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Pane tutto integrale di Farro/segale/Orzo/Grano arso
Ingredienti:
-Water Roux (ne ho fatto un po di piu',ma ne ho utilizzati 300gr):
80 gr di farina integrale di segale ;
400 gr di acqua;
-Preimpasto con autolisi:
300 gr acqua;
200 gr farro integrale;
100 gr di grano arso;
200 gr di orzo integrale;
100 gr di caputo rossa;
100 gr grano russello integrale;
- Impasto finale:
100 gr acqua;
300 gr di licoli;
4 cucchiani di malto in polvere;
300 gr di water roux;
Preimpasto con autolisi;
2 cucchiai di olio;
24 gr di sale;
6 cucchiani di semi (3 chia,3 sesamo);
Procedimento:
1)water roux preparato il giorno prima portando a 65°C con le quantità precedentemente fornite;
2)autolisi grossolana delle farine;
3)nel frattempo ho effettuato il secondo rinfresco del mio licolì;
4)dopo circa 45 minuti ho iniziato a sciogliere il licoli con i 100 gr di acqua il malto e il water roux da frigo, una volta che si era perfettamente sciolto ho aggiunto in un'unica volta il preimpasto e i semini.
Una volta incordato ho aggiunto prima l'olio e poi il sale in rapida successione e controllato di avere una buona maglia.
Chiusura a 25°C.
A questo punto ho fatto puntare in frigo per tutta la notte, poi formato da freddo e fatto riprendere una mezzora a ta (20°C).
Infornato in pentola in ghisa a 250°C, 30 min con coperchio e 30min senza.
Non ho ancora foto del taglio in quanto sta ancora a raffreddare in verticale 
Edited by Notturno Italiano - 16/3/2018, 08:20
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Ciao, mi incuriosice molto il risultato del tuo pane perché sono un grande consumatore di farine integrali di vario genere nel pane.
Aspetto di vedere la sezione. Mi chiedo come mai la scelta di usare il malto con una quantità tale di farine dall'attività enzimatica notevole. Idem per la scelta del water roux con tutta quella crusca, che beve parecchio (poi magari, se non fatta assorbire con i giusti tempi, la rigetta, ma è un altro discoros). Terza domanda, poi la smetto di rompere le scatole: come mai hai cotto nella pentola? Comunque dall'esterno pare un gran bel risultato. Scusa per tutte le domande.
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CITAZIONE (Matteoxr6 @ 5/2/2018, 18:51) Ciao, mi incuriosice molto il risultato del tuo pane perché sono un grande consumatore di farine integrali di vario genere nel pane.
Aspetto di vedere la sezione. Mi chiedo come mai la scelta di usare il malto con una quantità tale di farine dall'attività enzimatica notevole. Idem per la scelta del water roux con tutta quella crusca, che beve parecchio (poi magari, se non fatta assorbire con i giusti tempi, la rigetta, ma è un altro discoros). Terza domanda, poi la smetto di rompere le scatole: come mai hai cotto nella pentola? Comunque dall'esterno pare un gran bel risultato. Scusa per tutte le domande.
Scusate l'ot ma le tue domande, Matteoxr, mi affascinano perché si nota che hai una certa padronanza e fai sempre delle belle domande che io seguo sempre molto volentieri.
Fine ot.
Si sarebbe bello vedere la sezione.
Edit: rileggendo... bhe si su un kg non è un pò troppo il malto? Dovrebbe essere almeno la metà o sbaglio? E cmq il malto non ha la funzione di spingere un pò la lievitazione? un pò come si fa aggiungendo lo zucchero alla pm
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Grazie Night, ma...ma che padronanza, magari! Mi limito a mettere in fila i suggerimenti e le letture che mi ricordo provenienti proprio da La Confraternita (Ramirez, Shakin e compagnia panificante). Anzi, guarda, rileggendo, per esempio, mi sa che ho scritto una cavolata, o meglio, almeno a metà: le integrali accelerano i processi, sì, ma in più l'orzo ha tanti zuccheri, perciò il malto non l'avrei messo. Aspettiamo però di sentire qualcuno che la padronanza ce l'abbia davvero.
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Intanto grazie a tutti per i commenti mirati e utili a migliorare. Questo in effetti è un esperimento che ho provato a fare la settimana scorsa avendo a disposizione quelle farine e cercando un modo per avere una mollica soffice e regolare nell'alveolatura (a questo scopo ho usato il water roux con la segale).
Inoltre aggiungo che per mia diretta esperienza la segale se utilizzata tramite water roux mi da meno il problema di aver un interno umido.
Quindi rispondendo per punti:
1. il malto lo ho usato proprio per accellerare la maturazione in frigo in modo da poter poi fare una lievitazione più veloce fuori frigo. IMHO 12 ore non son poi tante e in effetti il sapore non è per niente acido. La prossima volta proverò a effettuare direttamente lo staglio e via in frigo a maturare in modo da poter fare frigo/forno;
2. Il water roux in particolare con la segale lo trovo perfetto e mi ha dato finora, come scrivevo prima, buoni risultati;
3. Cottura in pentola per dare una botta di calore e per esser sicuro di aver una forma azzeccata in cottura. Sto in effetti sperimentando, ma ultimamente sto tornando alla cottura in pentola e devo dire che ha il suo perchè. La cosa che a mio avviso da una marcia in più a questa cottura deriva dal volano termico: in altre parole quando inserisci l'impasto non si abbassa la temperatura del forno e questo da una buona botta termica;
Queste le foto dell'impasto pre frigo e della sezione:
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Ah sì? Buona a sapersi la storia della segale.
Vero, la pentola aiuta chiaramente molto a tenere la forma e di conseguenza la struttura interna, ma secondo me, ritornandoci, autolimiti le tue capacità. Una formatura a dovere è imbattibile sulla riuscita nella sua globalità.
Sulla botta di calore, invece, personalmente non sono tanto convinto. La botta di colaore di un normale forno casalingo portato a 250°, unito a una refrattaria ben riscaldata e all'uso iniziale del vapore, secondo me sono più che sufficienti.
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CITAZIONE (Matteoxr6 @ 6/2/2018, 00:29) Ah sì? Buona a sapersi la storia della segale.
Prova e fammi sapere.
CITAZIONE Vero, la pentola aiuta chiaramente molto a tenere la forma e di conseguenza la struttura interna, ma secondo me, ritornandoci, autolimiti le tue capacità. Una formatura a dovere è imbattibile sulla riuscita nella sua globalità.
Su questo ne sono convinto anche io, ma diciamo che su impasti difficilmente gestibili/formabili o in caso di infornate miste a mio avviso é una gran comodità.
CITAZIONE Sulla botta di calore, invece, personalmente non sono tanto convinto. La botta di colaore di un normale forno casalingo portato a 250°, unito a una refrattaria ben riscaldata e all'uso iniziale del vapore, secondo me sono più che sufficienti.
Una cosa non esclude l'altra a mio avviso. Al momento sto sperimentando e su pani tosti e con farine difficili questo risultato non lo trovo disprezzabile.
Qui ho purtroppo fatto l'errore di mettere troppo Impasto per la dimensione della pentola.
Questa la sezione di un Impasto esattamente della metà nella stessa pentola :
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complimenti, ottimo pane.
Il water roux portalo un pò più alto di temperatura, ti darà risultati migliori. Troverai una mollica ancora più soffice. Io lo porto a 68 °C minimo e lo cuocio fino a che non è bello denso.
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CITAZIONE (shakin89 @ 6/2/2018, 08:43) complimenti, ottimo pane.
Detto da te è un gran complimento, grazie!
CITAZIONE Il water roux portalo un pò più alto di temperatura, ti darà risultati migliori. Troverai una mollica ancora più soffice. Io lo porto a 68 °C minimo e lo cuocio fino a che non è bello denso.
Grazie per la dritta, finora anche ai corsi mi hanno sempre insegnato di spegnere tassativamente ai 65°C.
Proverò prossimamente!
Vito
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beh dipende dagli amidi, gli amidi gelatinizzano dai 50 ai 70 °C, io vado ad occhio, quando si addensa cuocio per altri 30 secondi e spengo.
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Bellissimo quel pane.
Certo, ora che lo so, con la segale provo anch'io la gelatinizzazione.
Eh, sì, infatti, anch'io avevo letto della tassatività dei famosi 65°, pena l'ergastolo. Però effettivamente ha più senso ora che ce lo hai fatto notare.
Sulla sperimentazione di miscele di farine impervie, ti tifo da ultrà, proprio. Seguirò con attenzione le tue prossime creazioni.
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Nuova release appena sfornato. Unica variazione ho fatto il water roux a 70 gradi come suggerito.
La foto del taglio fra un po:
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Bellissimo complimenti! Quando avrò il mio licoli a breve proverò anch'io! Piace anche a me fare il pane integrale e nella tua ricetta ci sono tecniche a me sconosciute (tipo water roux) ma proverò!
Grazie per la condivisione
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Bello anche questo... guarderò anche la sezione. Quello precedente ha una bella sezione un lavoro ben fatto
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Ecco la sezione appena tagliata :
Un sapore e un profumo molto intensi. Credo che anche la dritta data da shakin89 sul water roux abbia migliorato la regolarità dell'alveolo:grazie mille!
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