-
.
E chi se li dimentica quei giorni con lui a Igea.
Condoglianze alla famiglia.
R.I.P. -
.
Nessuno ti vieterà di fare una teglia con quella farina, ma non puoi fare sicuramente una alta idratazione e lunga maturazione.
Limitati ad un 60% (forse 65% ma non so se quella farina assorbe magari con serie di pieghe) e stai nelle 5/6 ore ma dovrai aumentare la dose di lievito sui 10g circa
Ma in che percentuale rispetto alle altre?
Non è che se metti una farina w400 mischiata ad altre tutte diventano w400!
Si abbassa il totale del W -
.
Ma hai detto che è un mix di farine tra 00,semola,1 e integrale?
Quale sarebbe la w400? -
.
Farina non adatta per quel l'idro e quelle ore -
.No sono a Roma.
E' un impasto con mix di farina 00
1
Semola rimacinata
Integrale.
Quindi mi stai dicendo. CHe se l' impasto deve maturare in 72 h vorrà dire che deve lievitare di 72?
Vedendo l’impasto, credevo che stessi usando una farina che si trova in Friuli, che manco a farlo apposta vuole 72h di maturazione.
Si se la farina è per 72h ci vogliono 72h.
Ma come fai a vedere che ci vogliono 72h con quel mix?@bibodj Le farine, a parità di quantità di lievito. hanno tutte lo stesso tempo di lievitazione?
Es. Una farina con W180 e una con W300 hanno li stessi tempi di lievitazione?
Si. La 180W a un certo punto della lievitazione ( passate le sue ore di maturazione), inizia a deteriorare la maglia glutinica, iniziando a cedere e a buttare fuori i gas, la W300 va avanti tranquilla. -
.bibodj grazie per la puntuale risposta.
- "500gr di farina "00/0" con 5/6 gr di lievito di birra fresco ha una lievitazione ottimale tra le 5 e le 10 ore a TA."
Riguardo questa tabellina è riportata solo la dicitura farina "00" e "0" ma nè la forza nè l'idratazione nè la TA... dice solo in modo approssimativo tra le 5 e le 10 ore....... la quantità di idratazione influisce sulla lievitazione?
- Come faccio a sapere quanto tempo deve lievitare a TA una farina ? Il tempo di lievitazione, oltre alla quantità di lievito usata, cambia anche in base alla forza della farina?
Tabelle non complete non calcolarle nemmeno.
Più un impasto è idratato e più il panetto in lievitazione fa fatica a lievitare in altezza, in gergo si dice “si siede”, cioè tende ad allargarsi, dipende anche da quanto incordi nello staglio, su come stringi i panetti.
Come dicevo la lievitazione va di pari passo alla maturazione, se una farina matura in 24h devi far si che lieviti in 24h.Quindi una farina w400 c'è scritto che matura in 72h.
Se nn aspetto le 72 ore che succede ?
Ho appena fatto un impasto con 48h di puntata a TC.
Staglio alle 13...ancora non riesce a lievitare.
Fatto calcolo con calcolapizza.
Su 1379 ho messo 2 gr di ldb.
Help me please!
Foto dopo puntata e staglio.
Se la usi il rima delle 72h ti trovi un prodotto pesante, difficile da digerire.
Che lievito hai usato? Forse 2g di lievito sono pochi, ha messo giusto i parametri nel calcolapizza?
Dall’impasto che vedo, sei in Friuli? -
.
Allora da dove incomincio? 
Non fidarti troppo da quello che trovi in rete, ci sono troppi che scrivo o dicono tanto per far qualcosa, cerca di seguire persone, forum, libri affidabili. l'esperienza col tempo è l'unica cosa che ti fa andare avanti.
La forza della si vede esclusivamente dal W, se non è scritto sul pacco puoi cercare in rete la scheda del prodotto. Con le proteine si può vedere più o meno una forza di una farina, ma è un indicazione da prendere con le pinze, non sempre affidabile, una farina può avere molte proteina ma avere un indice W basso.Ciao a tutti,
in questi giorni sto cercando di capire qualcosa in più sulle varie farine, relative forze, lieviti, tempi di lievitazione e maturazione. Sto leggendo molto e navigando sul web mi sono imbattuta in questa tabellina
w 160 Maturazione ottimale in 2 ore
w 180 Maturazione ottimale in 3 ore
w 210 -maturazione ottimale in 4 ore
w 240 maturazione ottimale in 6 ore
w 280 Maturazione ottimale in 12 ore
w 300 maturazione ottimale in 15 ore
w 320 maturazione ottimale in 24 ore
w 380 maturazione ottimale in 48 ore
w 400 maturazione ottimale in 72 oreCITAZIONEHo capito che ogni farina, in base alla sua forza, ha determinati tempi di maturazione (credo indipendenti dalla quantità di lievito) che sono differenti da quelli di lievitazione.
EsattoCITAZIONESempre navigando sul web ho trovato un altra tabellina dove è riportato che 500gr di farina "00/0" con 5/6 gr di lievito di birra fresco ha una lievitazione ottimale tra le 5 e le 10 ore a TA.
Ma con quale forza? Con che idro? Qual'è la temperatura del TA?CITAZIONEAdesso vi porto un esempio concreto.
A casa ho una farina 00 con 10,5 gr di proteine su 100 gr di prodotto.
Se non erro dovrebbe essere una W170 circa più o meno (spero di non dire una baggianata)
In base alla prima tabellina dovrebbe quindi maturare in circa 3 ore.
EsattoCITAZIONESe la impasto aggiungendo 5/6 gr di lievito di birra fresco dovrebbe lievitare in 5/10 ore a TA.
Ma se matura in circa 3 ore non otterrò una maturazione eccessiva aspettando che lieviti in 5/10 ore?
Per forza di cosa devi mettere più lievito per farla lievitare in 3 ore o gestire la temperatura in modo che la lievitazione acceleri. Perciò le farine con un W basso sono indicate per prodotti poco lievitati. Le farine maturano in un determinato tempo, poi hanno un'altro tempo di stabilità e altro tempo che iniziano a calare dove la maglia glutinica inizia a cedere. Ci sono farine più stabili e altre no, magari la farina che matura in 3 ore è stabile anche a 5 ore.
Bisogna gestire il tempo lievitazione in base al tempo di maturazione della farina, con le dosi del lievito o con la temperatura.CITAZIONESpero che qualcuno di esperto aiuti a togliere qualche dubbio ad una neofita come me che però ha una gran voglia di capirci qualcosa....
Buon 25 Aprile a tutto questo fantastico forum
Siamo qua per questo -
.
Cari confratelli, oggi ci ha lasciato a 55 anni il Maestro pasticciere re del panettone ( spesso classificatosi come miglior panettone d’Italia) Alfonzo Pepe.
Chi di noi amanti dei grandi lievitati, almeno una volta non ha cercato o replicato il suo panettone o colomba?.
Considerato uno dei migliori Maestri dell’arte bianca.
Da 2 anni combatteva contro un brutto male.
Grazie Maestro per ciò che ci hai donato e per la passione che ci hai tramandato.
R.I.P. Maestro 😢 -
.
Ciao ragazzi, stanotte è stata messa una bomba davanti alla pizzeria di Gino Sorbillo in via dei tribunali a Napoli a scopo intimidatorio
, per fortuna nessun ferito.
Come tutti sappiamo, Gino Sorbillo è un istituzione della pizza verace napoletana, dove tradizione e scelta delle materie prime la fanno da padrone, con una catena di pizzerie sia in Italia che nel Mondo.
Chi di noi non è partito per Napoli con lo scopo di andare a mangiare una pizza da Sorbillo?
Noi confratelli, che abbiamo la pizza nel cuore, proprio come lui, non possiamo che essergli vicino.
Diamo solidarietà a Gino, facciamo una pizza mettendoci cuore e passione, come noi confratelli sappiamo fare e la dedichiamo a lui postandola su questo post, (qualsiasi esso sia bella o brutta), scrivendo "Io sto con Gino"
Grazie
Io sto con Gino
Edited by mela67 - 16/1/2019, 12:54 -
Il Weekend del Panettone a Lievitazione Naturale - Impastiamo Tutti Assieme con Francesco Favorito - Impastiamo Tutti Assieme.
Con cioccolato bianco o con niente
La base romatiche e facile farla, miele,
vaniglia, zeste arancia e limone.
Mi sembra c’è scritto nel post. -
Il Weekend del Panettone a Lievitazione Naturale - Impastiamo Tutti Assieme con Francesco Favorito - Impastiamo Tutti Assieme.
Appunto dicevo, meglio impastare il più tardi possibile.
Se il primo impasto è pronto dopo 10 ore? -
Il Weekend del Panettone a Lievitazione Naturale - Impastiamo Tutti Assieme con Francesco Favorito - Impastiamo Tutti Assieme.Se volessi evitare una alzataccia, che dite, inizio alle 18 il primo impasto finendo, tra le varie cose alle 20, così 12 ore dopo sono le 8 di mattina per il secondo impasto?
Tieni presente che è difficile facendo un panettone darsi degli orari precisi, specie quando si usa la pasta madre.
Io finisco il primo impasto verso le 22, riposo fino alle 10/12. Tra impasto, riposi vari e pirlatura è pronto per la sera. Cottura e riposo capovolto fino al mattino. -
.
Ciao bellooooo -
.
Tonda altro discorso -
.
No con biscotto, quelle che uso io.
Con refrattaria forse la platea anche più bassa altrimenti riachi di bruciare sotto, secondo me, io non ho mai usato la refrattaria.
Posts written by bibodj |
