-
rincewind1981.
User deleted
#panettone, #ldb, #noknead
Allora caro Forum questo è stato un'esperimento che non pensavo che potesse funzionare, e invece...
Come qualcuno saprà, ho una avversione per la pasta madre, che mi fa sempre troppa fatica tenere in vita, però questo è un problema per il panettone... E poi non ho mai la pazienza di impastare, dosare, centellinare... E allora ho provato a fare un panettone con la magia del no knead... E che dire? Ha funzionato!
Premetto che in questo panettone non ho messo canditi, perché non volevo sprecare troppi ingredienti per una cosa probabilmente da buttare, ma metto comunque la ricetta che avrei seguito se avessi messo anche i canditi. Tutto è comunque uguale fino al secondo impasto, in cui ho messo solo l'uvetta.
(Disclaimer: la ricetta originale la presi dal forum tempo fa ma non mi ricordo esattamente chi la postò).
Le idee di questa ricetta sono tre: 1) fare una ricetta che non mi costringesse a prendere una settimana di ferie per star dietro ai capricci del panettone 2) usare la tecnica no knead per lavorare poco 3) sostituire la pasta madre con una biga acida (grazie a Michele Castellano per averla inventata! Vedi https://laconfraternitadellapizza.forumfre...516&p=599702091)
L'unico svantaggio di questa ricetta è che ci vogliono quattro (4) giorni prima di poter sapere se ha funzionato
Quindi se volete mangiarlo sabato mattina, iniziate martedì sera con la biga.
Questa ricetta è per 1 panettone di taglia standard. Io ho usato come farina la Molino Rossetto W400.
Lo so che la ricetta sembra lunga e complicata, ma vi assicuro che non lo è. Si fa prima a farla che a scriverla La parte più noiosa è pesare gli ingredienti.
Io sono partito la sera con la preparazione, e mi sono trovato benissimo perché tutte le operazioni si possono fare la mattina prima di andare a lavoro (e le operazioni da fare la mattina richiedono 5 minuti) e la sera una volta a casa. Niente fatica, niente stress!
Giorno 1 (sera): La biga acida- 60g di farina
- 30g di yogurt bianco
- 4g di acqua
- 0.6g di ldb
L'idea della biga acida è quella di usare lo yogurt per introdurre i sapori della fermentazione malolattica tipici della pasta madre.
Impastare dolcemente gli ingredienti (non fare incordare la biga) e lasciare al fresco per circa 24 ore.
Riposo: 24h a TA
Giorno 2 (sera): Primo "impasto"- Biga di cui sopra a pezzettini
- 3g di ldb
- 263g di farina
- 100g di acqua
- 100g di zucchero
- 88g di tuorli d'uovo
- 9g di latte
- 0.9g di sale
- 90g di burro
Mettete gli ingredienti "solidi" (farina, zucchero, sale, biga spezzettata, lievito spezzettato) in un recipiente. Aggiungete i tuorli, il burro scaldato con le mani in modo da renderlo quasi liquido, l'acqua e il latte. Mescolate in modo da ottenere una pappina.
Lasciate riposare circa un'ora a temperatura ambiente. Passata un'ora, iniziate a fare delle pieghe: mettete la pappina su una spianatoia e piegatela su sé stessa aiutandovi con un tarocco. Finita la piega, rimettete l'impasto nel suo contenitore. Continuate a fare pieghe ogni 15 minuti circa finché non vi stufate (diciamo almeno per un'ora).
Coprite il contenitore e mettetelo in frigo per 12 ore.
Riposo: 12h in frigo
Giorno 3 (mattina)
Dopo dodici ore, togliete il contenitore dal frigo, fate un paio di pieghe e lasciatelo a temperatura ambiente
Riposo: 12h a TA
Giorno 3 (sera): Secondo impasto- 25g di farina
- 30g di zucchero
- 1.2g di sale
- 10g di mix di aromi per panettone
- 9g di uovo
- 9g di tuorlo
- 38g di burro
- 125g di canditi
- 150g di uvetta
Mettete l'impasto (si sarà già abbastanza incordato) in un recipiente più grande.
Strappatelo un po' nel centro e sparpagliateci sopra il resto degli ingredienti. Lavoratelo leggermente per farli incorporare. Mettete l'impasto su una spianatoia e fate... indovinate? Esatto! Pieghe
Continuate a fare pieghe ogni 15 minuti per un'oretta.
Rimettete l'impasto in un contenitore chiuso e in frigo per 12 ore.
Riposo: 12h in frigo
Giorno 4 (mattina)
Togliete l'impasto dal frigo, pirlatelo e mettetelo in un pirottino. Lasciatelo nel forno spento per 12 ore.
Riposo: 12h a TA
Giorno 4 (sera)
Fate il taglio a croce sul panettone, infornatelo nel forno caldo a 165° per 50 minuti.
Lasciatelo raffreddare a testa in giù.
Giorno 5 (mattina)
Mangiate il panettone.
Edited by Notturno Italiano - 5/1/2019, 09:26. -
.
Oh... Mai e poi mai ci avrei pensato, ma visto il risultato complimenti!! 😁😁
Dopo leggo bene, per ora ho dato uno sguardo alle prime righe (il metodo). -
.
Bravissimo . -
Domenico Cesarano2.
User deleted
E da provare immediatamente!!! Una cosa non ho capito, al giorno 4 dice metti in frigo spento per 12 ore. Spento??? Cioè?? . -
.
Infatti anche vorrei capire meglio . -
rincewind1981.
User deleted
E da provare immediatamente!!! Una cosa non ho capito, al giorno 4 dice metti in frigo spento per 12 ore. Spento??? Cioè??
È solo un modo per dire di lasciarlo lievitare nel pirottino a TA per 12 ore... Meglio di tutto nel forno spento in modo che l'umidità si mantenga all'interno e non si secchi la superficie.. -
.
hai una foto della biga alla fine?
ormai, da quando l'ho sviluppata, uso solo questa Biga Acida, variando solo la quantità di lievito a secondo della lunghezza della lievitazione che voglio fare. Su 100 gr di farina uso 100 mg (milligrammi) di lievito o 150 mg per lievitazioni più brevi. Non aggiungo altro lievito nell'impasto e le lievitazioni sono dell'ordine di un paio d'ore, non di più. L'acidità della biga aiuta lo sviluppo dei lieviti.
Però mi servono anche prove diverse, perché non ho un laboratorio chimico-biologico per capire cosa succede davvero in questa biga, e quindi devo cercare di capirlo attraverso solo delle varie prove. Per favore, fammi sapere i tuoi risultati...
. -
rincewind1981.
User deleted
E da provare immediatamente!!! Una cosa non ho capito, al giorno 4 dice metti in frigo spento per 12 ore. Spento??? Cioè??
Mamma mia mi sono reso conto adesso che ho scritto frigo e non forno!! Anche dopo che me l'hai fatto notare! 😂 Scusate rimedio subito!. -
rincewind1981.
User deleted
hai una foto della biga alla fine?
ormai, da quando l'ho sviluppata, uso solo questa Biga Acida, variando solo la quantità di lievito a secondo della lunghezza della lievitazione che voglio fare. Su 100 gr di farina uso 100 mg (milligrammi) di lievito o 150 mg per lievitazioni più brevi. Non aggiungo altro lievito nell'impasto e le lievitazioni sono dell'ordine di un paio d'ore, non di più. L'acidità della biga aiuta lo sviluppo dei lieviti.
Però mi servono anche prove diverse, perché non ho un laboratorio chimico-biologico per capire cosa succede davvero in questa biga, e quindi devo cercare di capirlo attraverso solo delle varie prove. Per favore, fammi sapere i tuoi risultati...
Purtroppo non ho pensato di fare foto stavolta, ma la prossima volta di sicuro. Hai un post qui sul forum in cui parli della tua biga acida? La trovo una invenzione geniale e volevo mettere un link al tuo sito, ma i link esterni non sono permessi... :/
L'hai già usata per la pizza? Volevo provare una volta a fare la ricetta di Ambrosino con la tua biga acida.. -
pieri.
User deleted
Scusate.
Ma con lievito di birra secco funziona uguale?. -
.
Woooow. Appena ho qualche minuto mi leggo tutto per bene. Interessante . -
rincewind1981.
User deleted
Metti un terzo di lievito secco rispetto al lievito fresco e (direi) scioglilo nell'acqua prima di aggiungerlo. Dovrebbe essere la stessa cosa.. -
.hai una foto della biga alla fine?
ormai, da quando l'ho sviluppata, uso solo questa Biga Acida, variando solo la quantità di lievito a secondo della lunghezza della lievitazione che voglio fare. Su 100 gr di farina uso 100 mg (milligrammi) di lievito o 150 mg per lievitazioni più brevi. Non aggiungo altro lievito nell'impasto e le lievitazioni sono dell'ordine di un paio d'ore, non di più. L'acidità della biga aiuta lo sviluppo dei lieviti.
Però mi servono anche prove diverse, perché non ho un laboratorio chimico-biologico per capire cosa succede davvero in questa biga, e quindi devo cercare di capirlo attraverso solo delle varie prove. Per favore, fammi sapere i tuoi risultati...
Purtroppo non ho pensato di fare foto stavolta, ma la prossima volta di sicuro. Hai un post qui sul forum in cui parli della tua biga acida? La trovo una invenzione geniale e volevo mettere un link al tuo sito, ma i link esterni non sono permessi... :/
L'hai già usata per la pizza? Volevo provare una volta a fare la ricetta di Ambrosino con la tua biga acida.
ne avevo parlato per la prima volta qui:
https://laconfraternitadellapizza.forumfre...516&p=599702091. -
.
Bravo! 
Non so come, però sei riuscito in una bell'impresa
. -
.#panettone #ldb #no_knead
Allora caro Forum questo è stato un'esperimento che non pensavo che potesse funzionare, e invece...
Come qualcuno saprà, ho una avversione per la pasta madre, che mi fa sempre troppa fatica tenere in vita, però questo è un problema per il panettone... E poi non ho mai la pazienza di impastare, dosare, centellinare... E allora ho provato a fare un panettone con la magia del no knead... E che dire? Ha funzionato!
Premetto che in questo panettone non ho messo canditi, perché non volevo sprecare troppi ingredienti per una cosa probabilmente da buttare, ma metto comunque la ricetta che avrei seguito se avessi messo anche i canditi. Tutto è comunque uguale fino al secondo impasto, in cui ho messo solo l'uvetta.
(Disclaimer: la ricetta originale la presi dal forum tempo fa ma non mi ricordo esattamente chi la postò).
Le idee di questa ricetta sono tre: 1) fare una ricetta che non mi costringesse a prendere una settimana di ferie per star dietro ai capricci del panettone 2) usare la tecnica no knead per lavorare poco 3) sostituire la pasta madre con una biga acida (grazie a Michele Castellano per averla inventata! Vedi https://laconfraternitadellapizza.forumfre...516&p=599702091)
L'unico svantaggio di questa ricetta è che ci vogliono quattro (4) giorni prima di poter sapere se ha funzionato Quindi se volete mangiarlo sabato mattina, iniziate martedì sera con la biga.
Questa ricetta è per 1 panettone di taglia standard. Io ho usato come farina la Molino Rossetto W400.
Lo so che la ricetta sembra lunga e complicata, ma vi assicuro che non lo è. Si fa prima a farla che a scriverla La parte più noiosa è pesare gli ingredienti.
Io sono partito la sera con la preparazione, e mi sono trovato benissimo perché tutte le operazioni si possono fare la mattina prima di andare a lavoro (e le operazioni da fare la mattina richiedono 5 minuti) e la sera una volta a casa. Niente fatica, niente stress!
Giorno 1 (sera): La biga acida- 60g di farina
- 30g di yogurt bianco
- 4g di acqua
- 0.6g di ldb
L'idea della biga acida è quella di usare lo yogurt per introdurre i sapori della fermentazione malolattica tipici della pasta madre.
Impastare dolcemente gli ingredienti (non fare incordare la biga) e lasciare al fresco per circa 24 ore.
Riposo: 24h a TA
Giorno 2 (sera): Primo "impasto"- Biga di cui sopra a pezzettini
- 3g di ldb
- 263g di farina
- 100g di acqua
- 100g di zucchero
- 88g di tuorli d'uovo
- 9g di latte
- 0.9g di sale
- 90g di burro
Mettete gli ingredienti "solidi" (farina, zucchero, sale, biga spezzettata, lievito spezzettato) in un recipiente. Aggiungete i tuorli, il burro scaldato con le mani in modo da renderlo quasi liquido, l'acqua e il latte. Mescolate in modo da ottenere una pappina.
Lasciate riposare circa un'ora a temperatura ambiente. Passata un'ora, iniziate a fare delle pieghe: mettete la pappina su una spianatoia e piegatela su sé stessa aiutandovi con un tarocco. Finita la piega, rimettete l'impasto nel suo contenitore. Continuate a fare pieghe ogni 15 minuti circa finché non vi stufate (diciamo almeno per un'ora).
Coprite il contenitore e mettetelo in frigo per 12 ore.
Riposo: 12h in frigo
Giorno 3 (mattina)
Dopo dodici ore, togliete il contenitore dal frigo, fate un paio di pieghe e lasciatelo a temperatura ambiente
Riposo: 12h a TA
Giorno 3 (sera): Secondo impasto- 25g di farina
- 30g di zucchero
- 1.2g di sale
- 10g di mix di aromi per panettone
- 9g di uovo
- 9g di tuorlo
- 38g di burro
- 125g di canditi
- 150g di uvetta
Mettete l'impasto (si sarà già abbastanza incordato) in un recipiente più grande.
Strappatelo un po' nel centro e sparpagliateci sopra il resto degli ingredienti. Lavoratelo leggermente per farli incorporare. Mettete l'impasto su una spianatoia e fate... indovinate? Esatto! Pieghe
Continuate a fare pieghe ogni 15 minuti per un'oretta.
Rimettete l'impasto in un contenitore chiuso e in frigo per 12 ore.
Riposo: 12h in frigo
Giorno 4 (mattina)
Togliete l'impasto dal frigo, pirlatelo e mettetelo in un pirottino. Lasciatelo nel forno spento per 12 ore.
Riposo: 12h a TA
Giorno 4 (sera)
Fate il taglio a croce sul panettone, infornatelo nel forno caldo a 165° per 50 minuti.
Lasciatelo raffreddare a testa in giù.
Giorno 5 (mattina)
Mangiate il panettone.
wowwwwwwwwwwwww prima di tutto complimentissimiiiiiiiiiiiiiii e poi grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeee.
Il panettone scansafatiche (no knead!) |
