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Alberto Stefanelli.
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Ciao ragazzi,
mi chiedevo come siete arrivati a calcolare il lievito nel calcolapizza. C'è una formula? Avete usato dei dati su cui basare il rapporto temperatura/lievito ?
Grazie!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ci sono voluti diversi anni.
Tutto è partito da una intuizione di Martino DaiConan, che individuò un coefficiente da usare, che produceva risultati abbastana buoni.
Poi ci sono stati molti interventi, di diversi autori, tra i più importanti quello di Japi, che ha sviluppato tutta una serie di formule, che hanno portato a un grande passo in avanti e infine, da ultimo, c'è stato un lungo lavoro di verifica sul campo, con affinamenti (fin quasi al 20%) che hanno portato il calcolapizza a una precisione notevole.
Il che spiega perché ce lo copiano tutti
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riesumo questo vecchio thread 
sarebbe possibile avere i dati originali delle misurazioni, dai quali è stato ricavato il modello?. -
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Per la gestione senza frigo ovvero la napoletana da disciplinare,
la formula che ho appreso io e che, da quanto ricordo,
è stata la base di tutte le "regole" successive è:
Farina x 23 / temperatura / idratazione / tempo di lievitazione
dove 23 è una costante (K)
Esempio:
Farina 750 gr
Lievitazione 8 ore
Temperatura 27 °C
idratazione 62,5 %
la quantità di lievito sarà, secondo formula,
750 x 23 / 27 / 62.5 / 8 = 1,27
F_____K __°C___Idrat.__T____L. -
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Per la gestione senza frigo ovvero la napoletana da disciplinare,
la formula che ho appreso io e che, da quanto ricordo,
è stata la base di tutte le "regole" successive è:
Farina x 23 / temperatura / idratazione / tempo di lievitazione
dove 23 è una costante (K)
Esempio:
Farina 750 gr
Lievitazione 8 ore
Temperatura 27 °C
idratazione 62,5 %
la quantità di lievito sarà, secondo formula,
750 x 23 / 27 / 62.5 / 8 = 1,27
F_____K __°C___Idrat.__T____L
Scusa, ma questa non è la formula del calcolapizza
Chiudo la discussione.
qual'è la formula nel calcola pizza |
