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| Personalmente credo che sia il sapore che la shelf life sarebbero sicuramente ridotte, e per me non ne vale la pena.
Ma ovviamente tutti i test so o i benvenuti!
Vito |
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| Ecco la sezione appena tagliata :
Un sapore e un profumo molto intensi. Credo che anche la dritta data da shakin89 sul water roux abbia migliorato la regolarità dell'alveolo:grazie mille! |
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| Nuova release appena sfornato. Unica variazione ho fatto il water roux a 70 gradi come suggerito.
La foto del taglio fra un po:
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| CITAZIONE (Dekracap @ 8/2/2018, 17:55) Però non è neanche consigliabile fare un 90%, con lnl, farina non fortissima e imitare Emma se sei agli inizi 
Amo vivere pericolosamente. Cmq solo sbagliando si impara.
Ancora grazie a tutti per i fondamentali consigli. |
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| Grazie mille per l'informazione focacciaro! La prossima volta provvederò a fare così. Onestamente non ho esperienza (e si vede sicuramente  ) sue teglie in AI, poi solo con lnl Maremma se mi sono scelto qualcosa di complicato.
Cmq a onor del vero i panielli si staccavano tranquillamente e ho cercato poi di formare delicatamente in stile arletto. Mi ha fregato l'occhio perché ho visto dopo poco che il paniello si rilassava molto e ho pensato che andasse di lievitazione dopo 72 ore..
Grazie ancora per i suggerimenti di tutti, la prossima volta farò qualcosa a lievitazione mista o solo di ldb per star dalla parte dei bottoni.
In ogni caso il sapore è una goduria. |
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| Stamattina quando ho stagliato mi è sembrato che l'impasto fosse ben lievitato.
La quantità di Impasto è stata di 600gr per la teglia 40x30,1200gr per la teglia 60x40.
L'impasto si stendeva bene ma probabilmente per incompetenza mia(sembrava di maneggiare acqua) ho steso troppo sottile.
Dici che dovevo fare un appretto più lungo? Dopo 72 ore in frigo? |
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| Un'ora e mezza dopo si. I panielli erano molto rilassati e ho avuto paura che andasse oltre di lievitazione.
Questa la situazione dopo 1h circa :
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| Stagliato stamattina con un po di difficoltà visto l'idratazione. Appretto dopo un'oretta stesura (purtroppo ho tanto da studiare qui) e infornato in forno normale a. Gas.
Il risultato è accettabile ma ben lontano da quanto speravo.
Il sapore è incredibile con una scioglievolezza enorme, ma con un bel crunch dato dalla semola nello spolvero.
Insomma da ripetere cercando di non fare gli stessi errori.
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| CITAZIONE (Dekracap @ 7/2/2018, 12:59) Potevi fare una ciabatta allora
Be non è detto che non finisca tutto con una bella ciabattona 
CITAZIONE Arriva quasi al raddoppio. Però la prossima volta usa un contenitore meno largo, cosi si raffredda troppo facilmente e si spiattella pure.
Reinserito in frigo. Ho usato questo contenitore perchè era il più capiente a disposizione. La prossima volta vedo di trovare qualcosa di meno largo.
Vito |
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| CITAZIONE (Dekracap @ 7/2/2018, 12:34) 11 si ma dove stava il contenitore?
Frigorifero, ripiano più freddo. Temperatura testata 6°C.
CITAZIONE Ma sto ln è in forma e testato altre volte?
Come LNL è abbastanza recente nel senso che lo ho convertito da un mesetto, ma è stato testato diverse volte con successo soprattutto per panificare(8 pani nelle ultime 2 settimane senza problemi).
La PMS da cui proviene ha sicuramente più anni di vita di me, quindi mi fido abbastanza.
Ma quello che non capisco è:
1)a 11°C è normale che sia già cresciuto di un dito?
2)a che punto conviene tornare in frigo? Al raddoppio o prima? Anche perchè su un impasto di circa 2kg che io sappia ci mette del tempo a raffreddare al cuore il frigo e non vorrei andare fuori lievitazione.
Scusate le domande da niubbo, ma mi sento più tranquillo sul pane che sulle teglie... si è capito vero?  |
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| Eppur si muove qualcosa :
Temperatura misurata ora 11 gradi. Aspettiamo il raddoppio o torno in frigo?
Lo sapete vero che mi state facendo venire l'ansia vero? 😁 |
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| Ok deciso, tolto dal frigo ora. Speriamo bene.
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| CITAZIONE (Focacciaro @ 7/2/2018, 10:12) L inizio della lievitazione ti aiuta nel tenere la corda dell impasto.
Grazie mille per la dritta! A vostro avviso posso lasciare questa notte a "riscaldarsi" a TA o mi conviene farlo direttamente domani avendo modo di darci un'occhio?
Vito |
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| Ma a questo punto mi consigliate di aspettare ancora altre 12 ore per lo staglio o di fare prima? L'intenzione era di lasciar ancora in frigo fino a domattina e poi fare staglio e mettere a TA per altre 12 ore prima della formatura.
Che ne pensate? L'impasto mi risultava "strano" già da prima, ma onestamente pensavo fosse dovuto all'alta idratazione visto che intorno al 90% non mi ero mai spinto..
Vito |
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| | Il livello appena messo in frigo era sul limite alto dello scotch. |
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235 replies since 28/12/2013
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