-
|
.
|
| CITAZIONE (Merlino the First @ 12/6/2020, 10:14) ....Moltissimi Molini si avvalgono della collaborazione di professionisti/ insegnanti e offrono formazione.
Il Molino Quaglia, sicuramente un’eccellenza italiana, non é certamente l‘unico.
Il fatto che sappiano che una farina troppo fresca ha una umidità maggiore, non gli impedisce di metterla in commercio. Anzi é il Modus operandi consueto di pressoché tutti i Molini.
Ed è anche nell‘interesse del cliente, che si trova a disposizione una farina con una Shelf-Life più lunga.
Che io sappia, è l unica con una scuola all'interno dello stesso stabilimento dell'azienda mugnaia con annesso laboratorio di analisi. Gentilmente, indicamene altre perchè tra quelle più note che conosco, Marino e Caputo, non mi sembra abbiano una situazione simile nonostante le collaborazioni dei grandi professionisti.
Una farina con umidità maggiore, come abbiamo appena detto, ha prestazioni diverse ed è una cosa poco accettabile nell'ambito della produzione industriale. Basta pensare ad un pizzaiolo che compra diversi sacchi da 25kg pensando di avere una farina che assorbe un 80% mentre poi se la ritrova che assorbe a malapena il 70%. Gli sballerebbe tutto. Probabilmente non potrebbe portare al banco quel prodotto (perchè non tutti i professionisti sarebbero capaci di compensare la differenza in prestazione) e tac... cliente (il pizzaiolo) perso e/o incazzato.
D accordo che dovunque può succedere di tutto ma mi piace pensare ci sia anche un pò di serietà da parte di qualche produttore/professionista....non da tutti eh.
Il cliente invece medio, diciamo casalingo, per quei pochi Euro che costa un sacco di farina, o si accontenta perché non deve fare la prestazione oppure se ne compra un altro di sacco.
CITAZIONE (ConteLionte @ 12/6/2020, 10:03) CITAZIONE (Sizukiolupin @ 12/6/2020, 09:19) A giudicare dalla piccola immagine postata, provo ad azzardare che la impastatrice è una Famag. In altro post ha scritto che trattasi di una impastatrice Puglisi VV2.
Ah beh, bella macchina. |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Merlino the First @ 12/6/2020, 09:28) Tutti i mulini lavorano così: moliscono, insaccano e vendono. E considerato che la data di conservazione della farina é di un anno dalla molitura, tendono a fare poco magazzino, o addirittura a non farne nulla. Se la data di macinazione é inferiore al mese, la farina avrà un’umidità maggiore e tenderà ad assorbire meno acqua. É un dato di fatto.
Ma nessun altro Molino lavora in simbiosi con una scuola di professionisti/insegnanti. Quindi, al di la delle conoscenze teoriche e pratiche della materia, sia per quanto riguarda il grano che la farina come prodotto finale, ed avendo una ottima filiera di produzione, non solo dal punto di vista tecnologico, di controlli, macchinari etc.. sicuramente sanno che una farina troppo fresca ha una umidità maggiore.
Questo avevo inteso con seri e professionali. Se cmq tieni una traccia delle scadenze, data di macinazione etc... non vai a vendere una farina troppo giovane o troppo vecchia. Un comportamento che mi aspetterei da qualsiasi Molino serio. |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (Merlino the First @ 12/6/2020, 08:55) ......Potrebbe anche essere la farina, troppo fresca di macinazione, che non assorbe come dovrebbe.
Quello non credo. Il Molino Quaglia è molto serio, nonché professionale, e non credo commettano un errore cosi "banale" andando a mettere in vendita una farina fresca di macinazione.
Con la 5037, poi, un 80% non dovrebbe essere un problema.
A giudicare dalla piccola immagine postata, provo ad azzardare che la impastatrice è una Famag. |
|
-
|
.
|
| | La refrattaria originale è sempre andata bene per la teglia. |
|
-
|
.
|
| Pare che la Fiesoli sia una sorta di fusione tra la refrattaria ed il biscotto. Nel senso che combina le migliore qualità di entrambi.
Ha le stesse caratteristiche del biscotto, quindi non bruciare il fondo di una verace, con il vantaggio di essere più sottile impiegando cosi meno tempo per essere portata alle altissime temperature (qui il metodo di riscaldamento e cottura della verace cambia in quanto si consiglia l utilizzo della sola resistenza superiore).
Inoltre, essendo molto sottile appunto, pare vada bene anche per la teglia. Non vedo però in che modo visto che serve una inerzia termica diversa per fare la teglia e la verace.
Purtroppo, al momento, le testimonianze si contano su una mano da due dita (per non dire un dito). |
|
-
|
.
|
| Per carità, non intendevo sminuire i professionisti/esperti elencati e non serve tirare in ballo i Nobel. Purtroppo Ramirez non lo vedo più circolare sul forum e come tecnologa c è tranquillamente Francesca Morandin. Io conosco solo lei ma ci sarà qualche altro biologo "terra terra" da poter sentire....spero.
Sempre secondo il mio modesto parere, credo sia più utile una sorta di discussione biblica messa in primo piano dove viene affrontato questo tema, raccontata in modo completo (con analisi non tecniche ma illustrando l intero filo logico con annessi esempi, contro esempi, etc...).
Una specie di storia raccontata partendo da una convinzione errata per poi arrivare ad avere il quadro completo grazie a tutte le riflessioni, analisi etc..
Sarà difficile far comprendere queste cose quando c è il "mito comprensibile" (logicamente ha senso pensare a: più tempo = più è digeribile) e non si hanno i mezzi tecnici per mettere in discussione tutto. Non basta fare l elenco se non si capiscono i perché e per come |
|
-
|
.
|
| Caro Ettore, deduco che questa discussione sia nata dopo il primo scontro avuto sulla pala a poche ore.
Personalmente ho iniziato ad affrontare questo tema fin dall'ultima Convention. Interrogativi nati e risolti man mano che acquisivo conoscenze, analizzavo riflessioni e mi confrontavo con professionisti.
Da utente esterno mi sembra sia nata un'altra guerra/moda. Se prima era a chi fa faceva le più lunghe maturazioni ora è come se si volesse per forza infrangere questo mito. A molti sembrerà una forzatura proprio perché non hanno tutti gli elementi per capire il meccanismo di un impasto o un LM.
Avevo letto qualche discussione di Ramirez ma dov'è sparito?
I link a parer mio lasciano il tempo che trovano perché saranno anche professionisti ma non sono né biologi (fatta eccezione per Ramirez) né, tanto meno, tecnologi alimentari. Le loro voci mi piacerebbe leggere. Un confronto tra più specializzati di modo da puntare un faro migliore sulla questione. |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 6/6/2020, 22:30) ....Intanto ho voluto emulare il “tanto ldb”, mettendo “tanta pms”.
Perché non funziona proprio cosi. Nella ricetta non si inter-cambiano il ldb con il LM come se nulla fosse ma va ricalcolato tutto.
Personalmente, in genere ma a maggior ragione in questa ricetta che prevede un tempo breve, il LM in versione solida non lo trovo adatto per i prodotti pizza. Se proprio non volessi usare il ldb allora preferisco pre-fermenti e, in ultimo, il LM in crema. |
|
-
|
.
|
| | Tu, però, Linda hai usato lievito madre giusto? Mi sembra di ricordare che usi quasi sempre solo quello. Se cosi fosse, naturalmente le tempistiche si saranno allungate e cmq avresti dovuto adattare la ricetta in base alla scelta del LM. Impresa non facile. Con il LM di solito non si hanno problemi di sapore a patto che tutto vada liscio. |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (la vecchia saggia @ 6/6/2020, 21:10) ......non sono riuscita a tirar fuori un buon sapore dall’impasto (pur leggero e soffice).
E ci sta visto il breve tempo della procedura. |
|
-
|
.
|
| Ettore, posso capire la difficoltà nel capire queste "stranezze" da parte della gente ma non credo dovresti prendertela troppo. In fondo, ai corsi si ha voglia di imparare e trovo sia normale poi fare le domande proprio perché l arte bianca è ricca e molto variabile.
Immagino che tutti noi abbiamo iniziato imitando la ricetta di qualcuno e successivamente molti abbiano poi iniziato a farsi domande. Il perché di questo, cosa succede se faccia quest'altro etc...
La rete è una lama a doppio taglio e se da un lato siamo fortunati ad avere accesso ad una tale mole di esperienze, dall'altro siamo soggetti anche a della grossa disinformazione. Quest'ultima è by-passabile/filtrabile grazie alle sane conoscenze che si acquisiscono.
Conoscenze impartite dall'esperienza propria, dalla riflessione, dalla logica ma, soprattutto, dai professionisti BRAVI!
Una volta che si conoscono i principi di funzionamento allora lo "standard" può essere infranto. Non è che si stia creando qualcosa di nuovo ma più semplicemente si stanno applicando tutti i principi in maniera diversa.
L impasto è un organismo vivo che funziona ed è influenzabile da molti fattori. Sono tanti da tener a mente tutti insieme e variandoli si possono ottenere combinazioni infinite.
Ora, per quanto riguarda il concetto di maturazione e digeribilità, questi due aspetti vengono spesso associati insieme ma è sbagliato. Prima di tutto perché la digeribilità è molto soggettiva, poi dipende anche dalla quantità di prodotto mangiato e, per dirne una, uno può fare anche un impasto della Madonna ma se lo cuoci male ti ritroverai con un impasto crudo. Ecco che avrai un mattone nello stomaco.
Fateci caso, con i dolci i discorsi a 24-48-72hr non esistono. Fanno eccezione i grandi lievitati ma più per una questione di conservabilità finale del prodotto.
CITAZIONE (Feudaltuna @ 13/5/2020, 09:41) .... Lo farò di nascosto da mia moglie: lei predica il poco lievito perché dice che le fa male. ....
Questa è un'altra leggenda che viaggia. Basterebbe dirle che il lievito, oltre i 50C MUORE!! Quindi in cottura sparisce e l alcol che ha prodotto evapora.
Certo se uno ne mette troppo poi se ne sentirà l odore ed il gusto ma per altri motivi e non per la presenza vera e propria.
Edited by Sizukiolupin - 3/6/2020, 12:29 |
|
-
|
.
|
| Hai ragione, sono andato a verificare ora. Il click quando abbassi la testa non lo fa.
Rapporto qualità/prezzo è sicuramente un'ottima macchina. Ha una capacità un po ridotta più quella funzione di auto-spegnimento che non sono il massimo ma per gli impasti veri e propri è decisamente meglio la impastatrice a spirale. Con le tuffantine si sale non poco di prezzo.
Te ne accorgerai tu stesso. Ad un certo punto vedrai che la planetaria è una "mescolatrice" (io la chiamo così). |
|
-
|
.
|
| Mario, ho il deluxe e giusto un paio di giorni fa ho fatto un impasto da 1,7kg (di cui 1kg di farina, 60% liquidi più il resto). Credo sia il massimo "gestibile" dalla macchina ma non ho avuto problemi di sorta.
Forse non le hai fatto fare il click finale e quindi impastando si è sollevata ed è andata in blocco. Non dovresti avere problemi del genere a meno che il meccanismo di chiusura della testa non sia rotto e/o lasco. Ti avviso però, ed è indicato anche nelle istruzioni, che alla massima velocità può funzionare un 10 min prima di spegnersi in modo automatico. È una procedura di salvaguardia per evitare il surriscaldamento. Non so se le altre planetarie funzionano allo stesso modo.
Da un certo punto di vista è una seccatura perchè quando monto dei liquidi per fare i dolci spesso sforo con le tempistiche e devo aspettare affinché possa riprendere a funzionare. |
|
-
|
.
|
| CITAZIONE (èmilio @ 31/5/2020, 17:12) Biga più saporita senza dubbio.
Forse ho trovato un pelo più scioglievole il poolish ....
Bene. Era quello che mi aspettavo, soprattutto per il poolish. Non è tanto questione di gestione quanto, più semplicemente, è un prefermento/preimpasto diverso e quindi regala caratteristiche appunto differenti. |
|
-
|
.
|
| | Emilio, commenti al riguardo delle differenze? Per quanto riguarda il gusto, profumo e consistenza dell'impasto cotto. |
|
495 replies since 29/7/2014
.
