-
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 6
- Status
- Offline
|
|
Ciao a tutti, sono nuova del forum nel senso che non ho mai postato ma sempre letto con avidità le vostre discussioni. Vi spiego il mio problema sperando di trovare una soluzione e scusandomi in anticipo se non uso terminologia corretta e tecnica. Io uso pasta madre. La ricetta della pizza napoletana che faccio prevede 500 g di farina 0 100 g di farina di semola 420 ml di acqua 150 g di pasta madre rinfrescata sale e malto. Faccio autolisi di mezz'ora con tutta la farina e il 60%dell'acqua. Poi aggiungo il lievito, il malto e il resto dell'acqua alternandola al sale. Incordo. faccio riposare Faccio un giro veloce di pieghe e lascio riposare 1 ora. 3 giri di pieghe a 3 ogni 30 minuti. Poi frigo per 16-18 ore in ciotola coperta. Dopo maturazione faccio acclimatare 1 ora e staglio i panetti che faccio crescere in una cassetta di lievitazione per almeno 4 ore a temp ambiente. quando sono pronta per infornare riscontro panetti molto morbidi, con pochissima/nulla elasticità. L'impasto non si buca, ma non riesco a dare forma tonda correttamente nè a gestire bene i bordi quale può esser ilmotivo?
|
|
| .
|
-
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,944
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Ciao Anita,
se rinfreschi spesso la tua pm (solida o liquida?) e la rinfreschi a ridosso della pizzata, potrebbe essere veramente troppo un 25% rispetto alla farina. Poi, che forza ha la farina 0 utilizzata? Quanto sale? Quanto malto?
|
|
| .
|
-
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 6
- Status
- Offline
|
|
Grazie della risposta! effettivamente avevo una madre piuttosto potente perchè veniva dai rinfreschi fatti per la colomba. La 0 che uso è una manitoba. Avrei dovuto abbassare la pm quindi? supponi eccesso di lievitazione? Avrei forse potuto anche solo diminuire la puntata prima del frigo? ho sempre paura a mettere in frigo prima del raddoppio... Grazie mille
|
|
| .
|
-
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,944
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Be', ogni pizzata è una cosa a sè, specialmente con lievito naturale. No, secondo me fai bene a fare almeno una puntata di un'ora prima del frigo.
Avevo fatto qualche altra domanda. Comunque attenzione anche al malto, potrebbe non servire, visto che non fai una lievitazione lunghissima.
|
|
| .
|
-
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 6
- Status
- Offline
|
|
Sì, scusami Sale 15 g e malto 10 g
|
|
| .
|
-
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,944
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Il malto in questo caso non lo metterei, e comunque non oltre lo 0,70 rispetto alla farina.
|
|
| .
|
5 replies since 11/4/2023, 14:08 193 views
.