Il Weekend del Panettone a Lievitazione Naturale - Impastiamo Tutti Assieme con Francesco Favorito

Buonasera a tutti per me è solo un onore portare la mia cultura e arte dedicata al mondo della lievitazione.

Il prossimo anno sono 40 anni che produco impasti di panettone e ogni giorno è una gioia immensa vedere lievitare un prodotto. Solo oggi per esempio ho messo a punto un cornetto gluten free con un nuovo zucchero che è ricavato in modo innovativo del tutto italiano è ho creato una vera "rivoluzione", viva la vera tecnologia degli alimenti, viva l'Italia un paese straordinario.

Per impastare un buon panettone occorre:

- una bella planetaria capiente, che abbia una potenza almeno di 1200watt, impastiamo con gancio o uncino o spirale, se il nostro impasto diventa troppo morbido, non abbiate paura, montare subito la "foglia" , per fare incordare velocemente il nostro impasto,
- un buon termometro (non serve per misurare l'impasto) ma la temperatura della nostra camera di leivitazione che posso farla anche all'interno di un forno, ma attenzione solo la lucina accesa può andare fuori temperatura una buona temperatura è di massimo 27°.
- una buona bilancia, (pesare sempre prima tutti gli ingredienti, con concentrazione)
- ma soprattuto un BUON LIEVITO MADRE, non abbiate paura, il lievito madre se ben curato NON CI ABBANDONA mai,

e tanta passione, ma questo a voi non vimanca, molti di voi ho avuto il piacere di conoscervi a Igea Marina, nella speranza di rivedervi prossimamente al Sigep 2017 ma soprattutto ad un'altra bellissima riunione con voi! Buon lavoro

Per prima cosa vi riporto la procedura da seguire per portare in forza il LIEVITO MADRE, in vista della realizzazione del panettone.
Le grammature riportate sono quelle di un normale laboratorio, ma voi potrete ridurle in funzione delle vostre necessità, tenendo sempre presente che questa procedura prevede la rimozione delle "croste superficiali" del LIEVITO MADRE e che quindi comporta sempre un pochino di consumo in più.
Anche gli orari sono riferiti a un processo da laboratorio di pasticceria.
Ecco la procedura da seguire.

Rinfresco lievito 8 ore (lievitazione e impasti)

Ore 5 mattino: Tirare fuori dal frigo il LIEVITO MADRE (2000 grammi), slegare il tutto e lasciare a temperatura ambiente per circa 30 MINUTI, prendere il LIEVITO MADRE, pulirlo dalle croste esterne, tagliarlo a fette e immergerlo a bagno con acqua calda di circa 38C° in un recipiente ben pulito possibilmente in acciaio per 30/45 minuti (secondo l’acidità che pensiamo di togliere).

Ore 6 mattino: prendere g 1000 di LIEVITO MADRE, ben pulito dalle croste esterne e strizzato dall’acqua del rinfresco, e aggiungere 1000g Farina di frumento tipo 00 350W, 400g acqua, impastare il tutto e mettere all’interno di un mastello coperto con un telo di cotone o lino, e metterlo all’interno di una camera di lievitazione con una temperatura stabile di 28/30° con un 65/75 di Umidità Relativa.
Il LIEVITO MADRE con questa tecnica deve fermentare e raddoppiare del suo volume. Suggerisco di lavorare sempre con il sistema “spia” cioè con un misurino (il classico dosatore dell’acqua che abbiamo sempre dentro il nostro laboratorio) in cui mettere 1000g di lievito madre all’interno, di modo che raggiunga la tacca 1 e dopo l’orario previsto (dalle 3,5/ 4 ore massimo) il prodotto è arrivato alla tacca 2, ha praticamente raddoppiato del suo volume ed è quindi pronto e perfetto per l’utilizzo.

Ore 9,30 mattino: Prendere il LIEVITO MADRE, raddoppiato del suo volume, pulirlo dalle croste esterne, e metterlo a bagno con acqua fresca per circa 30 minuti.

Ore 10 mattino: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE ben strizzato, aggiungere 2000g di farina e 800g acqua e impastare il tutto.
Prendere l’impasto che dovrà risultare liscio e compatto e metterlo di nuovo nel mastello per lievitare e usare il telo per coprirlo.
Ricorda la “spia” e la temperatura della camera di lievitazione sempre a 28/30C° con 75 di Umidità Relativa.

Ore 13,30 primo pomeriggio: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE e senza metterlo di nuovo a bagno, aggiungere g 2000 Farina di Frumento tipo 00 350W, g 800 acqua, impastare di nuovo, e una volta raggiunto l’impasto ben liscio e compatto, prendere g 2000 dell’impasto e richiuderlo di nuovo nel suo sacchetto di polipropilene, avvolgerlo con il suo panno di cotone o lino,e legarlo di nuovo e riporlo in frigorifero a + 4° per il giorno dopo.
Il LIEVITO MADRE rimasto (circa g 1800) va depositato di nuovo in camera di lievitazione per altro tempo fino alle ore 16,30.
Il LIEVITO MADRE è pronto per iniziare il suo lavoro negli impasti di Panettone classico con lievito madre.

Grande! tu e lui