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Caro @LaTradizione, provo a darti qualche risposta.
Riguardo al sale, io so che la quantità si aggira intorno ai 3-4% sulla farina, nel mio caso 54-72 gr. se non sbaglio.
Io ne ho messo 70, forse sarà un pelino più del giusto, ma stiamo parlando di 10gr in più su 1,800 di farina.
Riguardo, al LNL, anch'io concordo che è troppo, l'ho capito dal gusto che c'era qualcosa che non andava. Si parla sempre di 90/120 gr su 1 Kg, quindi con le dovute proporzioni i 200gr ci potevano stare. Forse,dovevo tener conto delle temperature estive e ridurne la quantità.
Sul fatto delle 12 ore a TA, io solitamente lascio l'impasto 3/4 ore e poi metto in frigo per 15/16 ore, ma ho avuto un impegno imprevisto fuori casa e la pasta è rimasta a lievitare a TA per 12 ore. Visto le difficoltà che ho incontrato, ho descritto tutto per come è avvenuto, per capire dov'è stato il problema.
Per le modalità di impasto, per il momento ho riscoperto l'impasto a mano.
La pasta era molto umida e c'erano goccioline d'acqua sul coperchio
Riguardo al peso del paniello... magari avrò fatto una stupidata, ma avevo pensato di fare una pizza un pò più grande dei 30 cm.. solo che non avevo fatto i conti con la pasta che invece non si è stesa bene.
Poi, proprio il fatto della stesura.. io penso di aver fatto il guaio al rigenero dei panielli, perchè li ho visti proprio spiattellati, non volevo farlo molto energico, visto che mancava poco all'infornata... e invece,in realtà ho incasinato la pasta, che quindi in alcuni punti era elastica e in altri per niente.
Penso di non aver dimenticato niente
Io sono d'accordissimo a condividere e principalmente ad imparare dai proprio errori, quindi ben vengano tutte le riflessioni in proposito. -
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grazie @indisciplinato. Proverò a ridurre le dosi di LN come hai consigliato tu. Impasto oggi pomeriggio e vediamo che cosa succede... Speriamo bene... o avrò 15 persone affamate sulla coscienza 
Riguardo all'acido butirrico che dovrebbe essere la causa del sapore strano, cosa devo fare? Riducendo le dosi del LN si risolve anche questo aspetto? o piuttosto è il LN che non va bene?
E' un lievito che ho creato io, non l'ho "ereditato" da nessuno, quindi può essere che la flora batterica non sia il massimo
Riguardo alla farina Barilla... in effetti stavo pensando di mettere su un allevamento di galline, potrebbe essere una soluzione alla crisi, non si può mai dire
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Ma far lievitare 12 ore a TA, prima di mandare in frigo, va bene? o è troppo?
Visto che la pizzata è sabato sera, avrei pensato di impastare domani mattina, lasciare lievitare 3/4 per far prendere forza al lievito e poi frigo fino al giorno dopo alle 16. Poi staglio e lievitazione a TA fino alle 21.
@ciroregala e @notturno, che dite? -
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@bury
la lievitazione è venuta molto buona, anche il cornicione era alto e vuoto dentro.
Il sapore purtroppo non te lo so descrivere.. tipo un leggero retrogusto amaro.. -
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Ho acquistato da pochissimo il mitico F1 e devo dire che dire "fantastico" è troppo poco.
Arrivo al nocciolo del problema...
Pizzata per provare il nuovo forno...
Impasto:
900 gr. farina barilla
900 gr. manitoba (a Reggio non sono riuscita a trovare le farine fantastiche che usano la maggior parte di voi)
1050 gr di acqua
200 gr. LNL
70 gr. sale
impasto il 75% della farina con tutta l'acqua e il lievito, faccio riposare per 2 ore a TA poi continuo l'impasto con il resto della farina e il sale. Lascio tutto a lievitare per 12 ore a TA, poi metto in frigo per 20 ore, verso le 17:00 tolgo dal frigo, staglio, 278gr per paniello e di nuovo a lievitare. Verso le 19:00 ho visto che i panielli erano un pò troppo spiattellati (forse per il caldo??) e ho fatto un rigenero (forse troppo energico?? mha!) rimessi a lievitare fino alle 21.
Risultato: pizze dall'aspetto fantastico... cornicione gonfio e non esagerato... makò ma brivido, cottura in 60/75 secondi... e allora dov'è il problema direte voi???
Ecco il PROBLEMA...
1) difficoltà a stendere i panielli, anche se erano spiattellati ben bene, forse ho sbagliato qualcosa nella formatura.. la pasta non si stendeva in modo regolare.. c'erano alcuni punti elastici e altri che tenevano molto.
Se provavo a stendere un pò di più la pasta si rompeva, quindi dentro è venuta un pò cruda.
2) il sapore era pesante... cioè, non è che sapeva di lievito, questo no, ma era un gusto molto pesante.
Dipende dal lievito, dal tempo di lievitazione, dalla farina...
Per favore, aiutatemi a capire che cosa è successo.
Stasera devo impastare per la pizzata di sabato e non so cosa fare
Grazie
Daniela -
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Volevo avvertire che il forno è arrivato anche a me..
Ancora non sono riuscita nè ad aprirlo nè a metterlo in funzione, ma mi riservo di farlo tra un paio di giorni.
Spero sia tutto a posto.
Ci aggiorniamo per la prima pizzata
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.La vostra diffidenza é dovuta alla poca frequenza al forum
Appena iscritti vi tuffate sull acquisto ,se aveste frequentato un pezzetto il forum e dialogato con le persone che lo frequentano
queste diffidenze non esisterebbero.
Concordo pienamente
Ho avuto modo di sperimentare in prima persona quanto sia interessante questo forum e la gentilezza, la disponibilità e l'umiltà delle persone che vi fanno parte.
E' bellissimo vedere come i più esperti incoraggiano i timidi esperimenti di noi principianti,come sono solleciti nel rispondere se poni un quesito o hai un dubbio.
E' davvero un bel forum e io sono davvero contenta di farne parte.
Grazie ragazzi
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Si si ha i cassetti, ma io lo mettevo sulla mensola subito sopra.Proverò a metterlo nel cassetto.Grazie per l'aiuto 
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Si si, lo metto nel reparto delle verdure, ma forse,essendo proprio a filo di porta, a forza di aprire e chiudere il frigo, può essere che la temperatura in quel punto sia maggiore.
Adesso, però, stavo notando che il mio LN è al 100%. Che sia questo?? -
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Il fatto che mi ha fatto venire il dubbio è che prima l'odore di aceto si sentiva solo se passavano 12/15gg senza rinfrescare, quindi raramente. Davo una bella rinfrescata e dopo due giorni "intensivi" tornava profumatissimo. Adesso che lo sta facendo prima mi ha fatto pensare che forse io stia sbagliando qualcosa. Forse è la posizione in frigo, magari devo metterlo non troppo vicino alla porta o forse lo lascio troppo a TA quando rinfresco. Mha!! 
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Anch'io ho problemi con il mio LN. Praticamente dopo una settimana in frigo odora già di aceto. Ho provato a buttarlo quasi tutto e ripartire da 10 gr e ricostruirlo, ma mi da sempre lo stesso problema, se lo lascio inutilizzato per 6/7 giorni, quando lo prendo è già così. Che devo fare??? -
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@mela 67, ero intenzionata a prendere il forno ma vedendo le lunghe liste d'attesa mi sono un pò scoraggiata. Potresti dirmi ad oggi quanti risultano ancora in fila? grazie infinite e buon lavoro -
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@MIke2, ho capito dov'era il problema. La descrizione della colonna "L" era molto stretta e avevo creduto non si potesse modificare il 600gr che avevi inserito tu.
Riguardo al lievito, si è vero, la grammatura varia in funzione delle ore di lievitazione.
Stamattina l'ho guardata un pò meglio e ho capito il funzionamento.
Cmq mi ripeto, complimenti!! Proprio un bel lavoro -
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scusate... ma quando parlate di 24h, intendete fuori dal frigo? -
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@MIke2 bel lavoro!
Solo non ho capito una cosa della tabella.
Nella colonna "L" ho visto che il peso del singolo paniello da utilizzare è 600 gr. e sulla base di questo dato hai sviluppato la tabella sottostante per più panielli.
Ma quando parli di panielli di 600gr ciascuno, a cosa ti riferisci? Essendo una dilettante, penso di essermi persa qualche passaggio. Io sapevo che non dovevano superare i 200/230 gr, ma forse non ci riferiamo alla stessa cosa. Puoi spiegarmi, per favore come utilizzarla? 
grazie!
Daniela
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