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.Ciao, è già meglio di prima dai! Prova ad aspettare meno ad inserire l'ultima acqua, magari aggiungila man mano che inizia ad incordare e quando vedi che l'ha assorbita finisci a mano (magari facendo una pausa di 5-10 minuti se è rilassato). Oppure se vedi che l'impasto ti soddisfa all'occhio e al tatto ma hai ancora un pochino di acqua, la avanzi
assolutamente IPA, in ogni caso proverò anche queste modalità di inserimento.
Quello che però mi preme sapere di più anche, è un parere di chi vorrà esprimersi sulle mie considerazioni, fatte nel post precedente.
Magari potrà essere d'aiuto anche a persone che avranno o hanno avuto il mio stesso problema o simile
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Buonasera,
ho provato a mettere più acqua all'inizio e l'impasto sembrava formarsi meglio, ma dopo 10 minuti che impastavo, mancavano 30ml per finire lacqua e fare il 65%, come ho aggiunto quel goccio di acqua in più l'impasto si è sgretolato. a quel punto senza insistere mi sono fermato, lho messo su banco e fatto un 10/15 (a scendere) slap e fold per 3 volte con pause di 10 minuti più pirlature finali per allisciare la massa. Ho ripreso l'impasto che dallo sgretolarsi ha formato una decente maglia glutinica, e ne sono uscite due focacce.
la considerazione che mi viene in mente è:
possibile che essendo una farina vecchia aperta da molto, non regga lo sforzo della planetaria, mentre di slap e fold con santa pazienza, si raggiunge un risultato decente allungando i tempi con le pause?
Possibile che abbia avuto la sfiga di comprare anche farine che non erano proprio in salute, o cmq conservate bene fin dall'inizio?
Ricordo che questi problemi li ho avuti anche l'anno scorso con la 5 stagioni blu, verde, e napoletana, tutte nuove appena comprate.
sembra essere un bel mistero
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Grazie per le risposte.
Ho sempre fatto tranquillamente 65-70%, e riuscivo ad incordare ( una volta capito che voleva dire) facendo solo 1-2 slap e fold + leggera pirlatura.
Per American Ipa: proverò sicuramente il tuo consiglio.
Mi chiedo però, come posso escludere eventuali problemi di "impastaggio della macchina"? mi spiego, se il problema fosse la farina, provo più farine diverse e vedo se riscontro il solito problema.
e se invece fosse la planetaria usurata (8 anni) il problema? possibile come cosa? magari è il gancio che gira solo su se stesso, scaldando l'impasto ma senza impastare, quindi brucio l'impasto ogni volta, perchè insisto ad impastare (ecco a cosa sono portato a pensare ahahaha) -
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Sto seguendo il solito metodo appreso qui per l'impasto in planetaria ma nulla, butto impasti ogni volta, e non ne esco da prima dell'estate, quando mai mi era successo di buttare impasti, con qualsiasi farina utilizzassi.
Che sia l'impastatrice o le farine (5037 e spigadoro napoletana) che avranno almeno 6 mesi?
Eppure ho sempe tenuto sacchi da 25 kg a mesi e mesi aperti, e mai avuto un problema con caputo blu e rossa (piene di conservanti?)
Quello che vi posso dire è che: con 24° in casa, anche usando acqua di frigo, l'impasto in pochissimo tempo arriva facilmente a 25 gradi (come a fine video) e l'impasto sembra iniziare ad incordarsi, per poi squagliarsi su se stesso. Sembra che proprio non ce la fa.
colpa mia? delle farine? della planetaria? del gancio? dell'allineamento dei pianeti? ahahah
vi lascio un video dell'ultimo impasto: -
.Guarda, il problema della vita e conservazione delle farine è annoso e delicato. Difficile dire che cosa sia successo, ma potrebbe essere stato il gran caldo (cattiva conservazione) oppure eccesso di umidità, tutti motivi che abbattono i requisiti di una farina.
Non sempre è colpa dei produttori o dei distributori.
Ma francamente non saprei proprio darti una risposta "sicura".
Grazie per la risposta Notturno, già questo mi rincuora un po'. risposte sicure poi, difficili sempre averne. Sono sempre più convinto che l'umidità, sia stato un fattore importante, visti i tantissimi agglomerati/ grumi di farina, trovati nel sacco appena aperto.
non demordo, sinceramente vorrei riprovarla, giusto per sbatterci la testa ancora...magari ne prendo una con scadenza diversa -
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Up -
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Buonasera a tutti, riesumo questo post, vista la mia attuale esperienza con due sacchi da 10 kg:
- Verde w250 scad. 08/21
- Blu w330 scad. 08/21
I sacchi presentavano farina raggrumata al suo interno e già li avevo mille dubbi, mai successa una cosa del genere.
Per farla breve, premettendo che ho un planetaria da 7 litri dove lavoro in seconda velocità il 90% del tempo, con la "verde w250" sono riuscito ad arrivare al limite con 63% idro, ma potevo aspettamelo forse.
La cosa più eclatante è che, con la BLU W330, non sono andato oltre il 62.5%..voi direte assurdo. In un solo giorno ho fatto 6 impasti (5 kg di farina), per fare varie prove. Provando diverse maniere di immissione ingredienti (metà farina più tutti i liquidi, con sale all'ultimo, tutti gli ingredienti insieme, tutta farina e metà acqua simil spirale, tentativo di gancio a K, ecc), non c'è stato versi di andare oltre come idratazione.
Anzi, in 5 casi su 6, l'impasto dopo 5 minuti che tendeva ad iniziare ad costruire struttura, si sfaldava diventando una pastella ingestibile ed irrecuperabile, se non aggiungendo farina a dismisura.
Mai avuto problemi del genere con qualsiasi altra farina, ma queste
stessa macchina, stessi modi, mai oltre certe temperature (max 23°)
Quello che ho pensato è: farine vecchie di una vita o "rimarcate".
Attendo le vostre considerazioni che saranno molto gradite. -
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Domandona da un milione di euro: se avessi fatto male la bruciatura ed è venuta tutta a chiazze, cosa posso fare?
qualcuno mi suggerì di grattarle, ma cosi perderebbe tutto il trattamento giusto?? -
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non credevo facesse questa fine. sai dirmi cosa succede a livello chimico o piu nello specifico? grazie mille -
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up -
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Buonasera confratelli, ormai sono anni che impasto con voi seguendo i vostri consigli e l'utilissimo corso fatto a firenze. Ma ogni volta si scopre cose nuove, e qui il fattaccio.
800gr farina 5 STAGIONI NAPOLETANA
500gr acqua
2gr LDB
25GR sale
butto tutto in vasca, gancio, parto a velocita 1/6 e poi dopo poco 2/6. dopo 4 minuti era una bella palletta quasi tutta ammassata sul gancio, ma da far girare altri 5/10 minuti per finire in vasca.
Al quinto minuto, mi giro guardo in vasca e c'era l'impasto super spiattellato, come se avessi distrutto la maglia glutinica (se è corretto dirlo), con la consistenza di un simil budino venuto male.
ho provato a mettere in freezer per 15 minuti ripreso l'impasto ma nulla.
ho seguito i soliti identici passi che faccio da anni, e mai un problema del genere.
domande:
1) farina vecchia da questi problemi?
2) che cosa può essere successo all'impasto?
3) vi è mai successo?
Grazie a tutti
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Vi dirò, ho tentato con "la tecnica 8 minuti", di incordare un impasto fatto con farina "00" con un indice proteico basso (9.3gr*100gr di farina).
Farina da battaglia, trovata all'ipercoop, in sacco da 5kg, riporta la scritta "grandi molini italiani spa"
Venendo a noi, ho tentato un impasto all'83%, impresa che già ritenevo ardua. quindi solidi+liquidi in planetaria alla massima velocità con gancio a K e via.
dopo circa 8/9 minuti l'impasto si è staccato tutto d'un tratto dalla ciotola, avvolgendosi sul gancio. ma qui sono iniziati i primi problemi. Cercando di chiudere l'impasto facendo altri giri in vasca come nel video, l'impasto risultava sempre molto appiccicoso, anche dopo 6/7 volte che tentavo questo passaggio. la massa tentava di aggrapparsi ma cedeva subito dopo poco. Allora visto che siamo in test, proviamo di slap and fold su banco, di cattiveria e vediamo che succede...Nulla! migliorato leggermente, ma sempre molto appiccicoso.
Come ultima chance, ho tentato la chiusura finale con la spatola stile pirlatura, ed anche li un minimo (facendo pause di qualche minuto) è migliorato, ma nulla di che, solo un impasto umido, abbastanza liscio ma che facilmente si strappava ed apriva.
Dopo praticamente un ora, da quando avevo iniziato il test, ho dato un pirlatina finale con un po di farina e via, fine.
E qui la magia, il risultato però non è stato male, zeppole alla pabillonis (per chi le ha viste qui su un post), quasi per niente unte e con un alveolatura non male per una "farinaccia" stressata parecchio ahahah.
Diciamo un risultato inaspettato, per me!
P.s. questa tecnica è troppo comoda, per fare grandi idratazioni in planetaria
spesso per iniziare impasti dal 65/70% parto proprio da questa base. -
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rieccoci!!
ma zucchero? che non nominate mai... -
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La mia seconda biga...la prima non era andata molto bene 😂
confido in questa! -
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Non ci sono in foto ma ero presente anchiooooo (volevo andare al mareeee ahahahaha)
Rita, Ettore e Carlè speciali
Sono il Tirreniese (Pisa)
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