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Mi é già capitato diverse volte di avere ospiti intolleranti al glutine e pertanto preparare appositamente per loro pizza o pane GF. Ovviamente apprezzatissimo e graditissimo, ma con alcuni difetti che non riuscivo ancora a risolvere. In particolare la scarsa alveolatura e i bordi frastagliati. Documentandomi un pochino ho quindi realizzato che queste farine richiedono un'idratazione e una quantità di ldb decisamente superiore rispetto ad una farina normale. Inoltre é quasi indispensabile l'utilizzo del frigo.
Eccomi quindi a sperimentare nuovamente. Considerato anche il costo molto più alto delle farine GF, ho impastato solo due panetti piccoli.
220 g Fioreglut Caputo
220 g acqua
3 g ldbf
5 g sale
Più che impastare, anche perché esce colla, ho miscelato velocemente con un cucchiaione, cercando di evitare grumi. Ho quindi lisciato con spatolina in silicone e lasciato a ta per circa 90 minuti. Quindi in frigo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore ho stagliato in due panetti e riposto in cassettina a ta. In questa fase é indispensabile ungersi le mani di olio e compattare e lisciare i panetti senza fare uscire i gas al loro interno. Se poi non si utilizzano immediatamente é opportuno oliarli in superficie, avvolgerli nel cellophane e rimetterli in frigo. Io invece li ho lasciati così a ta il tempo di riscaldare il forno e preparare gli ingredienti e utilizzati subito.
La stesura é stata abbastanza diversa da come mi aspettavo. Eh no, niente slap.
Il primo disco l'ho letteralmente sfracellato, subito appena sollevato. Con pazienza sono riuscito a ricomporlo con l'aiuto della carta forno e a tirarne fuori un'ottima focaccia olio e Parmigiano. Col secondo sono stato molto più prudente e delicato ed utilizzato direttamente carta forno, senza alcun problema.
Cottura in forno elettrico GGF modificato, con biscotto di Casapulla. Cielo a 500, platea a 460. Tempi di cottura circa 65-70 secondi.
É stata una bella esperienza intanto perché il sapore (e stavolta anche l'aspetto e la consistenza) erano ottimi. Nessuno in famiglia ha lontanamente sospettato che si trattasse di un impasto GF.
E poi perché mi si é aperto un mondo. Il GF, al pari delle farine normali, ha un'infinità possibilità di combinazioni di farine, amidi, addensanti, nonché procedimenti con tanto di indiretti e LM, con risultati, sapori e consistenze sempre diversi e sempre nuovi margini di miglioramento. Insomma, anche col GF non ci si annoia mai
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dire spettacolare e poco! avevo chiesto come fare ad avere una stesura simile ma senza aiuti... riesci in qualche modo a spiegarlo e fare qualche foto prossimamente?
ovviamente 6 sempre bravissimo!. -
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Merlino...no limits!!! . -
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No vabbè... Ne ho fatta qualcuna anch'io, con risultati più che discreti, ma la rossa é una BOMBA!! 
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Guardando le sezioni si capisce quanto hai lavorato bene, soprattutto sulla rossa. Bravo! . -
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Grande Marco! 👏👏👏
Saranno senza glutine, ma tu hai ottenuto un risultato eccellente come da tuo standard!. -
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Che dire... molto molto belle!!!
👏👏. -
.dire spettacolare e poco! avevo chiesto come fare ad avere una stesura simile ma senza aiuti... riesci in qualche modo a spiegarlo e fare qualche foto prossimamente?
ovviamente 6 sempre bravissimo!
Grazie Franco.
Per la stesura all'inizio é uguale. Solo devi essere molto più prudente e delicato. Rovesci nella farina, spolveri sopra, schiacci dal centro verso l'alto, rigiri, rischiacci dal centro verso l'alto. Continui a schiacciare dal centro verso il perimetro e a delineare il cornicione, ma senza allargare troppo, diciamo rimani sui 16cm. A questo punto trasferisci su un foglio di carta forno e continui ad allargare spingendo circolarmente verso l'esterno fino alla misura desiderata. Condisci e inforni insieme alla carta forno. Tieni presente che con 220 g puoi farci una pizza da 26 cm. Per arrivare a 30 cm ce ne vorranno almeno 250-280, a secondo dell'altezza e spessore di cui vuoi il cornicione.
Spero di essermi spiegato, magari si la prossima volta ti faccio un video.
Grazie AntonioNo vabbè... Ne ho fatta qualcuna anch'io, con risultati più che discreti, ma la rossa é una BOMBA!!
Grazie Andrea
Guardando le sezioni si capisce quanto hai lavorato bene, soprattutto sulla rossa. Bravo!
Grazie Pepper
Grande Marco! 👏👏👏
Saranno senza glutine, ma tu hai ottenuto un risultato eccellente come da tuo standard!
Grazie Sandruzzo
Grazie Cesare
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A me ne fai una con il gesso???
😁😁 ti riesce tutto mitico. -
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non avrei pensato slla carta forno..... proverò col prossimo amaranto. grazie . -
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Sei un santo.
Sì, dai, aspettiamo il video.. -
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Ah ah ah, col gesso é facile, solidifica velocemente. Proviamo col borotalco
Seee magari fosse così.
Grazie Gnagnonon avrei pensato slla carta forno..... proverò col prossimo amaranto. grazie
Eh si la carta forno é una genialata. Ma non mia, l'ho vista in un video in rete.
Figurati
Come no, San Merlino d'Acitrezza
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Complimenti per le pizze, spettacolare la rossa!
Peccato solo per l'utilizzo della cartaforno, che a 500°C non è il massimo del salutare.
Non hai provato con la barella? Ormai io non fallisco un'infornata (tutto dire, visto che sto agli inizi).
Non pizzavo ancora, ma in un periodo in cui ho voluto/dovuto osservare un periodo senza glutine, ho avuto a che fare con le farine GF.
Tanto per non farmi mancare niente mi sono fatta regalare il licoli GF (sembra che non tutte le marche di lievito di birra siano adatte ai celiaci) ed utilizzavo dei mix dedicati (per pasta, crostate, pane, ecc.) di farine naturalmente senza glutine seguendo i consigli presi in rete da una bravissima blogger.
Naturalmente, avendo solo sporadicamente ospiti con queste esigenze, tanto vale usare le farine pronte.
Grazie ancora per la condivisione.. -
.Complimenti per le pizze, spettacolare la rossa!
Peccato solo per l'utilizzo della cartaforno, che a 500°C non è il massimo del salutare.
Non hai provato con la barella? Ormai io non fallisco un'infornata (tutto dire, visto che sto agli inizi).
Non pizzavo ancora, ma in un periodo in cui ho voluto/dovuto osservare un periodo senza glutine, ho avuto a che fare con le farine GF.
Tanto per non farmi mancare niente mi sono fatta regalare il licoli GF (sembra non tutte le marche di lievito di birra siano adatte ai celiaci) ed utilizzavo dei mix dedicati (per pasta, crostate, pane, ecc.) di farine naturalmente senza glutine seguendo i consigli presi in rete da una bravissima blogger.
Naturalmente, avendo solo sporadicamente ospiti con queste esigenze, tanto vale usare le farine pronte.
Grazie ancora per la condivisione.
Grazie mille a te per i complimenti e soprattutto per le tue considerazioni.
Eh si, ci ho pensato anch'io sulla carta forno, ma tutto sommato dopo la cottura si stacca completamente e non so se e quanti residui volatili nocivi vengano effettivamente assorbiti dalla pizza.
Barella? Non ce l'ho ancora e non so se in questo caso funzionerebbe.
Una volta finita la stesura il disco diventa un tutt'uno con la carta forno da cui si stacca solo dopo la cottura. Almeno con questa ricetta (farina, idratazione, metodo) non credo sia fattibile, possibilmente cambiando qualcosa, riducendo l'idratazione, si potrebbe anche fare.
Certo, usando sporadicamente GF, meglio i mix già pronti, ma per un uso quotidiano credo che 6€/kg siano davvero tanti, quindi varrebbe forse la pena ingegnarsi e sperimentare nel self made.. -
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Straordinarie, fanno venire una fame da matti 🤩 .
Napoletana verace senza glutine |
