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Pizze spettacolari, più che Priore, dovremmo chiamarlo "Riferimento" oppure "Obbiettivo da raggiungere".
Oltre all'aspetto tecnico, quello che mi colpisce è la creatività, le sue pizze sono armoniose, la combinazione dei condimenti ha un effetto ottico notevole e le combinazioni dei sapori sono spettacolari.
Complimenti Boss -
.Ci sono dei lieviti chimici a doppia azione (come i revolver
) Che si attivano anche a temperatura ambiente, oltre che con il calore, ma preferisco quello di birra, ed in quantità limitate; vien da sorridere quando leggiamo sulle confezioni delle farine: 600g fi farina, 25g di lievito: poi ecco i malloppi che si piazzano nello stomaco e li digeriamo l'anno del mai...
Ora son curioso di questa Idrolitina, ma dovrebbe servir più per la morbidezza che per la lievitazione.
Grande FraMartirio!!! mi hai fatto venire l'acquolina in bocca. La torta col prosciutto da noi è una specialità e or ora hanno fatto la "Sancta Sanctorum" delle sagre della Torta, come citato da Grifo, a Sant'Egidio, unico posto in Italia ad avere l'autorizzazione a cuocere la Torta sotto la cenere.
Altra torta della tradizione è quella della Zi' Maria, verdure e salsicce, mamma mia.
Comunque, l'idrolitina mi ricordo la metteva anche mia mamma, ora non più, forse perchè è più facile con il lievito in polvere. -
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Le sperimentazioni sono sempre interessanti e complimenti a fra Martirio.
Da Perugino amante della torta tipo ZiMaria direi
"a vedella pare trista.. poesse che si nvece del pomidoro c'eve messo l'pregiutto niva mejo"
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Cotto fatto a mano della Fornace Clarici di Foligno, 37x18x2.5 densità 1.621 ottima cottura a 450 top e 400 bottom (con forno autocostruito)
Esperienza negativa con altra tabella di altra fornace locale, bruciava più della refrattaria, non ho la densità in quanto l'ho subito buttata.
Ps.
Complimenti Frabi, lavoro spettacolare con il nuovo forno. -
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Ok, bonifico effettuato.
Grazie
Edited by frankyppoo - 6/1/2016, 18:54 -
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Frankyppoo
arrivo sabato mattina
pernottamento sabato sera in tripla 122€ (io+Moglie+Figlia)
convention domenica solo io 34€
partenza domenica pomeriggio
Totale 122+34= 156€
è Corretto? posso fare il bonifico? -
.Allora potremmo cuocere i una padella O la pizza in teglia verrebbe lo stesso sia nell'alluminio che nel ferro...
Lo spessore del materiale incide notevolmente sulla trasmissione del calore e sulla sua inerzia termica. Un metallo di 2 millimetri si scalda prima dello stesso con spessore di 1 centimetro. Il materiale con spessore maggiore manterrà più a lungo il calore e lo distribuirà in maniera più omogenea.
Questo è il motivo per cui le pentole migliori hanno il fondo più spesso.
Cuocere la pizza in una padella non si può per due motivi, il primo, più che ovvio è quello della mancanza del calore sulla parte superiore, il secondo invece è dato proprio dalla alta capacità di trasmissione e bassa inerzia indotta dal piccolo spessore della padella stessa. Mettendo a contatto la padella con la fiamma a 800/1000° la superficie della padella raggiungerà un equilibrio tra il calore a cui è sottoposta e quello dissipato in aria e non sarà facile farla arrivare a 500°, inoltre, come ci si metterà un corpo a 20 gradi subirà una brusca variazione, alterando l'equilibrio.
Per le pizze in teglia, credo che la differenza di materiale incida per lo stesso motivo, i diversi materiali vengono messi a contatto con il fondo del forno a 300/350° perciò hanno la stessa temperatura della pizza, dovranno perciò riscaldarsi e trasmettere il calore alla pizza contenuta. Diverso sarebbe stato il comportamento se la pizza fosse stata posta su due piani di diverso materiale alla stessa temperatura. Si potrebbero fare anche delle prove in merito: lasciare nel forno a temperatura una teglia in alluminio e d una in ferro e vedere cosa succede mettendo la pizza sopra entrambe. Secondo me succede la stessa cosa.
Non ho esperienze di pizze e di pizze in teglia, sono qui per imparare da tutti voi è solo il mio spirito sperimentatore e riflessivo che mi porta a queste prove e considerazioni.
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Io credo che un corpo a 500° qualunque esso sia sia un corpo a 500° e la trasmissione del calore è relativa all'attraversamento del calore nel corpo, cioè se sopra è a 500° sotto potrebbe essere 400 o 300 a secondo la sua trasmissione del calore, nel metallo questa differenza è minima mentre nel laterizio è maggiore, ma se la sua superficie è a 500° sia esso metallo o laterizio, sempre a 500° è.
Almeno è quello che io penso. -
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Ecco le pizze fatte con le due refrattarie sovrapposte, premetto che le pizze ancora non le so fare e che sono proprio negato per stenderle. Una volta finito di modificare il forno mi metterò sotto ad imparare a farle.
L'impasto è il classico con 60% di idro, lievito 3 gr /litro, farina spadoni gran mugnaio lievitazione 18 ore frigo 6 TA. Temperatura di cottura 440° sopra e 330° sotto (questo però varia da forno a forno e dipende da dove sono posizionate le sonde)
Ho fatto 15 pizze:
la prima una margherita più o meno classica
pizza con spek
pizza salamino e gorgonzola (buonissima) venuta non tonda
ed una pizza ai funghi (pochi)
devo dire che ho pochissima esperienza e già per me essere riuscito a farne tante insieme è stato un evento, altro risultato importante è stato quello di impalare direttamente la pizza condita con un colpo secco.
Prima condivo sulla pala e la metà delle volte mi ci si attaccava.
i tempi di cottura sono stati intorno ai 70/80 secondi, rispetto ad una sola refrattaria, mi sembra di aver notato una stabilità maggiore nella temperatura ed una cottura con meno bruciature sul fondo. -
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Dopo aver letto 5762 pagine sul biscotto fatto vari km alla ricerca di pianelle, ho deciso di provare un biscotto. In zona Perugia /Foligno ho trovato la pianella di FBM, una nota fornace Umbra, non l'avevano gialla, mi hanno dato quella a pasta rossa. Curioso di provarle, le ho prese ugualmente. La prova è stata deludente, forno a 450 sopra e 400 sotto, come ho messo la pizza, si è attaccata e bruciata in pochi secondi. Devo dire che essendo da 3 cm le pianelle, lo spazio tra la resistenza superiore ed il biscotto era di 7 cm. e la superficie del biscotto era quasi liscia.
Deluso dall'esperienza ma convinto che l'insuccesso sia stato dettato dalla composizione del biscotto, e dalla sua superficie liscia, forse con il giallo sarebbe andata meglio.
Ma quale è il motivo per cui il biscotto è migliore delle pietra refrattaria? ed il giallo è migliore del rosso?
L'inerzia termica, la trasmittanza, il volano... però, se la temperatura della pietra è 400° o del biscotto è 400°, avremo due soluzioni identiche, un corpo a 400* che trasmette il calore alla pizza che ci si appoggia. la differenza tra i due corpi (refrattaria, cotto) potrebbe essere solo nel tempo per raggiungere tale temperatura. Una volta raggiunta però, il risultato dovrebbe essere identico. Cosa cambia? il biscotto è 2,5/3 cm la refrattaria 1,2 cm, il volano sarà diverso, una volta raggiunta la temperatura richiesta, ci vorrà più tempo per smaltirla.(già questo sarebbe positivo)
Ma per quale motivo con il biscotto viene meglio che con la refrattaria?
Spiegazione che mi sono dato:
Il biscotto è più poroso della pietra refrattaria ed essendo più spesso ha un volano termico migliore.
ho guardato bene le due superfici ed ho notato la differenza di rugosità: la refrattaria è liscia, il biscotto irregolare e con forellini, poroso.
Quando ci si appoggia la pizza sopra, questa aderisce alla refrattaria, mentre nel biscotto , la superficie irregolare fa rimanere piccole bollicine d'aria che stabilizzano la cottura.
La mia prova, è stata quella di prendere un'altra refrattaria che avevo e molarla in maniera irregolare e metterla sopra la refrattaria principale, ottenendo così uno spessore di 2,2 cm. cercando così di ottenere anche il volano termico. Ho messo le due parti lisce a contatto mentre la parte da me molata, irregolare, sopra, dove ho appoggiato le pizze.
Edited by frankyppoo - 1/9/2014, 08:40 -
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Tra ieri e stanotte mi sono fatto una megaricerca approfondita ed ho scoperto che ci sono vari post sull'argomento trattato e ritrattato (letti tutti). Chiedo scusa se ho aperto un nuovo topic.
Edited by frankyppoo - 3/8/2014, 09:25 -
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Leggo solo ora l'argomento, e solo al fine di soddisfare la curiosità di alcuni, nel caso ci sia l'interesse di voler sapere le giuste dimensioni dei cavi elettrici in funzione del carico applicato, metto a disposizione liberamente ad uso privato un mio calcolatore.
Può essere scaricato liberamente al seguente indirizzo:
http://nitech.it/ProgUtili.html -
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Leggo con molta attenzione questo argomento, cerco di capire qualcosa in più sui FAL al fine di poter migliorare il mio autocostruito e poterci realizzare delle pizze come nel FAL. Sto ragionando sul fatto che il calore è solo interno alla camera di cottura, allo spessore del refrattario e alle proporzioni citate dal Priore.
Per logica, nel FAL credo sia importante avere una temperatura più costante possibile e per ottenerla necessita sia un buon isolamento ma anche un discreto spessore del refrattario che accumula calore lentamente e lentamente lo cede, se la parte esterna di questo è molto isolata, il calore verrà ceduta solo all'interno aumentando il rendimento e la stabilità.
In teoria, i tempi di riscaldamento, se isolato ottimamente dovrebbero diminuire in quanto l'energia necessaria non viene sprecata.
Sarebbe interessante conoscere le proporzioni ideali. -
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Attualmente, con la refrattaria da 1.2 ci mette circa un' ora per arrivare a 300° la platea, mentre il cielo arriva a 450° in 30/40 minuti circa. Il mio problema è che i 450° di sopra, mentre sotto si scalda, si trasmettono alla refrattaria e mi falsano tutto.
Se metto una temperatura più bassa in platea, facendo più pizze poi mi si abbassa troppo.
Non so se mettendo un biscotto molto spesso, scaldandolo solo con il cielo può andare bene lo stesso, in fondo nel FAL il calore è solo all'interno e non sotto la platea -
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Molto interessante Priore, io sono di Perugia ed attualmente, nel mio autocostruito, ho montato la refrattaria di Bartoli ma dopo aver letto sul biscotto sorrentino, sapere di averlo qui in zona mi attizza.
Unico dubbio che ho è relativo alla temperatura che riesco a domare male già adesso, non è che con uno spessore maggiore si controlla peggio?
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