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.Grazie per le info.
Se volessi partire con qualcosa di più economico ovviamente non aspettandomi la perfezione?
guarda io inizialmente presi uno cinese all'epoca pagato sui 35 euro ora sta sui 50,
funziona molto bene da stessi valori dell'hanna..però ha una punta delicatissima l'ho rotto al primo utilizzo.
quindi visto il costo aumentato per esperienza personale ti dico di prendere direttamente hanna(spesso trovi dei codici sconto in giro su qualche gruppo web) come ti era stato consigliato,
la versione senza bluethot e vai sul sicuro,semplice affidabile e ben fatto.
questo il link :
https://it.aliexpress.com/item/10050016081...ayAdapt=glo2ita
occhio spesso il link si apre sulla punta di ricambio che costa 24 poi clicca sulla figura a sx e ti esce costo phmetro
Grazie molto gentile
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Avreste link di quello senza bluetooth? Vedo solo quello con a 200 euro. . -
.Avreste link di quello senza bluetooth? Vedo solo quello con a 200 euro.
Sarebbe questo ma non costa molto meno di 200 euro
https://hanna.it/phmetro-tascabile-per-pan...vitati-hi981038. -
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Esatto finito sei sempre sui 180 euro . -
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Buongiorno a tutti...sono nuova del forum e planata qui proprio perchè cercavo informazioni sulla gestione del licoli. Trovo questa discussione e soprattutto il post di Massimo, una delle più interessanti letture sul licoli che abbia fatto fin ora. Approfitto per sottoporvi la mia problematica. Dopo un periodo di quasi un anno e mezzo nel congelatore, ho riattivato il mio licoli convertendolo ad una gestione semisolida (idratazione al 75%). Con mia sorpresa il lievito si è risvegliato bene e ho panificato come mai prima. Poi ho deciso di provare la colombe e diciamo che ho avuto tantissimi problemi. Su consiglio di una persona che ne sa molto più di me, ho deciso di tornare alla gestione licoli tradizionale secondo il metodo Pagani (che ho incontrato in più di un corso), ma non c'è verso di incordare il lievito. Mi viene fuori una sorta di "bava" appiccicosa da morire. Ho inizialmente provato con una W260 come da protocollo, poi visto che non incordava, ho provato oggi con una W300 abbassando anche leggermente l'idratazione...nulla! non ne vuole sapere di incordare. Mi hanno detto che il problema potrebbe essere l'acidità, ma non ho un phmetro e dopo aver letto tutti i vostri interventi mi sono detta che forse ne avrei bisogno anche se, visto che produco poco, la spesa mi sembra davvero alta. Qualche consiglio su come ovviare al problema? Un ringraziamento a chiunque voglia rispondere e un super grazie a Massimo perchè ha scritto un post davvero fantastico!!!!!! . -
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Ciao Benvenuta,,
cosi mi fai emozionare
a parte gli scherzi grazie..
beh guarda se usi planetaria e non incorda molto probabilmente hai un problema di acidità(lattica o acetica che sia )
non a caso spesso negli impasti di grandi lievitati si rischia la crema proprio perchè un lievito acido può darti questo problema di struttura al secondo impasto.
come lo gestisci tu il licoli? nel senso rinfreschi e poi metti al caldo o lasci ta.
quanto ci impiega a raddoppiare?in frigo cresce o resta fermo o cresce poco.
io al posto tuo farei un bel bagnetto...1 lt di acqua tiepida e ci metti 2/3 gr di zucchero e lo lasci stare 15 min...già dal bagnetto puoi capire qualcosa,
se lievito resta giù o rimane a galla.
se resta giù non sta messo bene se sta a galla allora se già fortunata.
fatto bagnetto poi rinfresco classico per qualche giorno e vedi come si comporta... io poi farei anche un bel collasso,
diciamo lo gestisci t.a. rinfreschi e lasci andare fino al collasso...diciamo così facendo tra bagnetto e collasso dovresti far scendere l'acidità..poi in base a come lo vedi come tempi ,,come colore, come sapore ed in base a questo ti regoli se fargli un rinfresco con più farina o meno a seconda della direzione da prendere per metterlo a regime.
certo con phmetro riusciresti subito a capire la direzione da prendere.
ma vedrai che con la costanza di rinfreschi lo metti a regime
facci sapere ciao
Edited by Massimo 80 - 3/4/2023, 10:43. -
.CITAZIONE (Lor981 @ 3/4/2023, 09:16)Esatto finito sei sempre sui 180 euro
Purtroppo non lo hanno più presso questo sito, dove l'ho pagato pochi mesi fa 148€ totali comprese spese di spedizione (forse erano gli ultimi!?!).
Altrimenti, prova a vedere se ti entra lo sconto col codice HANNA10, nel sito di Hanna Instruments (se non entra il codice prova a chiederglielo per essere iscritto su facebook - spero tu lo sia - presso qualche gruppo che aveva questo sconto, non ricordo però quale).
Poi, prova a dare un'occhiata qui, almeno per i reagenti che, se lo acquisti, ti serviranno!Buongiorno a tutti...sono nuova del forum e planata qui proprio perchè cercavo informazioni sulla gestione del licoli. Trovo questa discussione e soprattutto il post di Massimo, una delle più interessanti letture sul licoli che abbia fatto fin ora. Approfitto per sottoporvi la mia problematica. Dopo un periodo di quasi un anno e mezzo nel congelatore, ho riattivato il mio licoli convertendolo ad una gestione semisolida (idratazione al 75%). Con mia sorpresa il lievito si è risvegliato bene e ho panificato come mai prima. Poi ho deciso di provare la colombe e diciamo che ho avuto tantissimi problemi. Su consiglio di una persona che ne sa molto più di me, ho deciso di tornare alla gestione licoli tradizionale secondo il metodo Pagani (che ho incontrato in più di un corso), ma non c'è verso di incordare il lievito. Mi viene fuori una sorta di "bava" appiccicosa da morire. Ho inizialmente provato con una W260 come da protocollo, poi visto che non incordava, ho provato oggi con una W300 abbassando anche leggermente l'idratazione...nulla! non ne vuole sapere di incordare. Mi hanno detto che il problema potrebbe essere l'acidità, ma non ho un phmetro e dopo aver letto tutti i vostri interventi mi sono detta che forse ne avrei bisogno anche se, visto che produco poco, la spesa mi sembra davvero alta. Qualche consiglio su come ovviare al problema? Un ringraziamento a chiunque voglia rispondere e un super grazie a Massimo perchè ha scritto un post davvero fantastico!!!!!!
Ciao.
Ah, anche tu lo mantieni "semisolido"
Io ce l'ho ancora a 1:1:0,80 e mi trovo benissimo (mi triplica in 12 ore a 19°C).
Ho diminuito l'idratazione secondo il parere di esperti (Scevaroli, Montanari, ecc.).
La spiegazione che mi hanno dato è che in questo modo il licoli sviluppa acidità un po' meno lattica rispetto al classico 1:1:1 (vista la minore idratazione).
Fra l'altro ho pensato che mentre con 1:1:1 la percentuale di lieviti/lab si attesta intorno a 1/10, tenendolo invece leggerissimamente più solido si ha qualche lab in più ... un po' come la solida, che come ratio ha circa 1 di lieviti e 100 di batteri lattici.
Anch'io però (ora sono a dieta) non ho ancora provato neanche una colombella di Oscar Pagani ... spero di farlo a breve ... magari per Pasqua !?!
. -
.io al posto tuo farei un bel bagnetto...1 lt di acqua tiepida e ci metti 2/3 gr di zucchero e lo lasci stare 15 min...già dal bagnetto puoi capire qualcosa,
se lievito resta giù o rimane a galla.
se resta giù non sta messo bene se sta a galla allora se già fortunata.
fatto bagnetto poi rinfresco classico per qualche giorno e vedi come si comporta... io poi farei anche un bel collasso,
diciamo lo gestisci t.a. rinfreschi e lasci andare fino al collasso...diciamo così facendo tra bagnetto e collasso dovresti far scendere l'acidità..poi in base a come lo vedi come tempi ,,come colore, come sapore ed in base a questo ti regoli se fargli un rinfresco con più farina o meno a seconda della direzione da prendere per metterlo a regime.
Grazie dei consigli Massimo, ma la consistenza è così liquida che se gli faccio il bagnetto mi si scioglie nell'acqua...forse è meglio se provo a fare rinfreschi consecutivi al collasso. Io attualmente a casa ho dai 17 ai 19 gradi per cui se lo tengo a ta ci mette diverse ore a crescere. Se lo tengo al calduccio mi arriva a 1,5 nel giro di un paio d'ore e se lo metto in frigo continua a crescere fino al raddoppio nel giorno successivo. Quindi come tempi ci siamo ma è proprio la struttura che manca. Secondo te è meglio se lo tengo a ta anche se bassina o meglio se lo faccio stare intorno ai 24°? che farina mi consigli di usare?
[QUOTE=l
Ciao.
Ah, anche tu lo mantieni "semisolido"
Io ce l'ho ancora a 1:1:0,80 e mi trovo benissimo (mi triplica in 12 ore a 19°C).
Ho diminuito l'idratazione secondo il parere di esperti (Scevaroli, Montanari, ecc.).
La spiegazione che mi hanno dato è che in questo modo il licoli sviluppa acidità un po' meno lattica rispetto al classico 1:1:1 (vista la minore idratazione).
Fra l'altro ho pensato che mentre con 1:1:1 la percentuale di lieviti/lab si attesta intorno a 1/10, tenendolo invece leggerissimamente più solido si ha qualche lab in più ... un po' come la solida, che come ratio ha circa 1 di lieviti e 100 di batteri lattici.
Anch'io però (ora sono a dieta) non ho ancora provato neanche una colombella di Oscar Pagani ... spero di farlo a breve ... magari per Pasqua !?!
[/QUOTE]
Guarda...mi sto pentendo di averlo riconvertito a liquido. Mi ero trovata bene con il "semisolido" ma parlando con un 'esperto di settore, mi sono sentita dire che questa tipologia di lievito è un'invenzione che non è ne carne ne pesce. Non segue le regole della PMS ne del licoli e quindi soggetta a una miriade di problematiche che diventano difficili da risolvere nel momento in cui si presentano. Effettivamente con la panificazione non ho avuto problemi che invece si sono presentati (e con gli interessi) nella produzione delle colombe. Con la coda tra le gambe, vista la mia ignoranza, mi sono decisa a tornare alla versione liquida, ma non riesco a levarci le gambe.. -
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beh allora non è messo male se cmq rispecchia i tempi e cresce in frigo,,nel senso non è debole.
cavolo strano però che addirittura rimane liquido..magari vai gradualmente nel senso rinfresca tenendolo all 85/90% di idro e poi nel corso dei giorni arrivi al 100%
io uso la caputo pizzeria quella confezione rossa..ma una farina w260/280 qualsiasi va bene..io con la caputo mi trovo bene
usa una farina con 12.5 di proteine.
per quello il phmetro diventa in alcune situazioni importante per capire la direzione,
perchè se avessi il ph alto ti direi lascia maturare t.a e fai qualche collasso se invece hai ph basso allora al calduccio
al sapore e odore come lo trovi ,coolre<?. -
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Ehm….mi credi se ti dico che non l’ho mai assaggiato? L’odore è buono… per nulla acido. Il colore è avorio. Ma volendo comprare un phmetro c’è una via di mezzo un pochino più economica? . -
.Ehm….mi credi se ti dico che non l’ho mai assaggiato? L’odore è buono… per nulla acido. Il colore è avorio. Ma volendo comprare un phmetro c’è una via di mezzo un pochino più economica?
prova ad assaggiarlo...so che può farti schifo lo faceva anche a me,ora quasi quasi mi piace
a parte gli scherzi,perchè dal sapore cmq riesci a capire qualcosina.
può prendere uno cinese,
io ce l'avevo posso dirti che funziona benissimo messo alla prova poi con l'hanna e dava stessi valori
unica cosa molto molto delicato devi fare attenzione alla punta,, tutta in vetro molto delicata è un attimo se non fai attenzione a romperla (io l'ho rotta al primo utilizzo ho dovuto comprare il ricambio che vendono a parte)
ti giro link costa 41 euro ora .
https://it.aliexpress.com/item/10050016081...ayAdapt=glo2ita
quando apri link ti esce il pezzo di ricambio della punta,premi sulla foto a sx dove c'è la valigetta ed esce il phmetro. -
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Grazie infinite Massimo...sei stato davvero prezioso. Poi vi aggiorno su come procede! . -
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Domande agli M&M's, ma soprattutto a MaurizioDN ...
Ho letto che utilizzi il licoli 1:1:0,80, come ho fatto io per un po' di tempo con tanta soddisfazione (rinfrescavo a giorni alterni con una semplice 00 W240-260, 12,5% di proteine e mi triplicava in 12-14h a 18°C sigh, sigh).
Come hai proceduto per i tuoi bellissimi GL?
Hai mantenuto le stesse proporzioni 1:1:0,80?
... e se si ... Hai preso il licoli a 1,5 dopo un rinfresco (da frigo o da t.a.?), come suggerito da Pagani e aspettato il quadruplo del primo impasto, nonostante le proporzioni diverse ? .... (sappiamo ormai tutti che lui suggerisce un 1:1:1: bene incordato)
oppure
Hai preso il licoli al raddoppio (da frigo o da t.a.?) e aspettato il triplo del primo impasto?
.. o hai soltanto utilizzato l' 1.1:0,80, semplicemente dando un'occhiata al piaccametro sia per entrare nel primo impasto, che per controllare il livello e il pH del secondo impasto?
Ricordo che sei stato molto gentile la volta scorsa .. ora siiiii gentile (o siate gentili per la parte che riguarda anche Massimo), e ti prego - se puoi - dammi tutte le rispostine dove c'è il punto interrogativo ROSSO
Che si vede che da questa gestione di Pagani non riesco ad uscirne? Il mio licoli ancora non cresce bene, la miseriaccia... stava così bene prima!!!!
Ho cambiato sia tipologia di farine, sia il W, sia la percentuale di idratazione... e questo mo se st'ancavolà'
!!!
Comunque, grazie mille se potrai/potrete rispondere
. -
.Domande agli M&M's, ma soprattutto a MaurizioDN ...
Ho letto che utilizzi il licoli 1:1:0,80, come ho fatto io per un po' di tempo con tanta soddisfazione (rinfrescavo a giorni alterni con una semplice 00 W240-260, 12,5% di proteine e mi triplicava in 12-14h a 18°C sigh, sigh).
Come hai proceduto per i tuoi bellissimi GL?
Hai mantenuto le stesse proporzioni 1:1:0,80?
... e se si ... Hai preso il licoli a 1,5 dopo un rinfresco (da frigo o da t.a.?), come suggerito da Pagani e aspettato il quadruplo del primo impasto, nonostante le proporzioni diverse ? .... (sappiamo ormai tutti che lui suggerisce un 1:1:1: bene incordato)
oppure
Hai preso il licoli al raddoppio (da frigo o da t.a.?) e aspettato il triplo del primo impasto?
.. o hai soltanto utilizzato l' 1.1:0,80, semplicemente dando un'occhiata al piaccametro sia per entrare nel primo impasto, che per controllare il livello e il pH del secondo impasto?
Ricordo che sei stato molto gentile la volta scorsa .. ora siiiii gentile (o siate gentili per la parte che riguarda anche Massimo), e ti prego - se puoi - dammi tutte le rispostine dove c'è il punto interrogativo ROSSO
Che si vede che da questa gestione di Pagani non riesco ad uscirne? Il mio licoli ancora non cresce bene, la miseriaccia... stava così bene prima!!!!
Ho cambiato sia tipologia di farine, sia il W, sia la percentuale di idratazione... e questo mo se st'ancavolà' !!!
Comunque, grazie mille se potrai/potrete rispondere
Ciao Linda,
Un piacere risponderti, ci provo almeno 😅.
Io ho usato gestione 1:1:0,8 per un breve periodo quando usai lievito Petra, direi ottima gestione e ottimo lievito. Quest anno invece ho ereditato un licoli super in forma con gestione Pagani (1:1:1) e ho continuato con la gestione M&M com phmetro.
Ora torniamo alle tue domande, un paio di punti se posso:
1) se usi la gestione con 80% acqua come hai detto tu vai verso una gestione solida e devi passare ad una farina forte (io usavo la panettone di Petra 6384 ma qualunque farina panettone va bene)
2) qualunque gestione tu scelga mantieni sempre quella, fai 1:1:0,8 sempre oppure fai 1:2 con idro 80% ma fai sempre quello perché il licoli ha bisogno di costanza per prendere forza
3) considera che quando cambi gestione, per esempio passi da 1:1 a 1:2 ci vogliono alcuni giorni per far stabilizzare lievito
Torniamo alle tue domande:
Con gestione Petra diciamo, lo prendi al doppio prima di impastare, ricordati di incordarlo comunque che ti aiuta (quindi diverso da Pagani che dice 1.5x). Il lievito rimane un lievito giovane, quindi io lo presi al quadruplo il primo impasto comunque (avendo phmetro oggi lo prenderei a 5.2-5.3 che sarà al 4x o poco prima, anche se alla fine il ph primo impasto dipende tanto dalla ricetta). Ricordati che il ph va preso sempre a 4.1 per il lievito da utilizzare, quindi se fai gestione 1:1:1 ti troverai a ph 4.1 intorno a 1.7x, con gestione 1:1:1 lo avrai a poco più del doppio. Io allora non avevo phmetro e quindi mi fidavo solo dei volumi ma con phametro sarebbe meglio.
Con gestione Petra io mettevo in cella un paio di ore e poi frigo, il giorno dopo rinfrescavo di nuovo.
In alternativa puoi provare una gestione più alla Montanari ma seguendo sempre stessa filosofia:
1:2 e idro 80% sempre farina forte, lo metti in cella 3-4 ore poi frigo e il giorno dopo lo rinfreschi di nuovo. Dovresti avere ph 4.1 circa al triplico. In questo caso hai un lievito non più giovane e allora il primo impasto lo prenderai al 3x e non più al 4x.
Indipendentemente dalla gestione che usi la regolarità e frequenza di rinfreschi e’ la cosa più importante. Vorrei tornare in futuro ad una gestione con 80% idro ma posto qui in basso i risultati ottenuti questa Pasqua con gestione M&M e 1:1:1 😉.
Domande agli M&M's, ma soprattutto a MaurizioDN ...
Ho letto che utilizzi il licoli 1:1:0,80, come ho fatto io per un po' di tempo con tanta soddisfazione (rinfrescavo a giorni alterni con una semplice 00 W240-260, 12,5% di proteine e mi triplicava in 12-14h a 18°C sigh, sigh).
Come hai proceduto per i tuoi bellissimi GL?
Hai mantenuto le stesse proporzioni 1:1:0,80?
... e se si ... Hai preso il licoli a 1,5 dopo un rinfresco (da frigo o da t.a.?), come suggerito da Pagani e aspettato il quadruplo del primo impasto, nonostante le proporzioni diverse ? .... (sappiamo ormai tutti che lui suggerisce un 1:1:1: bene incordato)
oppure
Hai preso il licoli al raddoppio (da frigo o da t.a.?) e aspettato il triplo del primo impasto?
.. o hai soltanto utilizzato l' 1.1:0,80, semplicemente dando un'occhiata al piaccametro sia per entrare nel primo impasto, che per controllare il livello e il pH del secondo impasto?
Ricordo che sei stato molto gentile la volta scorsa .. ora siiiii gentile (o siate gentili per la parte che riguarda anche Massimo), e ti prego - se puoi - dammi tutte le rispostine dove c'è il punto interrogativo ROSSO
Che si vede che da questa gestione di Pagani non riesco ad uscirne? Il mio licoli ancora non cresce bene, la miseriaccia... stava così bene prima!!!!
Ho cambiato sia tipologia di farine, sia il W, sia la percentuale di idratazione... e questo mo se st'ancavolà' !!!
Comunque, grazie mille se potrai/potrete rispondere
Ciao Linda,
Un piacere risponderti, ci provo almeno 😅.
Io ho usato gestione 1:1:0,8 per un breve periodo quando usai lievito Petra, direi ottima gestione e ottimo lievito. Quest anno invece ho ereditato un licoli super in forma con gestione Pagani (1:1:1) e ho continuato con la gestione suggerita da M&M con phmetro.
Ora torniamo alle tue domande, un paio di punti se posso:
1) se usi la gestione con 80% acqua come hai detto tu vai verso una gestione solida e devi passare ad una farina forte (io usavo la panettone di Petra 6384 ma qualunque farina panettone va bene)
2) qualunque gestione tu scelga mantieni sempre quella, fai 1:1:0,8 sempre oppure fai 1:2 con idro 80% ma fai sempre quello perché il licoli ha bisogno di costanza per prendere forza
3) considera che quando cambi gestione, per esempio passi da 1:1 a 1:2 ci vogliono alcuni giorni per far stabilizzare lievito
Torniamo alle tue domande:
Con gestione Petra diciamo, lo prendi al doppio prima di impastare, ricordati di incordarlo comunque che ti aiuta (quindi diverso da Pagani che dice 1.5x). Il lievito rimane un lievito giovane, quindi io lo presi al quadruplo il primo impasto comunque (avendo phmetro oggi lo prenderei a 5.2-5.3 che sarà al 4x o poco prima). Ricordati che il ph va preso sempre a 4.1 per il lievito da utilizzare, quindi se fai gestione 1:1:1 ti troverai a ph 4.1 intorno a 1.7x, con gestione 1:1:1 lo avrai a poco più del doppio. Io allora non avevo phmetro e quindi mi fidavo solo dei volumi ma con phametro sarebbe meglio.
Con gestione Petra io mettevo in cella un paio di ore e poi frigo, il giorno dopo rinfrescavo di nuovo.
In alternativa puoi provare una gestione più alla Montanari ma seguendo sempre stessa filosofia:
1:2 e idro 80% sempre farina forte, lo metti in cella 3-4 ore poi frigo e il giorno dopo lo rinfreschi di nuovo. Dovresti avere ph 4.1 circa al triplico. In questo caso hai un lievito non più giovane e allora il primo impasto lo prenderai al 3x e non più al 4x.
Indipendentemente dalla gestione che usi la regolarità e frequenza di rinfreschi e’ la cosa più importante. Vorrei tornare in futuro ad una gestione con 80% idro ma posto qui in basso i risultati ottenuti questa Pasqua con gestione M&M e 1:1:1 😉.
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Indipendentemente dalla gestione che usi la regolarità e frequenza di rinfreschi e’ la cosa più importante. Vorrei tornare in futuro ad una gestione con 80% idro ma posto qui in basso i risultati ottenuti questa Pasqua con gestione M&M e 1:1:1 😉.
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Eh, si, grazie tanto per le svariate risposte...
Sono solo un po' preoccupata che in questa famosa gestione Pagani, con una farina W280 (quindi assorbe si, ma non tantissimo evidentemente) dopo 3 minuti di frullino non si incorda manco morto.... e io certo non voglio rinfrescare 100:100:100 per poter mettere in planetaria...
Il bello che invece avevo con Montanari era proprio che mi triplicava con una farina da W240-250, e la particolarità inoltre è che Montanari/Scevaroli dicono che non si dovrebbe impastare "a morte", sennò si sviluppa troppo il lattico...
Questa gestione invece dice di incordare....
Ora, non discuto sugli studi di Pagani, ci mancherebbe, evidentemente è tutto legato poi al suo procedimento complessivo, ma insomma.... vabbè... ieri ho rimesso in cella per 2 o 3 ore e sembra che al doppio c'è arrivato...
Oggi provo un pane e vediamo come va...
Grazie mille della gentilezza e disponibilità.
Parliamo del licoli..la gestione by M&MCome gestire il licoli al meglio e senza approssimazioni |
