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| Buona sera a tutti. Giusto per dirvi che con il fornetto comprato nuovo da pochi giorni non ho avuto alcun problema a svitare la vite del coperchio che alcuni dicevano essere stati costretti a romperla. Anzi, è stato davvero semplice. Più in là vedrò di fare altre modifiche per sfruttarlo al meglio.
Eh sì, girare la pietra regolarmente è la cosa migliore (e permette anche di pulire l'interno dove di solito si depositano molti rimasugli carbonizzati, almeno nel mio vecchio Napoli). Per quanto mi riguarda evito accuratamente di usare l'acqua come è stato detto da qualcuno in altra discussione perché l'acqua, si intrufola nei pori della pietra e quando evapora la pressione provoca micro fratture che alla lunga portano la pietra a spaccarsi. Ciò succede anche nel caso in cui il forno sia già in temperatura. |
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| | Che strano, quando l'ho cliccato la prima volta mi è andato al link della carpamod. Probabilmente ho cliccato da qualche altra parte senza accorgermene. Ok, grazie mille. |
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| | Si infatti avevo letto già il post che mi segnali (e tutte le 87 pagine anche, vorrei un plauso 🤣). Volevo solo essere sicuro. Grazie mille!! |
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| | Ciao a tutti, dopo qualche anno di assenza torno a pizzare nuovamente. Sto cambiando il mio vecchissimo fornetto con il nuovo Caliente. Ho visto che il nuovo biscotto è disponibile in due misure. Quale funziona meglio per il Caliente? Ci sono operazioni particolari per la sostituzione? Dalle misure e dall'assenza del gancio mi sembra la procedura possa essere la stessa prevista per il "vecchio" biscotto, giusto? |
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| CITAZIONE (Matteoxr6 @ 6/5/2018, 15:10) Ciao e grazie per la condivisione. Da quanti grammi erano i panetti? Personalmente ridurrei un po' il peso, così da stenderli maggiormente e più sottili. In questo modo dovresti cuocerle meglio e in un tempo minore.
Ciao e scusami per la risposta tardiva. Eh, si, credo che hai ragione. I panetti erano da 300grammi circa. Decisamente troppi. Oggi sto provando con i panetti da 250, vediamo come va.
:-)
CITAZIONE (Bestiada @ 6/5/2018, 14:02) Molto belle, complimenti.
Vedo che forse hai il cielo troppo alto. Prova a ridurre un po' la temperatura oppure metti un foglio di stagnola sopra la pizza per evitare di brunirla troppo (in particolare modo la seconda, ma vedo che anche la prima si è un po' scottata sulle creste più alte.
Purtroppo non posso regolare il cielo con questo cornetto. Però voglio provare a ridurre i panetti per tenere la pizza più bassa e cuocerla in meno tempo. Vediamo come andrà domani sera  |
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| Buona giornata a tutti.
Ieri, ho provato a fare le mie prime pizze. In realtà, ho già provato a fare qualche pizza, ma queste sono le prime dopo aver partecipato al corso organizzato dalla confraternita.
Ho usato un impasto con
320 grammi farina Polselli Vivace
75% idro
50 grammi lievito naturale
2 grammi LdB
4 grammi erba cipollina essiccata.
un cucchiaio d'olio evo.
Impastato con una planetaria, prima con gancio, poi finita con la foglia, ho fatto subito i panetti, un'ora a TA, frigo per circa 16 ore e poi 4 ore fuori dal frigo.
Ho il Bella Napoli della Melchioni, non modificato. Entrambe le pizze sono rimaste dentro circa 10 minuti.
Come condimento, in una c'è scamorza, mozzarella e porchetta, nell'altra mozzarella, scamorza, pomodoro e pomodorini e salsa notturna a crudo.
Per quello che ho visto, l'impasto è venuto un po' crudo, ma molto leggero, in ogni caso. Molto meglio delle pizze che facevo una volta. Potrei credo lasciarle qualche minuto in più e magari ridurre la passata di pomodoro. Per la prima volta ho visto degli alveoli grandi nelle mie pizze e questo mi lascia bene contento. La prossima volta impasterò a mano.
Buona giornata!!
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| Ciao, sul sito della Polselli sono presenti queste informazioni, insieme ad altre (umidità, proteine, glutine Umido, Farinografo...) oltre ad alcune informazioni di base (tempo impasto indicativo, estensibilità e consigli).
Devi andare sul singolo prodotto che ti interessa e cercare "Note tecniche". Sei costretto ad inserire la mail e a quel punto ti permettono di scaricare il file pdf.
Sulle confezioni ci sono parecchie indicazioni ma potrebbero essere un po' più completi aggiungendoci l'alveografo e il farinografo... in ogni caso, come informazione empirica, ti dico che io mi trovo bene. Per ora ho provato la ideale e la vivace e sono convinto che entrambe renderebbero molto di più nelle mani di persone più brave e esperte di me.
PS: Non ho aggiunto i dati perché effettivamente non ce li ho sotto mano, e sto scappando per andare al lavoro, altrimenti ti avrei risparmiato la fatica :-) Perdonami :-) |
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| Allora, diciamo che frequento saltuariamente questa pizzeria da 3 o 4 anni. 3 o 4 anni fa la pizza la trovavo eccezionale, al punto da scordarmi totalmente il servizio ai tavoli penoso e la lentezza. Nell'ultimo anno e mezzo ho perso quasi interesse per questa pizzeria invece. Non tanto per gli impasti, che sono e rimangono incredibili sia come sapori che come varietà, non tanto per la qualità degli ingredienti (sempre altissima). Il problema è che la quantità degli ingredienti è a livelli inferiori rispetto al più schizzinoso dei seguaci della nouvelle cuisine! Forse sono stato io sfortunatissimo ma nelle ultime 4 volte (ci vado una volta ogni 3 o 4 mesi) ho ricevuto delle pizze che erano solo impasto. Il colpo di grazia è stato una salsiccia e friarielli mangiata qualche settimana fa dove si vedevano due pezzetti di salsiccia galleggiare in un bicchiere di olio con due o tre foglioline stiracchiate di friarielli... no, non va bene così. Senza contare che poi i camerieri sono lentissimi, fanno confusione e sono svogliati, il che ti fa sentire più un peso che un cliente gradito.
Ripeto: impasto buonissimo, non raggiungerò mai quei livelli. Ma in una pizza vorrei assaporare qualche sapore.
Qualcuno conosce questa pizzeria? Sono stato solo sfortunato io o avete esperienze simili? |
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| Solitamente uso le passate già pronte. Di solito la Cirio o la Mutti, che sono parecchio corpose ma ultimamente anche la Valfrutta. Quest'ultima è un po' più acquosa. Ne metto abbastanza da coprire la pizza e poi ci agiungo un cucchiaino ancora.
Per quanto riguarda il fornetto, uso un Melchioni non modificato "Bella Napoli". Mi trovo abbastanza bene, sicuramente meglio rispetto al forno di casa. Certo, non è l'ideale, ma del resto devo ancora mangiarne di polenta prima di fare delle pizze tali da giustificare un forno migliore.
Andrea, hai usato la farina Polselli?
Da quanto ho visto (ho fatto 3 infornate finora) questa Polselli richiede meno acqua rispetto alla farina che ho sempre usato (farina per pizza che compravo all'eataly e che ora non mi sovviene il nome). L'impasto viene croccante all'esterno e soffice dentro. La lievitazione consigliata è di 3/6 ore ma per la mia esperienza è meglio lasciarla lievitare almeno 5 ore. Credo che proverò a scendere a 55%. Ieri ho fatto una pizza a 60% e è venuta un po' cruda all'interno. Effettivamente tendo anche a mettere 80 gr di mozzarella rispetto ai 50/70 canonici... anche quello probabilmente influenza la cosa. Crescerò  |
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| | Anch'io facevo così, ossia impastavo sulla asse e poi la portavo sulla pala (aggiustandola poi con le mani). Ho notato che riesco a trascinare su pala la pizza scondita. Appena la condisco diventa molto più complicato. Ora dico una idiozia: che l'acqua del pomodoro influisca? Io tendo a mettere più pomodoro perché mi piace. Comunque proverò a restare più basso di idro e oleare teglia poco prima sia di stendere che di trascinarla. In alternativa userò la paletta in dotazione che era divisa in due :-) |
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| Ok, stasera sono solo a casa e per una volta che non devo lavorare la domenica sera ho deciso di gustarmi una bella pizza maxi davanti a qualunque cosa trasmetta di interessante la tv, bevendo una tazza di té (peccato mortale, mi sono scordato di andare a comperare birra e/o coca cola... d'altronde i tedeschi mangiano la pizza rigorosamente bevendo vino :-) ). Sto facendo un impasto con la farina Polselli "Ideale". E' la prima volta che uso questa farina, che viene consigliata per un impasto di 3-6 ore. E' un impasto diretto e ho seguito le indicazioni di Alfredo Forgione contenute in una raccolta di ricette per pizza uscita in edicola un paio di anni fa.
Ho usato: 220gr farina, 170ml acqua, 10ml olio, 2gr lievito, 1/2 tsp zucchero e 1/2tsp sale. Il sale l'ho aggiunto dopo 15 minuti che impastavo (uso una vecchia macchina del pane della ariete per impastare, con cui mi trovo a meraviglia).
Vi darò i risultati questa sera.
Nel frattempo vi dico anche le caratteristiche della farina, per gli amici più tecnici.
Umidità Max 15,50%
Ceneri tipo "00", max 0,55%
Proteine Min 11%
Glutine umido Min 26
W/220
P/L 0,5
Assorbimento min 55%
Stabilità Min 10'
Tempo impasto breve
estensibilità media
ideale per pizza al taglio
La azienda dice che: "Ideale è una farina proveniente dalla macinazione di grani teneri italiani, facile da usare, indicata per pizze tradizionali e adalla alla lavorazione a impasti diretti con tempi di lievitazioni brevi (3-6h) |
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| Azz... allora non fa niente, credo che gli originali saranno andati perché erano foto piuttosto vecchie... peccato e pazienza  |
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| | Sapete se nel negozio di Cormano vendono anche la farina integrale e quella di grano duro di Caputo? Eventualmente qualcuno sarebbe interessato a smezzare? |
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| | Sono possessore di partita iva ma il mio lavoro non c'entra nulla con il settore alimentare. Dite che posso andare a comperare lo stesso là? Ho provato a mandare una mail ma non mi hanno risposto e non mi hanno risposto al telefono, proverò magari a farmi sentire ancora domani. |
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22 replies since 8/2/2014
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