manca più di un mese ... intanto in questo periodo mi sono reimmersa in contemporanee, ruote di carro, teglie, tonde romane, puntate, apretti, ecc. almeno faccio qualche pagnotta in meno e - con annessa qualche sorella - ci mangiamo un po' di pizza una volta a settimana,
Niente incordatura.
Faccio ancora come facevamo 15 anni fa con Nicodvb: prima aggiungo l'acqua dovuta, sforchetto fino a sciogliere bene l'inoculo, poi aggiungo la farina dovuta e sforchetto bene, ma solo fino a creare un impasto grumoso (meno si mescola, meno acidità lattica si forma).
Alcune volte ho fatto alla stessa maniera, ma col frullino.
Solo che, visto che spesso rinfresco a notte fonda, preferisco non far arrivare i carabinieri a casa per disturbo alla quiete pubblica
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Complimenti veramente per il gran lavoro e l'innumerevoli informazioni condivise.
Posso chiedere qualche link su Phmetro che utilizzate?
Sia quelli economici che non
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Se vuoi un buon pH metro prendi uno della Hanna instruments…. Ci sono quelli appositi per pasta madre…con o senza Bluetooth (non è indispensabile è quello senza costa abbastanza meno) in ogni caso non li regalano siamo dai 150 euro circa in su…. . -
.Se vuoi un buon pH metro prendi uno della Hanna instruments…. Ci sono quelli appositi per pasta madre…con o senza Bluetooth (non è indispensabile è quello senza costa abbastanza meno) in ogni caso non li regalano siamo dai 150 euro circa in su….
Grazie per le info.
Se volessi partire con qualcosa di più economico ovviamente non aspettandomi la perfezione?. -
.Se vuoi un buon pH metro prendi uno della Hanna instruments…. Ci sono quelli appositi per pasta madre…con o senza Bluetooth (non è indispensabile è quello senza costa abbastanza meno) in ogni caso non li regalano siamo dai 150 euro circa in su….
Grazie per le info.
Se volessi partire con qualcosa di più economico ovviamente non aspettandomi la perfezione?
guarda io inizialmente presi uno cinese all'epoca pagato sui 35 euro ora sta sui 50,
funziona molto bene da stessi valori dell'hanna..però ha una punta delicatissima l'ho rotto al primo utilizzo.
quindi visto il costo aumentato per esperienza personale ti dico di prendere direttamente hanna(spesso trovi dei codici sconto in giro su qualche gruppo web) come ti era stato consigliato,
la versione senza bluethot e vai sul sicuro,semplice affidabile e ben fatto.
questo il link :
https://it.aliexpress.com/item/10050016081...ayAdapt=glo2ita
occhio spesso il link si apre sulla punta di ricambio che costa 24 poi clicca sulla figura a sx e ti esce costo phmetro.
Parliamo del licoli..la gestione by M&MCome gestire il licoli al meglio e senza approssimazioni |
