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Piccolo buffet per rimpatriata in famiglia,
pale romane.
ricetta :
1 kg farina
820 gr acqua
25 gr sale
30 gr evo
7 gr malto
biga 60% sul totale
600 gr farina
290 acqua
4 gr ldb
18 ore sui 20 gradi
chiusura impasto
tutta la biga +
400 gr farina
530 acqua
25 sale
30 evo
1 gr ldb
7 gr malto
1 ora in massa t.a.
staglio pezzature
attendere il triplicare dei panetti (3/5 ore) a seconda della temperatura volendo mettere in frigo anche altre 16/20/24 ore
avendo diversi ospiti mi sono organizzato
facendo una precottura 3/4 ore prima
nel frattempo ho preparato i vari ingredienti e poi 1 oretta prima che arrivassero gli ospiti
ultimate le cotture in modo da avere tutto pronto e pulito.
ecco un po di foto :
Edited by Massimo 80 - 5/3/2024, 07:24. -
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Complimenti davvero un ottimo buffet.....a che temperatura hai cotto e che forno hai usato?
Il bello delle pale e che si possono fare le precotture che aiutano sempre quando si ha gente...bravissimo buona idea. -
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Massimo come al solito sempre al top bravo . -
.Complimenti davvero un ottimo buffet.....a che temperatura hai cotto e che forno hai usato?
Il bello delle pale e che si possono fare le precotture che aiutano sempre quando si ha gente...bravissimo buona idea
Grazie,
cotto nel forno spinello
temperatura 250° con cielo 15/20% e platea 50%
precottura 5 min
ultimate per 3/4 minuti
si precottura oltre al fatto che ti permette di organizzarti per tempo e non ammazzarti in caso di molti ospiti
perchè puoi prepararle anche 3/5 gg prima e tenerle in frigo tranquillamente
o anche molto prima e congelarle...e ti assicuro anche congelate una volta scongelate sono come appena fatte.
poi la precottura serve proprio a far perdere umidità al prodotto e di conseguenza quando le vai ad ultimare in cottura
poi ti garantiscono un prodotto migliore e con una maggiore shelf life...anche da fredde restano ottime e fragranti fino al giorno dopo.
non a caso quasi tutte le pizzerie al taglio fanno precottura sia per evitare sprechi così hanno le basi pronte all'occorrenza
ed offrono un prodotto migliore.
Infatti in una gara che ho fatto poco fa la precottura era obbligatoria.
Grazie mille Roberto. -
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A proposito di spinello Massimo si può impostare la temperatura interna e poi la percentuale tra platea e cielo…ma non temperature diverse sempre tra platea e cielo mi sembra no? . -
.A proposito di spinello Massimo si può impostare la temperatura interna e poi la percentuale tra platea e cielo…ma non temperature diverse sempre tra platea e cielo mi sembra no?
si esatto tu imposti temperatura della camera esempio 300 e quella è
poi gestisci solo le percentuali di cielo e platea...ma ti assicuro puoi cuocere quello che vuoi
anche in maniera prolungata e delicata senza correre rischi.
ovvio ci vuole un pò di tempo per capirlo e capire come gestire le varie temperature in base ai prodotti,,
ma una volta chiuso il cerchio davvero cuoci in relax con grandissimi risultati.
io venendo dal classico f1 con termostati on-off devo dire la differenza con questi a pannelli digitali
con sdoppiamento percentuali cielo e platea è abissale nella cottura di molti prodotti.. -
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Ciao Massimo, non ho capito una cosa, il malto lo aggiungi quando prepari la biga 60% sul totale? . -
.Ciao Massimo, non ho capito una cosa, il malto lo aggiungi quando prepari la biga 60% sul totale?
Ciao
Si scusa ho omesso di scriverlo ora correggo ...va messo in chiusura impasto quando aggiungi tutti il resto degli ingredienti .👍. -
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Bellissime, Massimo!!! Da standing ovationnnn
E poi, capiti pure a fagiolo, perché quella con i pomodorini colorati è bellissima te la rubo di sicuro questo weekend! (ma quelli secchi sono pomodorini o peperoni cruschi?)0
Altra curiosità: quel condimento sulla mortazza è...???
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Grazie Ettore,
sono peperoni cruschi
mentre sulla mortadella è un filino di evo aromatizzato al limone
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Allora, spostatevi... quella con le patate è la mia. 
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Quindi Massimo se ho capito bene nel primo step aggiungi un 60% di biga all' impasto e il restante 40% a chiusura impasto. Posso chiederti che tipo di farine è malto hai utilizzato? . -
.Quindi Massimo se ho capito bene nel primo step aggiungi un 60% di biga all' impasto e il restante 40% a chiusura impasto. Posso chiederti che tipo di farine è malto hai utilizzato?
praticamente la biga è un preimpasto/fermento/prefermento chiamiamolo come più ci piace ,
tu la percentuale di biga che vuoi fare ed usare la calcoli sul totale della farina che la ricetta prevede nel complesso
in questo caso:
la ricetta totale prevede queste dosi ok? :
1 kg farina
820 gr acqua
25 gr sale
30 gr evo
7 gr malto
quindi ti prepari una biga in questo caso al 60% del peso farina
quindi su 1 kg totale ne usi 600 gr per preparare la biga
se volessi farla all'80% di biga ne usi 800 gr ecc ecc
biga 60% sul totale
600 gr farina
290 acqua
4 gr ldb
18 ore sui 20 gradi
chiusura impasto vai ad aggiungere la restante farina per arrivare al kg totale che la ricetta prevede
quindi metti tutta la biga preparata + restanti ingredienti della ricetta ovvero:
400 gr farina
530 acqua
25 sale
30 evo
1 gr ldb
7 gr malto
farine sinceramente non ricordo perchè mi piace cambiare spesso
ma quasi sicuramente usai un mix di farine in percentuale tipo1/tipo0/semola
molto probabilmente erano le bongiovanni mentre la semola una sen cappelli locale
malto penso anche quello bongiovanni non ricordo se in polvere o liquido perchè li ho entrambi.. -
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Bellissime, complimenti.... ma anche io mi impicco per capire quando si parla di queste tipologie di cottura ... "temperatura 250° con cielo 15/20% e platea 50%" ... maccché vuol dire? Hai cotto a temperatura così bassina (250)?
È solo per capire eh!?! Non che mi serva, fra l'altro devo replicare qualche teglia in F1 per i prossimi arrivi dei parenti per Pasqua.. -
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Ciao Linda ,
Avendo lo spinello con il pannello elettronico
Tu imposti la temperatura della camera
In questo caso 250 gradi ok?
E poi puoi impostare la percentuale delle resistenza di cielo e platea che vanno da una scala da zero a 100
Quindi in base al prodotto che cuoci decidi quanto calore dare dalle singole resistenze...in modo da avere una cottura migliore ed omogenea e non aggressiva in base al prodotto che cuoci....con il termostato classico on)off naturalmente questo non è possibile perché fanno solo appunto solo accendi e spegni...mentre così riesci a dosare il calore in maniera uniforme....cosa molto importante per prodotti come grandi lievitati,pane soprattutto manche su prodotti come pale e teglie...alla fine la sparo a palla sopra solo per la pizza al piatto che cuoce in 70/90 secondi..per gli altri prodotti che hanno cotture più lunghe devi dosarla altrimenti carbonizzi il tutto 😉
Spero di essermi spiegato bene🙈😂🙈😂🙈.
piccolo buffet..pale romane |
