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| Ciao Paolo,
si anche il mio vaporizzatore insieme al vapore immette delle goccioline d'acqua. Devo dire che non mi ha causato problemi perchè comunque l'acqua a contatto con le pareti del forno calde si trasforma nuovamente in vapore. Per ridurre il problema puoi provare a mettere meno acqua nel vaporizzatore e a farlo riscaldare molto bene prima di utilizzarlo. |
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| | Su richiesta di un confratello di maggiori informazioni sulla modifica del forno con la valvola del vapore ho pensato di creare questo piccolo tutorial. |
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| Ciao Francesco, il dosaggio degli ingredienti é quello giusto per la pizza napoletana e anche le tempistiche mi sembrano adeguate per un impasto a 24 ore. Le dimensioni dei panielli sono eccessive, uso spesso anche il il Ferrari e secondo me il paniello ideale è tra i 180 - 190 g.
Non ho mai utilizzato la Spadoni e non ti so dire circa la tenuta a 24 ore. Quali difficoltà trovi nella stesura? I panielli sono troppo rilassati o al contrario ancora con troppa forza e difficili da stendere? In quest'ultimo caso magari prova con la formazione dei panielli con i pollici:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71359334 cercando di non manipolare troppo a lungo l'impasto. Potresti anche provare ad allungare la durata dell'appretto anticipando lo staglio di 1 o 2 ore. |
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| #pane #filone #semi #sesamo #girasole #lino #LM #LMS #LN #LNS #lievito_naturale
Ingredienti
Farina tipo 0 o 1 con W 250 -280 700 g
Farina di segale 70 g
Semi di girasole 110 g
Semi di sesamo 55 g
Acqua 400 g
Sale 16 g
Lievito madre solido 230 g
Semi di lino 60 g + acqua 190 g
Procedimento
La sera prima ho rinfrescato il lievito madre e messo a bagno i semi di lino nell'acqua (190 ml).
Alla mattina ho impastato un'autolisi con le due farine, l'acqua ed i semi di lino con la loro acqua e l'ho lasciata riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo ho tostato i semi di girasole e di sesamo.
Ho quindi aggiunto all'autolisi il lievito madre spezzettato, l'acqua, il sale ed i semi impastando sino all'incordatura.
Puntata di circa 3 - 4 ore a 24°
Formatura ed appretto nel cestino per 3 ore a 24°
Cottura su pietra refrattaria:
15 minuti a 220° con vapore
15 minuti a 200°
15 minuti a 180°
15 minuti a 180° con sportello del forno aperto a fessura |
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| CITAZIONE Oggi pomeriggio inizio le modifiche 
Grande
Se hai bisogno di aiuto, sono a disposizione. |
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| ah ok, scusami, dalla fotografia sembrava una pallina di lievito madre.  Allora l'unico problema come ti hanno già detto potrebbe essere la W della farina che è un po bassa per tutte quelle ore di lievitazione. Visto che hai già impastato l'unica correzione potresti fare accorciare il tempo di lievitazione riducendo le ore di frigo. |
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| Ciao, ma i 13 mg che hai messo sono di lievito madre solido?
Mi sembra una quantità davvero troppo modesta, il calcolapizza fa rieferimento al lievito di birra. Non credo che con così poco lievito madre la pizza riesca a lievitare neanche utilizzando tempi così lunghi.
Un altro problema con lievitazioni così lunghe con il lievito madre potrebbe essere lo sviluppo di un'eccessiva acidità |
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| In effetti non ci avebo mai pensato  . Sono andato a dare un occhiata sul sito del produttore, la caldaia è in alluminio materiale normalmente utilizzato anche per i bollitori o le caldaie delle macchine del caffè. I condotti fuori dal vaporetto sono formati daltubo di silicone adatto ad uso aimentare (quello trasparente) e da raccordi per idraulica. L'unico eventuale problema potrebbe essere costituito dal tubo di plastica nera del vaporetto. C'è da dire che i tempi di contatto del vapore con il condotto e le quantità di vapore immesse sono molto ridotti.
Comunque solitamente come precauzione svuoto sempre il vaporetto dopo ogni uso riempendolo nuovamete per l'utilizzo successivo. |
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| CITAZIONE Hai mica qualche mini-video?
Non ne ho fatti, magari ne registro uno la prossima volta che cuocio il pane. Comunque per la quantità di vapore mi regolo grasso modo così: 10 - 15 secondi di vapore prima di infornare, altri 10 -15 secondi appena infornato il pane. Per il pane a lievitazione naturale immetto ancora 10 secondi di vapore dopo i primi 2 o 3 minuti di cottura. A volte se mi accorgo che la crescita del pane avviene più lentamente del solito do ancora un pò di vapore durante il primo terzo del tempo di cottura per rallentare la formazione della crosta e consentire ancora un pò di sviluppo.
Sino ad ora sono andato ad occhio ma potrebbe essere interessante fare qualche esperimento per vedere come cambiano i riultati in base al tempo ed al numero di erogazioni di vapore |
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| Grazie Priore, ora si vede molto meglio 
CITAZIONE Mi ero perso questa genialata!!! Complimenti, che bell'idea!!! Io questa mod quasi quasi la farei al forno casalingo
E' una modifica a bassissimo costo con componenti che si trovano facilmente in qualsiasi bricocenter. Bisogna solo studiarsi come è fatto il forno e trovare il punto migliore per fare i fori senza far danni.
A distanza di più di un anno dalla modifica sono molto contento dei risultati. |
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| Davvero molto interessante! La proverò sicuramente.
Sino ad ora ho utilizzato l'opzione 1 e ogni volta ci vuole un sacco di tempo a rimuovere i brandelli di impasto dalla spirale  |
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| Aggiungo un immagine di tutto il marchingegno montato
In pratica se si porta in temperatura il vaporizzatore prima di infornare è poi possibile immettere tutto il vapore che si vuole durante la cottura.
Io di solito immetto vapore subito prima di infornare il pane e per circa una decina di secondi dopo aver infornato. Per il pane fatto con lievito madre che normalmente tende a crescere più lentamente, immetto ancora vapore dopo alcuni minuti dall'infornamento.
Edited by Notturno Italiano - 30/12/2017, 12:21 |
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| Ciao, io lo uso abitualmente per immettere vapore nel forno immediatamente prima di infornare il pane e per qualche decina di secondi dopo averlo infornato. I risultati mi sembrano buoni.
Per semplificare le oprerazioni ho modificato il mio forno, un Fimar Microv C22 aggiungendo una valvola con cui immettere il vapore senza aprire lo sportello. |
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37 replies since 15/3/2017
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