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| Per la gestione senza frigo ovvero la napoletana da disciplinare,
la formula che ho appreso io e che, da quanto ricordo,
è stata la base di tutte le "regole" successive è:
Farina x 23 / temperatura / idratazione / tempo di lievitazione
dove 23 è una costante (K)
Esempio:
Farina 750 gr
Lievitazione 8 ore
Temperatura 27 °C
idratazione 62,5 %
la quantità di lievito sarà, secondo formula,
750 x 23 / 27 / 62.5 / 8 = 1,27
F_____K __°C___Idrat.__T____L |
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| Ad essere onesto anche io prima facevo una puntata di un paio di ore ma alla fine il gusto della pizza non mi soddisfaceva... sono cresciuto con le pizze di Di Matteo sin da quando a farle era il buon Ernesto Cacialli, che il Signore lo abbia in gloria.
Detto ciò, dopo aver visto i video e seguite tutte le spiegazioni del procedimento di Salvatore Di Matteo, posso dire che, finalmente, il gusto della pizza che faccio in questo modo, si avvicina moltissimo a quello delle sue.
Edited by [SIS]Puccj - 21/9/2020, 12:58 |
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| Il rilassamento dei panielli in primis... raggiungono l'ora della cottura in maniera che si stendono solo guardandoli.
Inoltre mi sembra che, lasciandoli riposare direttamente senza più toccarli, sprigionino un prufumo più intenso... |
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| Si esatto..
Terminata la fase di impastamento ho fatto riposare
la massa 10 minuti per poi procedere allo staglio. |
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| CITAZIONE (ML80 @ 21/9/2020, 08:43) ciao belle pizze complimenti. però metti ricetta,procedimento e cottura (tempi e forno) altrimenti così non serve nulla condividerle. 
Giusto... aggiornato post
👊🏻👊🏻😊 |
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| hmmmm
secondo i calcoli... dovresti usare quasi un grammo..
per la precisione gr 0,98
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| CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 7/6/2014, 10:29) Qui abbiamo tutti la stessa malattia....  tra malati ci si conforta...benvenuto
siiiiiiiii ma vi prego...
vi supplico.....
NON guaritemi!!!!!
benvenuto |
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| benvenuto.......  |
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| Benvenuto Fbo83.. Ti troverai benissimo qui.. vedrai!!
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| Era ormai un po che non le facevo....
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| CITAZIONE (davidetex @ 20/12/2013, 10:29) Ciao, io uso pelati Solea oppure Danicoop.
La sera prima li frullo velocemente, solo per romperli un po', non scolo il liquido perchè è abbastanza denso e si può utilizzare.
In un contenitore tipo barattolo, a crudo, gli metto dentro uno spicchio di aglio in camicia leggermente schiacciato, delle foglioline di basilico.. sopra a filo metto dell'olio Evo che fa da tappo per gli aromi.. chiudo il barattolo e metto in frigo.
2 ore prima di pizzare, tolgo dal frigo, estraggo l'aglio, aggiungo il sale e mischio.
Io trovo che venga buono.
Se tu ci trovi un po' di acidità ( va a gusti ) puoi aggiungere un pizzico di zucchero.
Ciao!
Completamente identico procedimento.... tranne che per la marca dei pelati... qui uso Casar |
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48 replies since 16/8/2013
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