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| CITAZIONE (andrea1984 @ 22/10/2016, 00:28) Nel caso non ti risponda il maestro ti posso dire che basta solamente che triplichi, anche se su i suoi libri c'è scritto sempre che dovrebbe quadruplicare. In verità in tutte le altre ricette che ho letto di altri pasticceri c'è scritto che deve triplicare. Cosa cambi non lo so.
Grazie Andrea, anch'io ho sempre fatto triplicare ma ero curioso di capire questa differenza :-) |
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| CITAZIONE (Fabio da Verucchio @ 20/10/2016, 21:27) Mi scusi Maestro, nel procedimento dice che il primo impasto deve triplicare (1+3) ma così vorrebbe dire che il volume finale è 4 volte quello iniziale, quindi quadruplicato. È corretto che quadruplichi oppure deve solo triplicare (1+2)?
Mi permetto di rispondere io.
Guarda che fai le domande e ti dai le risposte da solo:
CITAZIONE nel procedimento dice che il primo impasto deve triplicare...
È corretto che quadruplichi oppure deve solo triplicare (1+2)?
Dice che deve triplicare perché deve.... triplicare e non quadruplicare.
(questa cosa appare alquanto surreale...)
[/QUOTE]
L'unica cosa surreale è il tuo atteggiamento e non capisco perché hai omesso parte del testo della mia domanda "Mi scusi Maestro, nel procedimento dice che il primo impasto deve triplicare (1+3) ma così vorrebbe dire che il volume finale è 4 volte quello iniziale, quindi quadruplicato."
Quindi ripeto la domanda e spero che mi risponderà il Maestro:
Nel procedimento dice che l'impasto deve triplicare (1+3), ma se il volume iniziale è 1 e ne aggiungiamo altri 3, alla fine ci troviamo con l'impasto che ha un volume pari a 4 volte quello iniziale.
Dato che anche nel suo libro "La mia pasta lievitata" a pagina 79 dice la stessa cosa, quindi potrebbe non trattarsi di un errore di battitura, e dato che esistono ricette di panettone dove l'impasto deve quadruplicare, vorrei solo un chiarimento su questo aspetto per capire meglio.
Se ho un volume iniziale di 1, alla fine della lievitazione deve arrivare a 3 o a 4?
Grazie
CITAZIONE (micuzzo @ 18/10/2016, 16:23) WoW! Proprio ieri, mia figlia mi ha chiesto: " papà, ma poi farai quel bel panettone morbidissimo?"  L'anno scorso, proprio il 23 dicembre, mentre impastavo, arrivò una notizia triste e dovetti sospendere  Seguirò con molto interesse, anche senza poterlo fare. |
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| | Mi scusi Maestro, nel procedimento dice che il primo impasto deve triplicare (1+3) ma così vorrebbe dire che il volume finale è 4 volte quello iniziale, quindi quadruplicato. È corretto che quadruplichi oppure deve solo triplicare (1+2)? |
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| CITAZIONE (cesareud @ 19/10/2016, 23:07) Guarda che il senso della domanda di Ettore (Notturno Italiano) era ironico...
Siamo noi che ci mettiamo ad ascoltare e ad imparare dal maestro Favorito quando lui è disponibile, non lui a insegnare quando noi siamo disponibili... (non so se mi son spiegato...!)
Guarda che anche la mia risposta era ironica.
Tra l'altro la domanda era rivolta al Maestro Favorito, anche se non specificato, ed era solo per semplice curiosità.
Non credo di avere chiesto niente di strano. |
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| CITAZIONE (Notturno Italiano @ 19/10/2016, 21:50) Se ci dici per che ora, ci organizziamo 
Direi verso le 19, ma credo interessi anche ad altri. |
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| | Quando è previsto il primo impasto? Io vorrei farlo venerdì sera. |
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| Grazie Maestro! il mio lievito è sempre pronto  |
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| | Per il panettone credo proprio di esserci anch'io, se poi c'è Francesco Favorito non si può certo mancare! |
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| [QUOTE=walter_73,20/12/2015, 00:01 ?t=71832187&st=225#entry584883557]
CITAZIONE (Fabio da Verucchio @ 19/12/2015, 23:23) Il cornicione era morbido ma l'avrei voluto più sviluppato.
Foto con reflex Nikon D800 e obiettivo 24-70
CITAZIONE Bravo che hai la voglia di usare ancora la reflex. Io ormai la uso solo, come oggi, ai saggi della creatura.
Secondo te se cuocevi 90 sec uscivano crude?
Per i mie gusti il cornicione lo preferisco piu chiaro. Hai usato caputo rossa?
Che mozzarella utilizzi?
Pomodoro?
Io mi sa che domani condisco con i pomodorini dì gragnano miracolo di san gennaro che mi sono piaciuti assai.
Che voglia, nn vedo l'ora anche se è un doppio debutto con tipo di pizza e forno.
Sinceramente non ho cronometrato ma credo fossero circa 100 secondi, potevo anche cuocere qualche secondo in meno probabilmente.
La cosa che secondo me non andava era la lievitazione perché i panielli non erano belli gonfi, probabilmente perché l'appretto è durato solo 12 ore contro le 19 ore che sarebbe durato se avessi stagliato a 5 ore dall'impasto.
Comunque il risultato è migliorabile ma comunque buono.
Come farina ho usato la tipo 0 W300 del mulino Marino, pomodori pelati e mozzarella fiordilatte di marche a me non note perché ha fatto mia moglie |
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| CITAZIONE (walter_73 @ 19/12/2015, 22:59) CITAZIONE (Fabio da Verucchio @ 19/12/2015, 22:39) Friarielli, cottura circa 100 secondi, girata a metà, no bypass Invidia a milano li trovo molto raramente😰 Il cornicione anche se lo vedo tendente al marroncino era morbido? Usi una reflex per le foto? Ma con macro oppure hai una lente luuuuuunga?
Il cornicione era morbido ma l'avrei voluto più sviluppato.
Foto con reflex Nikon D800 e obiettivo 24-70 |
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| CITAZIONE (walter_73 @ 19/12/2015, 22:18) Belle pizze Fabio!
Hai usato friarielli o cime di rapa?
In quanto tempo le hai cotte?
Se hai girato dopo quanto giri, 30 sec?
Alla fine hai messo il bypass?
Friarielli, cottura circa 100 secondi, girata a metà, no bypass |
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| CITAZIONE Partite Dall acqua a TA (20gradi) , sciogliamo il sale, subito dopo anche il lievito per bene , dopo di che partiamo con la farina a pioggia , fino a una consistenza cremosa , sciogliete bene tutti i grumi e poi procedete con la restante farina . Facciamo riposare 5 ore e stagliamo . Infine lasciamo i panetti per circa 15 ore . Ovviamente quei panetti potranno essere utilizzati da lì ad altre 4 ore quindi al compimento delle 20 alle 24 ore
Scusa Giacomo, ma volendola cuocere alle 19:30/20:00 dovrei impastare più o meno alla stessa ora del giorno prima, ma se devo stagliare dopo 5 ore lo dovrei fare verso le 00:30 / 01:00 di notte.
Non è che mi concedi lo staglio al mattino dopo alle 7:30 / 8:00? |
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| CITAZIONE Fabio dai è venerdì. Facciamoci due risate
Dove trovo le istruzioni per il DEK-Bypass dell'F1? |
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| CITAZIONE Alla fine abbiamo deciso di riservare l'appuntamento solo a chi aveva almeno sei stelle. 
Allora buon divertimento  |
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102 replies since 17/2/2015
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