-
.
Ciao,
... anche se con una temperatura massima di 250°C non è che ci fai moltissimo... guarda che bella questa pala
Per la refrattaria potresti fare come hai pensato: anche due pietre possono addirittura essere più pratiche, ma mettile molto in alto, sotto al grill che sparerai sulla pietra negli ultimi 5 minuti prima di infornare, come facevo io anni fa: si forma una sorta di camera ridotta, più adatta alla cottura delle pizze. -
.
Grazie1000 Roberto...
per questo ho messo quelle aggiunte sfascia-lievitazione nonostante l'altissima idratazione (segale e semini) .... troppo m'è venuta bene ...
Visto dopo la III coil folding che sericità che ha l'impasto? -
.
Ti ringrazio tanto Carlo, ma dall'aspetto già si percepisce il risultato finale.
Questa teglia ad altissima idratazione era ben lievitata e ben alveolata, ma all'interno, si vede, un po' panosa e poco ariosa (forse un'oretta di più era meglio) o forse il lievito andava rinfrescato almeno un'altra volta.
La bianca era croccante sopra e sotto e il sapore era spaziale come piace a me, forse proprio grazie al licoli e alla segale/semini.
Ho letto di molti su fb che l'hanno trovata poco saporita: e ti credo; se usi solo farina forte e raffinatissima, la lievitazione brevissima certo non aiuta.
Il giorno dopo, tirandole fuori dalla busta di cellohane in frigo e rigenerandole nel forno di casa ventilato, erano comunque ottime e la bianca era tornata croccante.
Comunque questa pizza ha dei vantaggi e sicuramente la ripeterò, ma come contemporanea credo, o come pala -
.
Ciao Carlo.
Grazie 1000.
Per il ldb è quello che dico ad inizio articolo, lo so bene, ma non mi interessa e non lo metto, pur sapendo che il più delle volte lo sviluppo sarebbe ben diverso.
Inoltre ho fatto l'articolo solo per puro spirito di condivisione: sono convinta che ci sono molti che fanno di meglio anche col solo licoli ... è che alle povere teglie non ho mai dedicato abbastanza tempo e non mi vengono bene ... tutto là -
.
Sono d’accordissimo che, ove possibile, non dobbiamo complicarci la vita con bighe, poolish, sponge e prefermenti vari, ma visto che il mio lievito è esso stesso un prefermento aumenta-sapore, io approfitto, e uso lui, anche se sicuramente non si hanno gli stessi sviluppi del canonico ldb 
Anche se a me continuano a piacere lievitazioni più lunghe e non amo l’olio, almeno nel pane quotidiano e nelle veraci (che adoro), devo dire che per la fragranza, l’olio ha sempre il suo perché, e questo diretto breve resta sempre un asso nella manica per voglia di pizze croccanti o ospiti improvvisi.
Inoltre questa teglia fina mi ricorda molto quella a lievitazione più lunga, di Alice Pizza, la teglia fragrante che realizzai anni fa e che mi piacque molto.
Ingredienti per due teglie 30x40
378 farine (95% Soffiata + 5% segale integrale setacciata per abbassare un po’ la forza della 00 e per dare sapore)
273 acqua (72% teorico, ma considerando complessivamente liquidi e secchi della ricetta, siamo sull’86%)
300 licoli dopo due rinfreschi a distanza di 10-12h (non ne avevo abbastanza)
11 malto (è molto, ma aiuta a non far divorare gli zuccheri dall’enorme quantità di lievito presente)
14 sale
15 olio
64 gr di soaker (5% gr semini chia + 45 gr acqua per l’ammollo; per indebolire ulteriormente la forza delle farine, per dare ulteriore sapore e per dare una nota di “colore” all’impasto).
Pseudo autolisi con il 60% circa di acqua rispetto a tutte le farine.
Fermo macchina o riposo di 10’
Impasto di 3-4’ in spirale vel. minima, con aggiunta di lievito, soaker e restante acqua.
Fermo macchina di 10’
Termine impasto di 3-4’ con sale vel. minima, olio vel. 2. Riposo 10’
Trasferimento sul banco e in contenitore ho effettuato la prima delle 3 pieghe (l’altissima idratazione mi ha spinto a fare almeno 3 pieghe) a distanza di 10-10-15’
Puntata in massa a 26-28°C fino al raddoppio (circa 3h e 45’)
Staglio e formatura delle pagnotte, lasciandole coperte su tavola di legno.
Riposo per 1h e 15’.
Stesura e cottura su pietra in F1 per 11’, cielo 250 e platea 350
STAVOLTA 6H, MA ALLA PROSSIMA CI FACCIAMO UNA BELLA CONTEMPORANEA
-
.
Vabbè.. ho fatto tutto lo stesso.... Niente di che perché io non sono ferrata nelle pizze in teglia ... non mi ci sono mai dedicata troppo.
Favoloso però avere un paio di teglie nel giro di 6 ore (io, tanto ci ho messo con licoli e lo ritengo un ottimo risultato ).
Le ho precotte e domani le rigenero e ci mangiamo la solita margherita, oltre la bianca, con la solita mortazza.
Grazie Capo... -
.
Ciao Corrado.
Fai benissimo a fare le tue rimostranze.
Se ci sono ritardi, e ho letto che ce ne sono, credo valga la pena di continuare sulla strada del confronto e delle mail o delle telefonate, anche a raffica se non hai soddisfazione (in orario di ufficio), direttamente con l'assistenza di quella ditta.
Molte sono le cose che citavo, che non sono andate in questi ultimi 2 o 3 anni e che hanno messo in difficoltà noi consumatori e le aziende, e non mi ripeto, ma ripeto che ritengo il Diavola Pro V1 e V2, il migliore forno a conchiglia sul mercato.
... e citando il film "pretty woman": difficile far andare qualcosa di così bello.
Concludo dicendo che anch'io come te aspettavo impazientemente questo fornetto, dall'epoca di Cosimo, e finalmente ce l'ho (mi sono rivenduta il Caliente per questo), ma soprattutto ti auguro tutto il bene per i tuoi problemi di salute...
Ciao, vado a fare un paio di teglie del Capo supremo di questo bellissimo forum ... nell'F1 stavolta -
.
Sarà discutibile, ma è brava, per la miseria!! -
.
Ciao Daniele, benvenuto. -
.
DIRETTO PER LE STELLE CON LICOLI
Capo, se puoi, dai un'occhiata ... cosa correggeresti?
Almeno so che mi aspetterà, visto che fra 2 o 3 ore, a rinfresco raddoppiato o quasi, inizierò un paio di teglie, per le quali presumibilmente raddoppierò le ore di lavorazione per via della lunghezza del licoli rispetto al ldb... però guarda se ti "garba" :
378 farine (95% tipo 00 soffiata + 5% segale integrale setacciata)
273 acqua (sembra 72%, ma considerando acqua e farina del licoli stiamo sull'80%)
300 licoli dopo due rinfreschi a distanza di 12h l'uno dall'altro
11 malto (tantino eh? Ma immagino tu lo abbia deciso per via dell'alta quantità del tuo lievito di birra)
14 sale
15 olio
Totale 991 gr.
Poi aggiungerò 64 gr di soaker ((19 gr semini chia + 45 gr acqua) per dare un po' di sapore e brio in più .
In questa maniera aumenterò considerevolmente l'acqua... ma speriamo bene ...
Altri consigli? -
.
Messaggio editato dal 23.04.2024 (altrimenti non si evidenzia 
)
Si, naturalmente a me basta che funzioni (la gd).
Tanti anni fa mantenni il licoli di gd per il mio pane, ma non si parlava ancora di pH e funzionava bene...
A tempo perso farò delle ricerche su queste eventuali differenze (da verificare dopo una decina di giorni di stabilizzazione) e chiederò anche a qualche altra fonte.
P.S. di oggi 25 aprile 2024
(a proposito: non è scontato essere liberi... BUONA FESTA DELLA LIBERAZIONE).
Naturalmente cercherò di dar da "mangiare" di meno, per verificare se così si abbasserà il pH
Grazie ancora. -
.
Ciao, lo avrai già valutato e - non avendo nominato altro che pizze classiche - non ti interesseranno le pizze in teglia.
L'Effeovens N5 ha solo la resistenza superiore: ottima per la classica napoletana, molto meno per la pizza in teglia, a meno di alchimie con l'accendi e spegni del termostato ... -
.
Dimenticavo di farvi vedere la mia ultima pizza contemporanea... tanto per dire che le pizze si possono fare decentemente con lievito naturale (qui licoli).
A me piace il condimento, non i cornicioni abnormi (con tutto il rispetto, col canotto esagerato, le pizze mi sembrano panini ... a ognuno i suoi gusti).
Diretto 18 ore tutto a t.a. - Nr. 3 pizze da 240 gr l'una
Farina 415 g (80% soffiata, 20% buratto)
Acqua 264 g - 63,60% (reale considerando tutto il licoli: 64,96%)
Sale 8,4 g - 2,02% (reale considerando farina del licoli: 1,95%)
Licoli 32 g - 7,70% (preso giovane a pH 4.30, livello 1,7)
Autolisi di 1h con tutta farina e 90% acqua
Impasto per 3-4' in spirale con ingredienti restanti e acqua a filo
Puntata in massa per 13h circa
Staglio e appretto di 4h
Stesura e cottura fornetto a conchiglia a 400°C circa per 2-2,30'
-
.
Pensa che stasera, dopo 2 giorni in frigo, ho misurato i 2 lieviti dopo un rinfresco semplice 1:1:1 (li ho prima fatti tornare a t.a. e - fuori frigo - tutti e due avevano superato abbondantemente il livello 2 e mezzo circa).
Il grano tenero, subito dopo il rinfresco misurava pH 4.95.
Il grano duro, subito dopo rinfresco pH 5.15.
Vediamo fra un paio di giorni come andiamo....
Grazie Roberto. -
.
Roberto grazie1000.
Per il rinfresco ok, certo, solitamente non vado al di sopra dell' 1:2:2 e lascio a t.a. quando, ad esempio, voglio andarmene a dormire .. e così al mattino non lo trovo collassato.
Stavolta ho fatto 1:4:4 perché mi serviva proprio una dose maggiore di lievito.
È che non mi spiego il pH sballato nonostante il raddoppio raggiunto:
- è soltanto perché ho messo "troppa carne al fuoco"?
- è perché si doveva ancora stabilizzare dopo 3 giorni (non avevo ancora mai pensato a controllare il pH)?
Ok, continuerò a rinfrescarlo come l'altro lievito e lo tengo d'occhio.
Posts written by la vecchia saggia |