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| In panificio c'è una temperatura costante al di sopra dei 28°, proverò ad aumentare la percentuale. Invece perché la crosta risulta difficile da masticare, sembra come gommosa.
Grazie Sergio |
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| Buongiorno, volevo chiedervi un consiglio sul modo di gestire la panificazione tramite l'uso del licoli.
In pratica, ho fornito ad un amico panificatore il mio licoli per sperimentare la produzione di pane a lievitazione naturale, come suggeritomi dal nostro amico Sergio Mura (che ringrazio infinitamente), abbiamo proceduto con il rinfresco del lievito il pomeriggio rientrandolo in frigo solo dopo il suo raddoppio passate le 4 ore. La notte, circa alle h 03:30, il mio amico usciva dal frigo il licoli e procedeva ad impastare, usando farina di grano duro, con un'idratazione poco superiore all'80%. Il problema che voglio porvi è che cosi facendo, cioè impastare alle 3:30 e infornando alle 9 circa e usando un 20% di licoli su kg di farina, il pane non cresce tanto e rimane, anche se morbido all'interno, un pò basso.
Secondo voi, dovrei cambiare la gestione del mio licoli?
per es: rinfrescarlo il pomeriggio con un rapporto 2 farina-2 acqua-1 licoli e quindi metterlo in frigo immediatamente e uscirlo intorno alle 22 per essere pronto alle 3:30, oppure altre soluzioni?
Vi ringrazio in anticipo |
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| Il Giorno 3 (sera): Secondo impasto
Hai scritto 9g di uovo, come lo hai messo ? Ne hai sbattuto uno e poi pesato 9 gr? |
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| | complimenti per l'impresa, volevo chiederti che capacità hanno i pirottini, da 1 kg o 750 gr? |
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| | anche a me vengono sgorbie proprio per il timore di rompere tutto. |
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| | quanto tempo l'hai tenuta in forno? a che temp.? il sotto si è colorito? |
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| | Ho riconosciuto il segno della resistenza, mi capita spesso.invece come temperature forno e secondi di cottura? |
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| se non sbaglio nella prima con la nutella c'è il segno della resistenza?
come hai gestito la cottura, temp ecc?
complimenti, ottime pizze. |
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| | sarebbe interessante se vendono questi fluoropolimeri |
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| | ho visto, quindi le comprate già con questo trattamento, pensavo lo vendessero a parte per trattare le teglie vecchie. |
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| | interessante, volendolo acquistare? |
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75 replies since 3/2/2017
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