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Ricetta per una focaccia:
Ingredienti:
Per la biga:
- 75g farina
- 35g acqua
- 0.75g ldb
Per l'impasto:
- 450g farina forte (Polselli super)
- 50g farina tipo 1
- 5g malto (o il doppio del miele)
- 300g acqua
- 6.5g ldb
- 11.5g sale
- 50g olio
Procedimento:
Il giorno precedente preparo la biga e la lascio coperta a temperatura ambiente per 24 ore. La biga può essere sostituita da pasta madre o licoli in medesime quantità (100g).
Impasto tutto tenendo sale ed olio per la fine quando la struttura dell'impasto è già formata, lascio puntare in massa per 2 ore e poi do una piega a 3 per renderlo rettangolare e lo metto a riposare in un contenitore (possibilmente rettangolare).
Dopo un'ora lo stendo sulla teglia e lo lascio riposare un'altra mezzora. Faccio delle ditate sulla pasta e poi la spennello con una salamoia preparata con olio e acqua calda da rubinetto, io ho aggiunto rosmarino e aglio in polvere.
Lascio raddoppiare in forno (circa un'ora abbondante).
Cottura:
- 180 con vapore per 10m
- 190 statico 10m
- 180 per 15m
- 160 per 5m a forno fessurato
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si, faccio un misto di pieghe e pirlature, poi pratica spingo l'impasto verso di me e si forma tensione sulla superficie finchè non arriva al limite dello strappo, pausa 20m così si rilassa e ricomincio fino al limite, questo gli da veramente un sacco di struttura. Gli ultimi due giri son più per assicurarsi di aver chiuso bene la massa così che cresca bene in ciotola -
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Le ho provate tutte da 180 a 280 di 20 in 20 e mi son trovato meglio sui 240-260, dipende da quanto grande deve venire il cornicione 
è proprio al limite del forno però 260 -
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Ingredienti:
Per 6 panielli da 260g:
- 925g farina Polselli Classica
- 600g acqua
- 30g sale
- 2.25g ldb
- 15g zucchero
Lo zucchero è completamente opzionale ma aiuta sia in lievitazione sia in cottura per il colore.
Procedimento:
Impasto direttissimo inserendo tutti gli ingredienti in planetaria, lascio andare finchè non stacca dalle pareti e poi porto il tutto sul piano di lavoro per terminare l'impastamento con pieghe evitando di strappare. Quando raggiungo il limite lascio riposare coperto 20m e poi ricomincio a far pieghe, ripeto altre due volte ogni 10 e 5 minuti e poi metto tutto in una ciotola a lievitare in massa per un paio d'ore. Ciotola in frigo fino al giorno dopo, 6-8 ore prima della cottura eseguo porzionatura e lascio le palline in cassetta a temperatura ambiente.
Lievitazione totale circa 24-30 ore tra frigo e ambiente.
Cottura:
90 secondi circa a 450 gradi su FEC
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Ingredienti:
- 300g farina forte (Polselli Super)
- 200g farina tipo 2
- 380g acqua
- 3g malto (che ho dimenticato)
- 15g sale
- 10g olio
- 5g ldb
- 50g licoli
Procedimento:
Impasto tutto quanto come un classico impasto idratato (foglia in planetaria ad alta velocità, acqua poca per volta, sale e olio alla fine).
Lascio raddoppiare e faccio delle pieghe, chiudo bene la pagnotta e la lascio riposare nuovamente infarinata fino ad un altro quasi raddoppio.
Nell'impasto ho usato un olio di oliva con un sapore abbastanza forte e devo dire che il risultato è veramente ottimo, non troppo invadente e nemmeno troppo debole.
Cottura:
Incido nella parte superiore per tutta la lunghezza e inforno
- 20m 220C
- 10m 150C
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Ho ordinato la Coera con la spedizione non tracciata, hanno spedito il 16/10 e ad oggi ancora zero segni di arrivo. Dite che ormai devo rassegnarmi? sto scrivendo sia a Coera sia al corriere per vedere se qualcuno ha intenzione di rispondere del danno ma non la vedo tanto bene. Cosa dite di fare? -
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se posso darti un consiglio i punti più critici sono la pirlatura, perchè l'impasto deve essere molto ben incordato, e lo staglio perchè devi riuscire a porzionare e scaricare l'eccesso di farina senza schiacciare le pagnotte occhio anche alla cottura perchè passi da avere una ciabatta troppo gommosa ad una troppo croccante senza che te ne accorgi visivamente -
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hai ragione non è chiaro, modifico il post, comunque lievitazione in massa al raddoppio a temperatura ambiente, dovrebbe bastare un'oretta -
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Ricetta per 4 ciabatte
Ingredienti:
Per la biga:
- 420g farina Polselli super
- 190g acqua
- 4g ldb
Per l'impasto:
- 125g acqua
- 1g ldb
- 4g malto (o miele raddoppiato)
- 8g sale
Procedimento:
Preparo la biga lasciandola grossolana e lascio lievitare sigillata per 20-24 ore a temperatura ambiente di 18-20 gradi. Il giorno seguente trasferiamo la biga dentro la ciotola della planetaria e cominciamo ad inserire ldb e malto, l'acqua un po' per volta e il sale alla fine assieme all'ultimo goccio di acqua. La lavorazione dura circa mezz'ora.
Chiudo l'impasto con una pirlatura e lo metto dentro un recipiente oliato possibilmente rettangolare o quadrato che sia abbastanza stretto ma alto per consentire alla massa di lievitare e non spanciarsi, lascio fino al raddoppio a temperatura ambiente (circa un'ora).
A lievitazione ultimata lo ribalto su un piano abbondantemente infarinato, infarino anche la parte superiore dell'impasto e non lo schiaccio ma lo taglio in 4 parti uguali, lasciando riposare le pagnotte con il taglio verso l'alto coperte da un canovaccio.
Dopo circa 40m sono pronte per il forno.
Cottura:
Capovolgo le pagnotte (con il taglio verso il basso) su una pietra refrattaria in forno per circa 20 minuti a 250 gradi, spruzzando acqua nella fase iniziale. Non basatevi solo sul tempo ed il colore ma "bussate" sul fondo della pagnotta per capire se è pronta, deve suonare vuota.
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Ricetta per circa 50 pezzi, io ho fatto diviso 10 per assaggiarli.
Ingredienti:
- 700g Polselli tipo 1 (io ho usato la Super)
- 300g semola rimacinata
- 530g acqua
- 15g ldb
- 50g pm (opzionale)
- 120g evo
- 30g concentarto di pomodoro
- 2 cucchiai miele
- 2 cucchiaini di origano
- mezzo cucchiaino di paprica
Per la bagna (da spalmare a fine cottura)
- 120g concentrato di pomodoro
- 40g ketchup
- 25g acqua
- 20g evo
- una puntina di paprica
- peperoncino tritato a piacere
Procedimento:
Impastare e lasciar raddoppiare la massa. Fare delle striscioline da 35g (indicativamente) da arrotolare su loro stesse che vanno fatte lievitare ulteriormente.
Cottura:
8 minuti a 170 con vapore
10 minuti a 180 statico
7 minuti a 150 ventilato
Estrarre , spalmare con il concentrato e reinfornare a :
150 ventilato per 7 minuti
Lasciare rafferddare
Reinfornare a 140 gradi ventilato per 10 minuti.
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Ricetta per 3 panini da circa 150g, ho preso varie ricette e poi ho trovato l'equilibrio degli ingredienti per cui mi viene un bell'impasto, non manca un tocco asiatico:
Ingredienti:
Per il Tangzhong: (alcuni lo chiamano fluffy)
- 15g farina Polselli classica
- 20g acqua
- 40g latte
Per l'impasto:
- 210g farina Polselli classica
- 70g latte
- 6g ldb
- 5g sale
- 25g zucchero
- 25g burro
- 1 uovo intero
Procedimento:
Il Tangzhong è una tecnica cinese che consiste nel fare un piccolo preimpasto cotto da aggiungere alla massa una volta raffreddato, aumentando così la morbidezza del pane.
Si mettono i 3 ingredienti in un pentolino e si mescola fino ad ottenere una pastella, mettiamo sul fuoco e mescoliamo finchè non si addensa il tutto.
Riscaldo il latte e ci sciolgo dentro il lievito finchè non si attiva e comincia a fare le bollicine; impasto tutto quanto inserendo pure il preimpasto precedente.
Lascio riposare fino al raddoppio e poi creo le palline, come fossero panetti di pizza.
Metto i panini su una teglia coperta da carta da forno e li lascio lievitare fino al raddoppio coperti da un panno.
Una volta raddoppiati li spennello con un mix di tuorlo e latte per farli belli colorati.
Cottura:
Cuocere in forno possibilmente ventilato a 180 gradi per una decina di minuti, o fino a colorazione avvenuta.
Nel mio caso il fornetto ha la camera troppo piccola e le resistenze sono troppo aggressive, non riesco ad ottenere una colorazione uniforme e dorata senza che bruci un pochino
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2/98 Pizzette di Dany Bina
Ingredienti:
- 1000g farina (io ho usato Polselli classica)
- 440g latte intero
- 150g acqua
- 10g ldb
- 23g sale
- 50g zucchero
- 50g olio
dalla ricetta originale ho semplicemente omesso il latte in polvere (30g) che non avevo.
Procedimento:
L'impasto non è molto idratato quindi si va meglio farlo a mano (almeno per me) inserendo tutti gli ingredienti assieme.
Quando si è verso la fine si aggiunge l'olio un poco alla volta finchè non viene completamente incorporato.
Lascio lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi si passa alla formazione delle pizzette.
La ricetta di Dany prevede la stesura di tutta la massa a circa 5mm per poi coppare, io ho optato per prendere delle palline e stenderle tipo pizza, il risultato è meno bello ma più... artigianale
Cottura:
Circa 8 minuti a 180 gradi, o finchè non vedete che iniziano a dorare.
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Questa ricetta è per una pizza in teglia 30x40 fatta in planetaria con idratazione all'85%
Ingredienti:
- 340g di Polselli Super (farina forte)
- 290g di acqua fredda
- 16g di olio extravergine di oliva
- 16g di sale
- 8g di lievito Polselli Natura
Procedimento:
Inserisco tutta la farina nella ciotola, il lievito e una prima parte di acqua tenendone da parte un 50g circa. Fin dall'inizio uso la foglia: impasto in prima velocità finché non è ben omogeneo.
Quando l'impasto è sufficientemente formato comincio ad introdurre la restante parte di acqua un po' alla volta, assicurandomi che la farina la assorba completamente prima di aggiungerne altra.
Quando aggiungo l'acqua aumento bene la velocità per spingere l'impasto fuori dalla foglia e pulire bene la ciotola.
Quando sono circa a ¾ dell'acqua inserita, vado ad aggiungere il sale assieme ad una parte di acqua per aiutare lo scioglimento.
Aggiungo l'olio a filo e finito l'impastamento lascio riposare nella ciotola per 20m coperto con un canovaccio umido.
Dopo il riposo uso il gancio: faccio fare un paio di giri in prima velocità finché non si aggrappa tutto sul gancio e pulisce la ciotola. Ripeto l'operazione un paio di volte così da incordarlo bene.
Una volta finiti i cosiddetti "rigeneri" lascio 1 ora a temperatura ambiente coperto con pellicola, per poi trasferirlo in frigo per 20-24 ore.
Il giorno seguente tolgo l'impasto dal frigo 7-8 ore prima dell'infornata, dopo circa un'oretta ha raggiunto la temperatura ambiente e procedo a creare la pagnotta.
Cottura:
Spalmo il pomodoro, inforno 10-15 minuti a 250 gradi in teglia di ferro su pietra refrattaria
Estraggo per aggiungere gli altri ingredienti e lascio cuocere un altro paio di minuti.
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Edited by Subnormalwater - 30/10/2020, 21:28 -
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non sono un esperto di lievitazione dei panificati ma per quanto riguarda la birrificazione qualcosa la so; il miele contiene una parte di zuccheri che i lieviti non riescono a metabolizzare, quindi può essere che il miele colori meglio poichè gli zuccheri effettivamente rimangono nell'impasto più a lungo -
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è stata un'esperienza utile anche a migliorare le mie capacità con la saldatrice, ne ho approfittato visto che non ho mai occasione di usarla
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