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Ho deciso di cimentarmi nella realizzazione in proprio di questa tipologie di pizze per due motivi: il costo di quelle già pronte, generalmente elevato, e la presenza di ingredienti per me poco convincenti, solitamente l'idrossipropilmetilcellulosa che, a dirla tutto, già il vederla nominare nella lista mi mette un po' di inibizione, ed è praticamente ovunque.
Senza questa sostanza o altro addensante, però, l'impresa si direbbe molto ardua.
Mi pare comunque di capire, guardando video di ricette riportate anche qui sul forum, e sfruttando l'esperienza di panificazione con farine munite di glutine, che esistano dei principi aggiuntivi da osservare, che potrei riassumere così:
- lievitazioni brevi, perché con tempi lunghi le farine acidificano e l'impasto collassa
- quantità maggiori di lievito per favorire un'attività forte e istantanea dell'agente lievitante: l'impasto non è in grado di trattenere facilmente le bollicine di una lievitazione lenta
- l'alta idratazione aiuta, soprattutto se si riesce a dare una forma subito dopo la prima impastazione
- il risultato professionale si ottiene solo con un addensante, a scelta tra: gomma xanthan, farina di psyllium e la già citata idrossipropilmetilcellulosa.
Data la motivazione che mi ha spinto nell'impresa, vorrei chiaramente evitare mix già pronti, per gli stessi motivi: costi stratosferici e presenza di ingredienti che preferirei evitare.
Detto ciò, ho fatto un primo esperimento che, sebbene discosti in parte dai principi enunciati sopra, ha dato un risultato tutto sommato accettabile.
Ricordando un vecchio trucco letto anni addietro e usato dai pizzaioli nelle serate no per rianimare gli impasti tradizionali, ho voluto provare a utilizzare come addensante la chiara dell'uovo.
Ho fatto un tentativo di questo tipo:
- 100g farina di riso
- 50g farina di soia
- 50g farina di grano saraceno (credo integrale perché si vede la crusca)
- la chiara di un uovo
- due cucchiaini rasi di sale
- 5g di lievito di birra sciolto dentro un bicchiere in due dita d'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero
- un filo d'olio evo
Ho sciolto il lievito con acqua tiepida e zucchero e fatto riposare qualche minuto, poi ho aggiunto il liquido in una terrina dove avevo già mixato gli ingredienti asciutti, con la chiara e l'olio.
L'impastazione chiaramente è brevissima perché, anche provando a fare pieghe e rigirare la "malta" su se stessa (scusate la licenza poetica), non cambia praticamente nulla.
Quindi una volta certi che gli ingredienti siano mescolati per bene ci si può fermare. A questo punto faccio una palla e lascio a lievitare nel forno con luce accesa dentro un recipiente ermetico per circa 8 ore.
Per la stesura, ho oleato una teglia e premuto puntellando con le dita cercando di dare la forma di un disco non troppo frastagliato nel perimetro, da aggiustare a opera completa.
Guarnisco a piacere e inforno a 220gradi in un normale fornetto da cucina per 10 minuti.
Il risultato devo dire che non è male. La pizza non sfalda, tiene perfettamente il peso degli ingredienti (pomodoro, formaggio e verdure) al punto che è possibile fare il trancio e tenerlo con le mani senza pericolo di perdere pezzi. Al morso è sufficientemente morbida. Cornicione piatto, praticamente inesistente. Sapore non male, regge tranquillamente il confronto con quelle comprate.
Quello che ho notato è che la palla ha lievitato pochissimo. Probabilmente l'assenza di glutine non permette di trattenere le bollicine di una lenta lievitazione nell'impasto, per cui bisognerebbe provare con una più breve e prorompente. Anche per questo avevo aggiunto lo zucchero. Ciò non ha però impedito di ottenere una pizza lievitata e morbida, sebbene sprovvista di ogni genere di alveolatura.
Qualunque suggerimento o osservazione a quanto esposto è bene accetta, nel frattempo procederò con le prove ogni volta che mi si presenterà l'occasione.
Mi scuso per l'assenza di foto, dalla prossima cercherò di rimediare!
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