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Massimo 80
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CITAZIONE (Fabiett0 @ 5/3/2024, 11:03) Quindi Massimo se ho capito bene nel primo step aggiungi un 60% di biga all' impasto e il restante 40% a chiusura impasto. Posso chiederti che tipo di farine è malto hai utilizzato?
praticamente la biga è un preimpasto/fermento/prefermento chiamiamolo come più ci piace ,
tu la percentuale di biga che vuoi fare ed usare la calcoli sul totale della farina che la ricetta prevede nel complesso
in questo caso:
la ricetta totale prevede queste dosi ok? :
1 kg farina
820 gr acqua
25 gr sale
30 gr evo
7 gr malto
quindi ti prepari una biga in questo caso al 60% del peso farina
quindi su 1 kg totale ne usi 600 gr per preparare la biga
se volessi farla all'80% di biga ne usi 800 gr ecc ecc
biga 60% sul totale
600 gr farina
290 acqua
4 gr ldb
18 ore sui 20 gradi
chiusura impasto vai ad aggiungere la restante farina per arrivare al kg totale che la ricetta prevede
quindi metti tutta la biga preparata + restanti ingredienti della ricetta ovvero:
400 gr farina
530 acqua
25 sale
30 evo
1 gr ldb
7 gr malto
farine sinceramente non ricordo perchè mi piace cambiare spesso
ma quasi sicuramente usai un mix di farine in percentuale tipo1/tipo0/semola
molto probabilmente erano le bongiovanni mentre la semola una sen cappelli locale
malto penso anche quello bongiovanni non ricordo se in polvere o liquido perchè li ho entrambi.
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