-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 1,277
- Location
- Catania
- Status
- Anonymous
|
|
Poiché mi é stato chiesto da più parti come facessi ad incordare un impasto ad alta idratazione in così breve tempo, ho scritto una mini guida in cinque punti, sperando che possa tornare utile a tutti.
É necessaria una spirale con inverter o minimo con due velocità. Allora:
1. Inserire in vasca il lievito e scioglierlo con una quantità d’acqua fredda (5 C°) corrispondente al 55% di idratazione.
2. Inserire tutta la farina ed accendere l’impastatrice a bassa velocità per 30 secondi.
3. Aumentare la velocità a 7/10 di potenza.
4. Trascorsi 4 minuti inserire il sale e aumentare la velocità al massimo.
5. Dopo un minuto, inserire a filo e secondo assorbimento il resto dell’acqua fredda (5 C°).
A seconda della farina utilizzata, l’impasto si chiuderà in 7-10 minuti. Funziona garantito con farine professionali a partire da W280.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 412
- Status
- Offline
|
|
Stesso mio procedimento merlino !
Top
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 900
- Location
- Vasto
- Status
- Offline
|
|
Grazie Marco!!!
SuperTop!!!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 22
- Status
- Offline
|
|
Si può fare lo stesso in planetaria?
Gancio o foglia?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Administrator
- Posts
- 10,871
- Location
- Laghettononloconoscenessuno
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Relapsed @ 6/5/2020, 21:05) Si può fare lo stesso in planetaria?
Gancio o foglia?
Sì, certo, cerca in alto a destra "le povere pale del Priore"
Marco, magnifico 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 16,344
- Status
- Offline
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,208
- Location
- Lussemburgo / Spagna
- Status
- Offline
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 1,607
- Status
- Anonymous
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 24
- Status
- Offline
|
| |
Ma se si ha solo una velocità nell'impastatrice?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 1,277
- Location
- Catania
- Status
- Anonymous
|
|
CITAZIONE (Dsquared88 @ 6/5/2020, 19:32) Stesso mio procedimento merlino !
Top
Ma guarda un po‘ 
Ottimo 👍🏻
CITAZIONE (Stilobox @ 6/5/2020, 21:01) Grazie Marco!!!
SuperTop!!!
Grazie Valerio 😄
CITAZIONE (mela67 @ 6/5/2020, 21:12) CITAZIONE (Relapsed @ 6/5/2020, 21:05) Si può fare lo stesso in planetaria?
Gancio o foglia? Sì, certo, cerca in alto a destra "le povere pale del Priore" Marco, magnifico
Grazie Rita 
CITAZIONE (dany.1974 @ 6/5/2020, 21:46) Bravissimo
Grazie Danyssima
CITAZIONE (AmoLaPizza @ 6/5/2020, 22:06) Bel impasto!
Merci 🙏🏻
CITAZIONE (Pepperino @ 6/5/2020, 23:16) Sei un mago 🔝
Grazie Pepper 😃
CITAZIONE (Cid33 @ 7/5/2020, 15:14) Ma se si ha solo una velocità nell'impastatrice?
Puoi provare ugualmente questa tecnica ma i tempi si allungheranno. Il rischio è il surriscaldamento. Utilizza acqua gelata con temperatura prossima a zero gradi.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 135
- Status
- Offline
|
| |
Indubbiamente da salvare tra i preferiti😉
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 1,277
- Location
- Catania
- Status
- Anonymous
|
|
CITAZIONE (fenice966 @ 7/5/2020, 23:00) Indubbiamente da salvare tra i preferiti😉
Grazie Fenice 😃
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 1,277
- Location
- Catania
- Status
- Anonymous
|
|
Aggiorno il post.
Funziona garantito con farine professionali a partire da W260.
Metodo testato anche con Caputo Pizzeria (W260-270). Impasto chiuso in 8:58.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 135
- Status
- Offline
|
|
Una W260 idratata all'80% e incordata in scarsi 9 minuti in una spirale è da Guinness World Record.
Mi permetto di aggiungere al giusto consiglio dato al confratello con la spirale a una velocità, di utilizzare la POLSELLI ZERO, più che una farina è un cammello , anch'essa gelata.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 28
- Status
- Offline
|
| |
Salvato tra i preferiti 👌
|
|
|
| .
|
51 replies since 6/5/2020, 18:30 6384 views
.
