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| | La mettiamo nella maniera più elementare: credo che tu abbia preso un abbaglio! Io sono, ed ero, nella massima tranquillità ed ho detto ciò che ho detto, citando riferiemnti precisi. Naturalmente potrai dissentire, ma sarebbe bello se f acessi altrettanto. Attendo quindi le tue opinioni su un forno con una sola resistenza. E lo ripeto a chiare parole: paragonare un procediemnto di cottura di pizza in forno elettrico o a gas ad un FAL è una COSA IGNOBILE per le motivazioni già dette. A proposito, solo per rispondere alla tua frase: io cuocio pizze in 1 minuto dal 1986. Grazie per avermi detto che siamo in larga compagnia. Un salutone :-) |
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| Salve a tutti. Mi potrebbe teoricamente interessare questo forno, ma da alcuni forumisti mi è parso di capire che non avrebbe la resistenza sotto la refrattaria? Se così fosse, lo riterrei una grossa corbelleria, poichè come la riscaldi altrimenti? Si certo, una resistenza unica, ma il caldo va in alto, e dunque quanti gradi si raggiungerebbero nel cielo per scaldare la refrattaria della platea ad esempio a 400°C.
Inoltre ho letto che una forumista ha fatto l'ignobile paragone tra un forno elettrico e un forno a legna ? Ma come si può? Tutti sanno che il vantaggio del FAL rispetto all'elettrico (o gas) è l'irraggioamento IR. Se vi ponete la domanda del perchè i FAL sono a cupola, avrete la risposta nella radiazione IR che assieme a quella per conduzione cuoce la pizza meglio. Spero che tutto sia chiaro. In alternativa sono a disposizione. Saluti a tutti. |
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| CITAZIONE (penso che la carbonella quando il coperchio è chiuso sviluppi molto calore ( >= 450-500 ).
Ragazzi, ma styate scherzando? Scherzare coil fuoco è pericoloso!
A 500° l'acciaio diventa rosso.
Una carbonella potrà avere (sulla griglia, sulla carne) temp. di 150 - 200 max 250°C
Non fate cose insensate: state molto attenti a modificare i forni: il calore è più potente di quello che voi (da come vi leggo) crediate. |
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| Il problema delle trasformazioni non è così semplice come spesso si può immaginare. Esistono alcuni punti per cui si potrebbero avere problemi:
Questo barbecue è progettato per funzionare a determinate temperature. A che temperatura lo si farà lavorare dopo la modifica? Se fosse più o meno la stessa, allora perchè fare la modifica? Basterebbe trasformalo presumibilmente in un forno a legna. Se si pensasse di salire parecchio, bisogna considerare se le lamiere utilizzate e la verniciatura sono state progettate per tali nuove temperature.
Inoltre bisogna calcolare a quale temperatura ambiente una resistenza può lavorare perchè su questo dato si calcola il suo coefficiente di smaltimento termico. Dire 1000 watt non dice nulla poichè anche un phon ha tali potenze.
Se il fornetto (ad esempio) ha un isolamento termico basso, le temperature interne saranno certamente inferiori a quelle di un fornetto termicamente più isolato. Dunque la resistenza lavorerebbe in condizioni più critiche. Diversde resistenze a pari potenza posono lavorare a diverse temp max.
Infine bisogna tenere presente il cablaggio dei cavi elettrici e le sue temperature di lavoro, determinanti per non fare un guaio.
Morale della pappardella: come dico sempre, prima di modificare un forno bisogna conoscerne gli aspetti tecnici, cosa che secondo me troppo spesso viene tralasciata. Ovviamente ciò non vale se il forno è già predisposto alla modifica.
Edited by Lola Fox - 21/7/2017, 15:12 |
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| Uh... Michele a Forcella? Hai fatto delle foto alla sua pizza?
Io non lo conosco (se non di fama) ma non c'è napoletano che non ne parli. Ma è davvero il pizzaiolo n.1 a NA ? Ma è vero che la sua pizza è così SUPER? La discussione è aperta, preferibilmente con opinioni di chi c'è stato e ipotesi sui segreti professionali. Dopotutto siamo in un forum di pizza no? |
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| Scusate se come spesso capita vado fuori dal coro, ma vorrei capire bene determinate dinamiche ora oscure.
Premetto che ho un fornetto "Pizzavera" della Italkero che ha la modica età di 25 anni (1992) con cui c'ho fatto centinaia (se non migliaia) di pizze. Termometro alla mano, esso arriva (pietra sotto sul fornello e resistenza sopra da circa 1200 W) al massimo a 300-330°C.
A quanto potrebbe arrivare con una resistenza maggiore?
Se a qualche decina di gradi in più mi chiedo se il gioco valga la candela. Se a 50° o più mi chiedo come si comporterebbe l'acciaio (e la sua verniciatura) che riveste tale fornetto, progettato per certe temperature e non per altre. E la maniglia? Che già ora richiede l'uso di un guanto anticalore?
Chiedo pertanto a chi modifica i fornetti, potenziandoli, dati precisi (temperature massime misurate e potenza elettrica incrementata) giusto per fare delle valutazioni più precise poichè, secondo me, (ma ovviamente posso tranquillamente sbagliarmi) incrementare le temperature su forni non adatti a tale scopo, porta solo sfighe. |
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| | Sottoscrivo. Attendiamo segreti pizzaioli. |
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| Domande:
FARINA
Alla Coop la Garofalo non c'è. Per me la migliore che ho provato è appunto la LoConte. In quale catena trovo le Garofalo? Crai? Conad? Dico la verità: qst farina io non l'ho mai vista in nessun supermercato che ho frequentato https://images-na.ssl-images-amazon.com/im...QtknkZ%2BRL.jpg
E dire che una confezione nera e verde non scappa inosservata tra le farine, che hannoi tutte confezioni bianche o gialline.
VERACE:
12h di puntata a TA? Poi staglio e 6 di apretto sempre a TA ?
TEGLIA
48h di frigo già stesa oppure da stendere (come appena impastata)? 4-5 ore a TA già stesa o da stendere poi ?
Io qnd la faccio così, la metto a lievitare già stesa perchè ovviamente quando la cuoci è più gonfia, anche se il peso del condimento un po' la schiacciano |
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| Eh... il discorso FORNO non è dei più felici (siete avvisati, dunque psicologicamente preparati al peggio):
1 - Pizza in teglia - Forno da cucina SMEG temp max rilevata con therm. digitale: 270°
2 - "Fornetto/pentola" PIZZAVERA della ITALKERO - Vedi qst immagine online http://3.bp.blogspot.com/-y5A8w7sQ2pY/Tzp8...a+per+pizza.jpg
3 - Come sopra ma modificato: bordo di 5 cm per rialzare la parte superiore e fare in modo che la pizza, crescendo, non tocchi la resistenza (la uso più che altro per le focacce che sono più alte)
Tuttavia vi confesso una cosa: fino a pochi mesi fa credevo di cavarmela benino come dilettante, ma dopo che vi ho letto, e soprattutto ho visto cosa riuscite a fare, mi è scesa la catena, cioè mi sento come Fantozzi, una merdaccia.
Credevo che con l'aggiunta di una patata e/o un po' di farina di semola potessi migliorare la situazione come speravo, ma tutte le prove (rigosamente fatte in assoluta solitaria) sono state da schifose a fallimentari.
Insomma, sto perdendo la mia autostima in fatto di produzione casalinga pizza, dunque mi devo autoresettare e rimettermi in careggiata per settembre, mese in cui caleranno le temperature esterne (fine della calura) permettendomi di rifare i tanto famosi (tra i miei amici) giro-pizza a casalinghi.
Ordunque dovrei ripartire da:
1 - Io uso la farina Lo Conte W 240-260 www.lefarinemagiche.it/wp-content/u...zza-450x731.png a volte ho pure provato quella più forte, confezione fucsia (proteine a 15) ma lap asta diventa ovviamente gommosa, anche se lievita di brutto.
2 - Idratazione: disponibile a ogni vostro suggerimento: io viaggio tra il 60 e il 65%
3 - Prima lievitazione in frigo: quante ore?
4 - Seconda lievitazione a TA: quante ore?
5 - Grazie anticipate
(scusate ma sono davvero in down psico-pizzaiolo) |
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| Ecco, bravi! Ne approfitto per farvi la domanda del secolo, anzi della vita: COME SI FA AD AVERE ALVEOLI COSI'
Perdonate il maiuscolo ma sono 31 anni, dico TRENTUNO che ci corro inutilmente dietro.
E adesso potete pure ridere :-) |
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| Io vado un po' controcorrente e non condivido peste e corna sulla pizza all'ananas. 15 anni fa mi posi la domanda se poteva essere teoricamente buona o meno, e... l'ho fatta. Ho usato fette di ananas in scatola ma senza zucchero, ovvero al naturale, naturalmente avendole scolate ben bene dal loro naturale sciroppo.
Misi la soliuta passata di pomodoro, la solita mozzarella e le fette.Beh, vi posso assicurare che, certo, non era buonissima, altrimenti avrei ripetuto la ricetta, ma nemmeno abominevole. Diamogli un 6 1/2 con i voti di scuola. Più che sufficiente.
Va da se che il giudizio particolarmente basso è anche dovuto alla cultura: noi non abbiamo la cultura della pizza all'ananas per cui partiamo già psicologicamente frenati e questo contribuisce ad abbassare il giudizio.
Non l'ho più rifatta dunque non perchè facesse schifo, ma perchè ho sempre pensato (e fatto) pizze più buone.
Tuttavia se doddiamo fare una classifica delle pizze peggiori, io partirei con la pizza ALLE PATATE FRITTE che non ci sta a dire un caxxo, oltre che a non essere nella nostra cultura alimentare anche se ci sta entrando: gli americani sono dei bravi persuoasori commerciali anche di schifezze e il junk food ne è un esempio. Pizza alle patatine fritte compresa. |
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| Anche secondo me la via di mezzo non ne vale la pena. Ho sempre esercitato la politica del poco e spesso, cioè comperato "generici robot" multiufunzione da 100€ - 150€ ma inevitabilmente per un motivo o per l'altro, li ho sempre cambiati ogni 4-5 anni. TUttavia procedendo in questo modo ho un vantaggio: prendendo sempre la solita marca e il solito modello, finisco per avere molti accessori doppi, ovvero di riserva. Per esempio una volta mi si è rotto la ciotola dell'impastatrice, ho comperato uno nuovo roboto e così, ciotola a parte, avevo tutto doppio. Così quando è saltato il motore, non ho avuto problemi. Poi è stata la volta del contenitore del frullatore che cadendo si è crepato. Niente problemi, poichè ne avevo 2. Ora ho la ciotola in copndizioni precarie (tutta roba in plastica) e quando si romperò comprerò di nuovo lo stesso modello.
E la storia continua. |
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| Io credo che prima di potenziare un forno portando le temperature d'esercizio a oltre 400°C ci si debba pensare su parecchio e rendersi conto che forse il fornetto non è stato progettato per tali temperature. E anche se i materiali isolanti resistessero, sarebbero comunque messi a dura prova accorciandone la vita con un probabile precoce invecchiamento. Inoltre esistono delle classi di isolamento cui sono soggetti i componenti elettrici, che ovviamente dipendono anche dalla temperatura d'esercizio. Un cavo progettato a stare ad esempio a 50°C non ha il rivestimento plastico che può averne uno che resiste 150° o 200°C.
Insomma, pensateci bene prima di fare modifiche, magari, anzi meglio, parlandone prima con un elettricista, perchè potreste fare serid anni, nel migliore delle ipotesi buttare il forno, nelle peggiori finire all'ospedale con bruciature. |
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| Indisciplinato: se per EMP ti riferisci all'impulso delle cosidette bombe elettromagnetiche credo che stai andando un po' "fuori strada" :-)
Elpado: il più grande attacco ricevuto da zanzare (dovevo stare continuamente in movimento per non farmi beccare) lo ricevetti in lapponia nell'agosto del 1994. Ed ero completamente vestito con tanto di giacca a vento. Avevo libera solo la faccia che era piena di pizzicotti.
Edited by Notturno Italiano - 29/6/2017, 21:03 |
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| Ragionando che l'acqua delle mozzarelle poteva avere qualche fermento (vero? Falso? Non lo so), anni fa feci una prova facendo due impasti perfettamente uguali, uno con acqua normale e uno con acqua di mozzarella. Risultato: NESSUNA DIFFERENZA APPREZZABILE.
Dunque abbandonai l'idea. |
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25 replies since 7/6/2017
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